Kebutuhan akan nutrisi tubuh sangat penting untuk dipenuhi agar tubuh dapat menjalankan fungsi dan peranannya dengan baik. Pemenuhan nutrisi ini dapat diperoleh salah satunya dengan mengonsumsi susu. Susu merupakan produk hewani yang kaya akan nutrisi serta manfaat bagi tubuh. Susu mengandung vitamin A, B, D, kalsium, kalium, protein, fosfor, dan masih banyak lagi. Berbagai kandungan yang terdapat di dalam susu tersebut memiliki berbagai manfaat bagi tubuh apabila dikonsumsi, diantaranya adalah membantu pertumbuhan tulang dan gigi, menguatkan tulang, membantu membangun dan memperbaiki jaringan otot, serta membantu menjaga tekanan darah.
Susu yang kaya akan nutrisi tersebut tentu digemari pula oleh mikroorganisme sebab nutrisi dalam susu dapat mendukung pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Oleh karenanya, susu termasuk ke dalam golongan produk makanan perishable atau mudah rusak sehingga diperlukan penanganan, pengolahan, serta penyimpanan yang tepat agar susu dapat awet dan kandungan nutrisi di dalamnya tetap terjaga, sehingga saat dikonsumsi tetap dapat memberikan manfaat yang baik bagi tubuh. Mikroorganisme yang tumbuh dan berkembang pada susu tidak seluruhnya bersifat negatif atau merugikan, ada juga mikroorganisme bersifat menguntungkan yang sengaja ditumbuhkan pada produk susu agar diperoleh produk lainnya yang dapat memiliki daya simpan lebih lama.
Mikroorganisme yang sengaja ditumbuhkan pada susu biasanya digunakan untuk proses fermentasi susu menjadi produk olahan susu lainnya seperti yoghurt, keju, dan kefir. Hal ini dilakukan untuk memperoleh modifikasi produk berbahan dasar susu dengan citarasa lain yang unik dan berbeda serta bertujuan agar susu dapat lebih awet. Produk hasil fermentasi susu cenderung lebih disukai oleh beberapa orang dibandingkan dengan produk susu segar yang belum diolah atau diberi tambahan apapun. Hal tersebut dapat terjadi sebab produk fermentasi susu seperti yoghurt dan kefir dapat memberikan rasa asam yang menyegarkan dengan citarasa yang khas dan keju yang dapat dipadukan dengan jenis makanan lainnya menjadikan produk hasil olahan susu ini cenderung lebih disukai.
Tetapi tidak dipungkiri, tetap ada orang yang memilih dan lebih suka mengonsumsi susu dalam keadaan segar atau diproses secukupnya seperti dipasteurisasi dan diberi perlakuan ultra high temperature yang tidak mengubah sifat fisik aslinya yaitu cair. Susu yang kaya akan nutrisi ini memiliki sifat, ciri-ciri, dan karakteristik untuk dapat dikatakan segar dan tidak tercemar. Ciri-ciri ini penting untuk diketahui agar pada saat mengonsumsi susu, susu yang dikonsumsi merupakan susu yang benar-benar segar dan tidak tercemar.
Susu sapi merupakan bahan pangan yang mengandung gizi seimbang yang terdiri atas protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Susu sapi mengandung kalori 66 kkal, protein 3,2 g, lemak 3,7 g, laktosa 4,6 g, zat besi 0,1 mg, kalsium 120 mg, dan vitamin A 100 IU. Kandungan zat gizi yang lengkap dan sempurna pada susu tidak hanya baik dan dibutuhkan oleh manusia melainkan juga disukai dan dibutuhkan oleh bakteri, terlebih lagi pH susu 6,8 yang mendekati netral dapat mendukung pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya, susu tergolong ke dalam bahan pangan yang mudah sekali rusak (perishable food) dan dapat membahayakan kesehatan apabila dikonsumsi manusia bila tidak mendapatkan penanganan yang tepat dan higienis. Untuk memperoleh susu yang baik, perlu memperhatikan faktor-faktor yang memengaruhinya. Faktor-faktor tersebut meliputi sanitasi dan kebersihan kandang, kesehatan dan kebersihan pemerah, kesehatan dan kebersihan hewan, kebersihan peralatan pemerah, wadah penampung atau penyimpan susu, dan cara penyimpanan untuk mempertahankan kemurnian susu segar.
