Mempertahankan mutu ikan selain menurunkan suhu lingkungan juga menjaga agar ikan tidak mengalami stress sebelum mati atau mematikan ikan secepat mungkin setelah ditangkap. Upaya tersebut dapat memperpanjang masa rigor mortis ikan. Rigor mortis adalah tahap dimana produk perikanan memiliki kesegaran dan mutu seperti ketika masih hidup, namun kondisi tubuhnya secara bertahap menjadi kaku.Â
Cara umum dimana setelah ikan ditangkap maka ikan dibiarkan diruang terbuka sampai kehabisan nafas. cara umum ini tentu saja mempengaruhi kualitas ikan karena saat ikan mulai kehabisan nafas maka ikan akan meronta terus menerus dan stress yang menyebabkan terjadinya peningkatan asam laktat pada otot serta peningkatan hormon adrenalin dan kortisol pada darah.
Banyak dari masyarakat belum mengetahui bagaimana cara membunuh atau mematikan ikan dengan benar. Berikut cara membunuh ikan dengan benar
1. Menusuk otak ikan dengan benda tajam seperti paku, jika ikan bergerak terkejut berarti berhasil mengenai otaknya. Ikan masih sedikit bergerak karena jantungnya masih mendapat energi terakhir yang tersisa dari tubuh. energi yang tersisa tadi akan membantu dalam mendorong darah keluar dari jantung dan bagian tubuh lainnya semula. biasa kita kenal dengan (ekstravasasi) pendarahan.
2. Memutus atau mematahkan tulang belakang pada ikan mereka dengan cara mendorong sebatang besi tipis menyusuri sumsum tulang belakang mereka guna menghentikan respon sinyal antara sistem saraf dengan lapisan otot agar ikan tidak terus menerus bergerak hingga menyebabkan produksi asam laktat berlebih.
