diversifikasi pangan lokal berbasis buah nipah untuk meningkatkan nilai tambah

Nipah (Nypa fruticans (Thunb.) Wurmb.) Adalah tanaman palem (palmae) hidup berkembang di sepanjang tepi laut pasang surut, hutan bakau, dan muara sungai yang berair payau.

Nipah tumbuh dengan rapat sering berbentuk komunias yang murni, merupakan jenis satu-satunya marga Nypa dalam kelompok tumbuhan bakau. Nipah sebagian  besar  tumbuh secara alami dan hanya digunakan sebagai tanaman konservasi belum dikembangkan ke     arah     tanaman industri.    Meskipun    populasi    nipah sedemikian besar, namun pemanfaatannya sebagai sumber pangan   dan   energi   belum   banyak dilaporkan (Erdiyus    et    al.    2017; Radam et al. 2019). Nipah sendiri salah satu tanaman multiguna dapat dimanfaatkan sebagai baham baku pangan dan non pangan, zaman dulu masyarakat memanfaatkan nipah dengan tradisional namun bleum optimal.

Tandan buah nipah

Disadap   untuk   diambil niranya sebagai sumber pemanis dan difermentasi menjadi cuka. Buah yang masih   muda   dijadikan   kolang-kaling untuk campuran es buah, minuman maupun   kolak, dan   tunasnya   dapat diolah    menjadi    makanan. Seperti masyarakat Desa, Aluh-Aluh, Kabupaten    Banjar    yang    tinggal    di sekitar tumbuhan nipah yang tersebar di sepanjang sungai,hingga  saat ini hanya memanfaatkan daun dan tulang daun nipah. Dan nipah dimanfaatkan untuk   membuat   atap   dan   dinding rumah(kajang), tulang   daun   untuk membuat sapu lidi,sedangkan buah, akar, dan pelepahnya belum dimanfaatkan secara maksimal. Hal ini karena kurangnya informasi tentang pemanfaatan nipah (Megawati et al. 2022). Selain daun, nira nipah juga dimanfaatkan secara tradisional oleh masyarakat   Batu   Ampar, Pontianak untuk menghasilkan gula dangaram selain jajanan yang dibuat dari daging buah nipah.

Daging buah nipah

Gula diperoleh    melalui    pengolahan    nira (cairan    manis    yang    disadap    dari tandan    bunga    nipah    yang    belum mekar), sedangkan   garam   diperoleh dari daging pelepah nipah yang tua (Subiandono et al. 2011). Seiring perkembanganilmu dan teknologi, maka    perlu    dilakukan upaya    peningkatan    nilai    tambah tanamanhasil hutan yang memiliki potensi, salah satunya nipah.  Nipah merupakan tanaman yang berbuah musiman dengan buah yang melimpah setiap musimnya(Gambar 1).  Dalam satu tandan, buah nipah dapat mencapai lebih dari 60 butir dengan buah yang saling berdempetansatu sama lain membentukkumpulan.  Daging buah nipah mengandung karbohidrat 56,41%, protein 2,95% serat2,5%, lemak    0,7%, total    gula    27,22%, vitamin C 0,6%, kadar air 38,96%, dan kadar abu 0,98% dalam 100 g daging buah. Rasa daging buah nipah muda manis dan enak mirip kelapa muda, sehinggasering    dijadikan kolang-kaling sebagai campuran minuman. Berdasarkan potensi tersebut, buah nipah dapat dikembangkan menjadi produk pangan yang bernilai ekonomi (Subiandono et al.  2011; Afrizal and Pato 2017; Radam et al. 2019). Upaya untuk meningkatkan nilai tambah nipah salah satunya melalui diversifikasi pangan untuk menghasilkan produk yang emilik nilai jual. Diversifikasi pangan menurut    Undang-Undang    No.    18 tahun   2012   tentang   pangan   adalah upaya peningkatan ketersediaan dan konsumsi     pangan     yang     beragam, bergizi seimbang, dan berbasis pada potensi sumber daya lokal. Diversifikasi pangan juga merupakan jalan keluar yang dianggap paling baik untuk memecahkan masalah pemenuhan  kebutuhan  pangan.  Buah nipah yang diolah menjadi beragam produk   pangan   seperti   dodol,  selai, setup buah, fruit leather, dan permen jeli tentu akan meningkatkan konsumsi terhadap buah nipah dibandingkan langsung dimakan tanpa diolah.    Selain    itu, pengembangan produk pangan yang lebih bervariasi akan   meningkatkan     kualitas     dan keanekaragaman pangan yang tersedia bagi konsumen, menciptakan peluang ekonomi, meningkatkan pertumbuhan   ekonom hingga pada akhirnya mendorong kemandirian pangan    suatu daerah. Diversifikasi pangan   lokal   berbasis   buah   nipah diharapkan dapat mempermudah masyarakat dalam memenuhi kecukupan gizi sesuai dengan potensi pangan lokal yang tersedia di sekitar lingkungannya. Manfaat lainnya adalah meningkatkan hasil hutan non kayu sebagai sumber pendapatan dan penggerak ekonomi bagi masyarakat sekitar hutan nipah.

