Vitamin pada sayuran dapat rusak saat panen, penyimpanan, pemrosesan dan pemasakan. Kerusakan tersebut akibat pemaparan sinar matahari, udara panas, waktu simpan yang lama. Saat memasak penggunaan suhu tinggi, air rebusan dibuang akan menurunkan kandungan vitamin. Juga penambahan baking soda (dan alkali lain) saat memasak sayur, hasilnya serat lebih lunak. Kehilangan vitamin saat memasak dapat dicegah dengan cara : 1) menggunakan suhu tidak terlalu tinggi, 2) waktu memasak tidak terlalu lama, 3) menggunakan air pemasak sedikit mungkin, 4) memotong dengan pisau tajam, potongan tidak terlalu halus, 5) panci memasak ditutup, 6) tidak menggunakan alkali, 7) air rebusan dapat dimanfaatkan untuk masakan lain. Nah, oleh sebab itu kita tetap harus memperhatikan sayuran yang akan kita makan. Tidak hanya memilih sayur yang kaya akan vitamin, akan tetapi proses penyimpanan, pemroresan, dan dalam memasaknya pun akan berpengaruh terhadap kandungan dari sayur tersebut, supaya apa yang kita makan tidak sia-sia.
