Asal-usul Olahan Ikan "Serbuk Kayu"

Oleh: Husna Adilah Zharfan (1) dan Junianto (2)

• Mahasiswa Program Studi Perikanan UNPAD
• Dosen Program Studi Perikanan UNPAD

Katsuobushi, yang diambil dari kata katsuo yang berarti ikan cakalang adalah salah satu bentuk produk perikanan yang telah mengalami proses perebusan, pengeringan, pengasapan, dan fermentasi berulang kali menggunakan jenis kapang spesifik yang bertujuan untuk memperbaiki nilai gizi, citarasa dan aroma serta untuk tujuan pengawetan. Sudah tidak asing lagi bagi penikmat makanan Jepang dengan Katsuobushi, olahan makanan ini biasa menjadi pelengkap hidangan takoyaki atau okonomiyaki.

Jenis ikan yang biasanya digunakan untuk pembuatan ikan kayu diantaranya adalah ikan cakalang (Katsuwonus pelantis), tongkol (Euthynus spp.), madidihang (Thunnus albacore), serta berbagai jenis ikan pelagis kecil seperti ikan layang (Decapterus spp.) dan lemuru (Sardinella spp.) (Hanafiah et al., 1984). Di beberapa daerah di Indonesia seperti Sulawesi Utara, Maluku dan Irian Jaya telah dilakukan pengolahan ikan cakalang menjadi arabushi (katsuobushi yang belum difermentasi) untuk diekspor ke beberapa negara. Nilai tambah terbesar diperoleh bila arabushi dapat diolah menjadi katsuobushi.

Citarasa katsuobushi ditentukan oleh perubahan senyawa volatil dan non volatil selama proses fermentasi (Kunimoto et al., 1996). Waktu proses fermentasi ditentukan oleh jenis kapang yang digunakan dan lama fermentasi. Giyatmi (1998) menyatakan bahwa katsuobushi yang difermentasi dengan Aspergillus tonophilus, A. oryzae dan A. chevalieri menghasilkan produk katsuobushi dengan nilai penerimaan yang baik.  Selama ini teknologi pengasapan yang digunakan dalam pembuatan ikan kayu adalah pengasapan panas dengan suhu pengasapan 75-85oC selama 1 jam (Giyatmi, 1998).

Cara Pembuatan

• Ikan dibelah menjadi 2 bagian untuk membuang bagian tulang, menyisakan bagian daging ikan berbentuk lengkungan seperti kapal yang disebut fushi
• Ikan diolah hingga menjadi keras seperti kayu

• Sebutan untuk ikan yang hanya direbus dan dikeringkan adalah namaribushi. Namaribushi yang dilakukan pengasapan atau pengapangan (untuk menumbuhkan berjenis-jenis kapang di atas permukaannya) disebut Katsuoboshi

• Diserut menjadi sangat tipis dengan alat ketam. Dagingnya biasanya berwarna coklat muda / merah jambu. Katsuobushi yang sudah diserut disebut kezuribushi.

• Katsuobushi yang sudah diserut tipis umumnya dijual dalam kemasan plastik. Katsuobushi sebagai penyedap makanan biasanya ditaburkan di atas hiyayako (tahu dingin), okonomiyaki dan takoyaki.

REFERENSI:
Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1980. Pengantar Tehnologi Pangan. Penerbit PT. Gramadia Jakarta. 59-62.
Hanafiah, T,A.R., Winarno, B.I. dan Marasabessy, H. 1984. Pengamatan pada proses pembuatan ikan kayu cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Pen. Pascapane n Pe r ihanan. 27 : I 5 -22.
Kunimoto, M., Y. Kaminishi, K. Minami, dan M.Matano. 1996. Lipase and phospholipase production by Aspergillus repens- utilizied in molding of Katsuobushi processing. Fisheries Science, 62 (4):594 - 599.
Giyatmi 1998. Thesis. Isolasi dan Identifikasi Kapang Pada Pembuatan Ikan Kayu (Katsueobushi) Cakalang (Katsuwonus pelamis L.) Dengan Fermentasi Alami. Pasca sarjana. IPB