• Kelimpahan dan potensi buah nipah untuk sumber pangan

Dalam upaya diversifikasi pangan perlu diidentifikasi kelimpahan sumber pangan lokal. Oleh sebab itu, sebagai sumber pangan lokal yang berpotensi untuk dikembangkan penting untuk mengetahui habitat dan potensi nipah sebagai sumber pangan yang mencakup jumlah pohon dan produksi buah per satuan luas. Penelitian mengenai kelimpahan buah nipah dilakukan di Desa Sangkimah Lama, Kecamatan Sangatta Selatan, Kabupaten Kutai Timur, Provinsi Kalimantan Timur. Lokasi ini termasuk kawasan binaan perusahaan tambang batu bara PT Kaltim Prima Coal (Subiandono et al. 2011). Kandungan gizi tepung buah nipah juga dianalisis dan dibandingkan dengan komoditas beras, jagung, bungkil kedelai, bungkil kelapa, ampas sorgum, dan dedak.

• Diversifikasi pangan buah nipah

Diversifikasi horizontal adalah strategi pemenuhan kebutuhan pangan dengan mengurangi ketergantungan pada salah satu komoditas tertentu. Diversifikasi vertikal merupakan pengembangan produksi pasca panen dengan cara mengolah hasil dan limbah pertanian untuk meningkatkan nilai tambah. Implementasi diversifikasi vertikal membuat satu jenis komoditas dapat diolah menjadi berbagai produk pangan maupun non pangan, atau dikenal dengan istilah pohon industri (Widowati et al. 2023). Hal ini dapat mengancam keberlanjutan produksi dan konsumsi pangan lokal dan dapat menjadi penghambat dalam menggalakkan diversifikasi pangan lokal (Widowati et al. 2023). Berdasarkan hasil pengujian, ada tiga golongan komponen pangan fungsional yang terkandung didalam buah nipah. Golongan pertama adalah vitamin, golongan kedua mineral, sedangkan golongan ketiga adalah serat pangan (Khairi et al. 2020).

• Selai

Selai merupakan makanan awetan berbentuk setengah padat atau kental yang terbuat dari sari buah atau buah yang telah dihancurkan dan ditambah gula. Buah nipah muda memiliki tekstur yang lunak dan rasa yang manis mirip kelapa muda. Buah nipah dengan tingkat kematangan sedang dapat dijadikan selai dengan cara dibelah, diambil dagingnya, dicuci lalu dihancurkan menggunakan blender dengan penambahan air 1:1. Bubur daging buah nipah lalu dimasak, ditambah gula, dan asam sitrat sambil terus diaduk hingga mengental menjadi pasta selai. Afrizal dan Pato (2017) melakukan penelitian mengenai rasio penambahan gula dalam pembuatan selai buah nipah dengan menggunakan konsentrasi gula 20% -- 50%. Selai buah nipah diuji kadar air, kadar abu, kadar gula total, viskositas, dan penilaian sensori. Penilaian sensori yang dilakukan adalah uji deskriptif dan uji hedonik (uji kesukaan) secara keseluruhan dengan atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur oleh 30 panelis semi terlatih.

• Tepung

Berbeda dengan daging buah nipah muda, daging buah nipah tua mempunyai tekstur yang keras dan rasa yang hambar, namun dapat dimanfaatkan menjadi tepung. Menurut penelitian Radam et al. (2019) daging buah nipah tua dibuat menjadi tepung dengan cara pemarutan dan pengirisan, lalu dikeringkan dan digiling hingga diperoleh tepung yang halus. Rendemen yang paling tinggi diperoleh dengan cara iris (30,10%) dibandingkan dengan cara parut (30,00%). Hasil penelitian menunjuk kan roti yang dihasilkan dari tepung buah nipah agak mirip dengan roti yang dibuat dari tepung sagu, rasanya enak dan gurih (Radam et al. 2019). Meskipun demikian, tepung buah nipah masih dapat dijadikan tepung substitusi. Hal ini karena tepung buah nipah memiliki keunggulan mengandung serat dan mineral Fe yang tinggi. Serat berperan penting dalam program diet karena makanan yang tinggi serat akan memberikan rasa kenyang lebih lama, menjaga kestabilan kadar gula darah, dan melancarkan proses pencernaan. Selain itu, kandungan Fe yang tinggi sangat penting untuk memenuhi AKG zat besi dan mencegah anemia. Oleh sebab itu, tepung buah nipah ini baik untuk kesehatan dan dapat dijadikan bahan baku produk pangan fungsional (Radam et al. 2019).

