Ikan sebagai Pangan (2) : Kemunduran Mutu Ikan

Suatu produk segar didefinisikan sebagai produk yang karakter aslinya tetap tidak berubah. Oleh karena pembusukan adalah indikasi dari perubahan pasca panen. Perubahan ini dapat dinilai sebagai perubahan dari kesegaran mutlak sampai batas dimana produk itu tidak dapat diterima lagi. Kesegaran ikan mudah menurun akibat dari komposisi nutrisi dari ikan itu sendiri. Komponen utama dari ikan adalah air, protein, dan lemak. Jaringan ikan mempunyai karakteristik kaya protein dan nitronen non-protein, seperti asam amino, trimetilamin oksida (TMAO), dan kreatinin, tetapi rendah karbohidrat sehingga menyebabkan keasaman yang tinggi setelah kematiannya (pH < 6.0). Kandungan lemaknya terdiri dari trigliserida dengan asam lemak rantai panjang dan fosfolipid yang sangat tidak jenuh. Keadaan ini memiliki konsekuensi penting dalam proses pembusukan pada kondisi penyimpanan aerobik.