Salam sentosa sahabat Kompasiana. Laut banyak sekali menyimpan beraneka ragam jenis-jenis ikan yang unik. Salah satunya merupakan ikan Fugu. Ikan eksotis ini banyak ditemukan di kawasan perairan Jepang, hal ini menjelaskan kenapa banyak sekali afiliasi ikan Fugu dengan negri tirai bambu tersebut.
Di Jepang, ikan tersebut disajikan sebagai makanan. Hal ini sangat menarik karena dibalik rasanya yang enak, ikan ini memiliki racun pada organ-organnya berupa tetrodotoxin(TTX). Racun TTX tersebut merupakan sebuah neurotoxin yang bekerja dengan cara menghalang aliran sodium, melumpuhkan otot korban dalam keadaan sadar sehingga tidak dapat bernapas dan apabila tidak diberi penanganan lebih lanjut dapat meninggal akibat sesak nafas.
Arakawa(2010) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa neurotexin yang potent ini memiliki residu paling banyak di organ seperti hati, ovarium, dan kulit. Penumpukan TTX pada ikan ini berasal dari mangsa ikan tersebut yang memiliki racun TTX tersebut.Â
Penelitian terkini telah menunjukkan hati ikan Fugu memiliki mekanisme penyerapan TTX maksimum, dan TTX masuk kedalam tubuh ikan Fugu dan diserap didalam hati dan ditransfer ke dalam kulit melalui sistem sirkulasi. Ikan Fugu ini menunjukkan resistensi yang tinggi terhadap TTX dan malah menggunakan TTX tersebut sebagai mekanisme perlindungan diri.
Mengetahui bahayanya ikan Fugu tersebut namun kenapa orang-orang tetap memakannya?
Umumnya, ikan Fugu direstoran Jepang disajikan dalam bentuk sashimi mentah yang diiris tipis-tipis dan dibentuk menjadi bunga. Biasanya disajikan pada musim dingin untuk menghindari kenaikan toksisitas yang dihasilkan sebagai mekansime pertahanan ikan tersebut. Ketika disajikan sebagai sashimi, Fugu terasa halus, kenyal, enak dan tidak berbau amis seperti layaknya ikan lain dan memiliki rasa yang paling "umami" (rasa gurih yang didapatkan dengan MSG) diantara ikan-ikan lainnya.
Mengetahui ikan Fugu memiliki racun yang poten dan sangat berbahaya, bagaimana ya cara koki di Jepang mengolahnya?
Point utama dalam menyajikan ikan Fugu yaitu membuang semua organ yang memiliki residu TTX selain dagingnya. Untuk hal ini, hanya gunakan satu spesies ikan fugu saja yang memiliki kandungan TTX yang rendah: "Torafugu" (tiger puffer). Untuk mengolahnya para koki menggunakan prosedur sebagai berikut:
- Ikan dikuliti, potong daerah mulut dan dari situ kupas kulitnya.
- Cuci lemaknya dengan menggunakan garam.
- Kulit luarnya dapat dimakan ketika dibersihkan namun sangat disarankan untuk tidak mengonsumsinya.
- Keluarkan matanya.
- Gunakan pisau yang bagus untuk membelah perut ikannya dengan hati-hati agar tidak merusak ovarium dan hatinya. Apabila salah satu organ ini rusak dan racunnya keluar ke daging menyebabkan ikan tersebut tidak dapat dimakan.
- Potong daging ikan hingga berbentuk fillet.
- Potong kepala ikan menjadi dua atau tiga bagian dan rebus.
Ikan ini sangat bagus untuk dinikmati untuk sobat Kompasiana yang suka travelling dan wisata kuliner. Namun teman-teman sekalian harus berhati-hati memastikan ikan tersebut dimasak dan dipersiapkan oleh koki dengan latihan yang cukup.
Daftar Acuan:
Arakawa, O., Hwang, D., Taniyama, S. and Takatani, T. (2010). Toxins of Pufferfish That Cause Human Intoxications. Coastal Environmental and Ecosystem Issues of the East China Sea, pp.227-244.