• Fruit Leather

Erdiyus et al. (2017) melakukan penelitian dengan memanfaatkan buah nipah untuk dijadikan fruit leather dan kulit buah naga merah sebagai pewarna alaminya. Buah nipah yang digunakan adalah buah muda dengan bahan tambahan asam sitrat, gula pasir, dan gum arab. Untuk memperoleh fruit leather yang baik dibuat perbandingan daging buah nipah dengan kulit buah naga merah, yaitu: NH1 (65:35), NH2 (60:40), NH3 (55:45), NH4 (50:50). Cara pembuatan fruit daging leather dengan memotong buah nipah kecil-kecil kemudian dihaluskan menggunakan blender dengan penambahan air 1:1 hingga diperoleh bubur buah yang lembut. Demikian juga dengan kulit buah naga merah, dipotong kecil-kecil kemudian dihaluskan menggunakan blender dengan penambahan air 1:1/8. Kedua bubur yang diperoleh ditimbang sesuai dengan perban dingan pada tiap perlakuan, kemudian ditambah gula 40%, gum arab 1%, dan asam sitrat 0,1%. Selanjutnya, campuran dipanaskan pada suhu 70 -- 80oC selama 2 menit, lalu adonan dituang ke dalam cetakan yang sudah dilapisi aluminum foil dengan ketebalan 3 mm dan dikeringkan di oven pada suhu 60 oC selama 8 jam. Adonan yang sudah kering dipotong dengan ukuran 3,5 x 3,5 cm lalu digulung. Parameter yang diuji adalah: kadar air, kadar abu, derajat keasaman (pH), gula total, dan penilaian sensori. Hasil penelitian menunjukkan, kadar air semakin meningkat seiring dengan peningkatan jumlah kulit buah naga merah dalam perlakuan. Sebaliknya, kadar abu meningkat seiring dengan peningkatan jumlah daging buah nipah dalam perlakuan. Derajat keasaman (pH) pada penelitian ini menurun seiring dengan peningkatan jumlah kulit buah naga merah dalam perlakuan. Kadar gula total semakin meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah daging buah nipah dalam perlakuan.

• Jelly

Buah nipah dapat diolah menjadi permen jelly menggunakan buah nipah dengan tingkat kematangan sedang. Permen jelly nipah dibuat dari sari daging buah nipah, ditambah gula, dan bahan pembentuk gel, sehingga dihasilkan permen jelly yang bertekstur kenyal dan transparan. Pengolahan permen jelly nipah adalah dengan menghaluskan daging buah nipah dengan penambahan air hingga menghasilkan bubur cair yang lembut, kental, dan berlendir. Untuk menghasilkan sari daging buah nipah agar sesuai dengan kekenyalan permen jelly maka perbandingan antara buah nipah dengan air adalah 1:8. Untuk menghasilkan permen jelly nipah hanya membutuhkan sedikit bahan baku buah nipah dibandingkan untuk membuat permen jelly lidah buaya. Selain itu, kristal gula yang terbentuk sempurna pada proses pembuatan permen jelly nipah dapat berfungsi sebagai pengawet sehingga tidak diperlukan tambahan pengawet (Destiana et al. 2021). Potensi pengembangan permen jelly nipah bagi masyarakat Desa Sungai Kupah adalah (i) buah melimpah; (ii) tidak perlu menanam nipah dan buahnya dapat diambil gratis; (iii) penduduk yang sebagian besar nelayan tentunya memiliki sampan/perahu yang mempermudah pengambilan buah nipah; (iv) belum ada permen jelly nipah yang dipasarkan di Kalimantan Barat; (v) pembuatan permen jelly mudah dan dapat dilakukan dengan peralatan masak biasa. Potensi lainnya adalah keberadaan kawasan wisata mangrove di Kecamatan Sungai Kakap, yakni Equator Park di Desa Jejuru Besar dan Wisata Telok Berdiri di Desa Sungai Kupah. Lokasi wisata lainnya adalah Kakap Explore, Balek Kampoeng, Berembang Asri, dan Rekadana. Tentunya keberadaan tempat-tempat wisata ini memiliki peluang besar sebagai lokasi pemasaran permen jelly nipah. Selain itu, keberadaan toko atau kios oleh oleh di Kota Pontianak dan sekitarnya juga dapat menjadi tempat pemasaran permen jelly nipah (Destiana et al. 2021). Dengan demikian, permen jelly berbahan dasar buah nipah dapat menjadi peluang usaha untuk menambah penghasilan keluarga bagi masyarakat Desa Sungai Kupah.

• Dodol