Faktor-faktor tersebut sangat memengaruhi kesegaran dan kemurnian susu, apabila faktor-faktor tersebut tidak diperhatikan, bakteri akan dengan mudah mengontaminasi dan tumbuh di dalam susu. Bakteri yang mengontaminasi susu dalam waktu singkat akan berkembang biak mencapai jumlah maksimal, sehingga kasus penyakit yang berasal dari susu sapi segar dapat terjadi (milkborne disease). Beberapa jenis penyakit yang disebabkan dari susu sapi yang sudah terkontaminasi bakteri adalah tubercolosis, typoid, dysentri yang disebabkan oleh bakteri jenis Staphylococcus, Salmonella, dan Brucellosis. Selain itu, terdapat pula bakteri Coliform yang dapat menyebabkan pembusukan karena dapat memfermentasi laktosa susu dengan memproduksi asam dan gas, serta dapat menurunkan protein pada susu. Susu sapi yang sudah terkontaminasi oleh bakteri dan tidak layak konsumsi dapat diketahui melalui beberapa perubahan fisik yang terjadi pada susu. Susu sapi yang baik umumnya berwarna putih kebiru-biruan hingga agak kuning kecokelatan.
Warna putih pada susu disebabkan karena adanya penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat. Warna kekuningan disebabkan dari adanya karoten dan riboflavin. Untuk rasa, rasa asli susu adalah gurih dan sedikit manis. Rasa sedikit manis berasal dari adanya gula laktosa yang terkandung di dalam susu dan rasa gurih berasal dari klorida, sitrat, dan garam-garam mineral lainnya. Untuk tekstur, teksturnya homogen, tidak terlalu kental atau encer. Susu yang memiliki ciri seperti inilah yang layak untuk dikonsumsi. Untuk susu yang sudah tercemar mikroorganisme dan tidak layak untuk dikonsumsi memiliki ciri warna yang semula putih berubah menjadi kuning, merah, biru, ataupun coklat bergantung pada jenis bakteri yang mengontaminasi susu. Bau dan rasa yang asam atau busuk, terdapat lendir, buih atau busa, dan terdapat gumpalan-gumpalan.
Bau dan rasa yang asam atau busuk pada susu merupakan hasil penguraian laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri yang mengontaminasi susu, bakteri terus berkembang di dalam susu dan semakin banyak memproduksi asam laktat. Asam laktat yang terlalu banyak di dalam susu ini akan meningkatkan konsentrasi ion hidrogen pada susu yang menyebabkan pH susu menurun dan menimbulkan rasa yang asam. Keasaman akan semakin meningkat seiring dengan meingkatnya asam laktat, keasaman yang semakin meningkat menyebabkan protein yang terkandung di dalam susu menggumpal dan terpisah sebab protein susu (kasein) terdenaturasi karena rendahnya pH atau kondisi yang semakin asam.
Kondisi yang semakin asam ini lama kelamaan akan menimbulkan bau yang tidak sedap atau busuk. Kondisi asam dan busuk ini terjadi apabila air susu terlalu lama berada di dalam suhu ruang karena suhu ruang dapat mendukung pertumbuhan dan perkembangan bakteri pada susu. Faktor lain yang menyebabkan kerusakan susu yakni, terpaparnya susu dengan sinar matahari atau panas secara langsung karena kondisi ini dapat menyebabkan terjadinya oksidasi pada lemak susu sehingga menimbulkan bau yang tengik. Susu yang sudah basi biasanya juga ditandai dengan timbulnya buih atau busa yang disebabkan adanya akumulasi gas dari pertumbuhan bakteri di dalam susu.
Untuk menghindari atau mencegah terjadinya kerusakan pada susu karena pertumbuhan mikroorganisme harus memperhatikan kebersihan mulai dari proses awal pemerahan susu, pengolahan susu, pengemasan susu hingga proses transportasinya. Perlu melakukan sanitasi (memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan kandang) misalnya menyediakan air bersih, saluran air yang bersih dan lancar, serta kondisi kandang yang bersih. Perlu juga memperhatikan higienitas pekerja saat pemerahan susu. Kondisi kebersihan kandang, lingkungan sekitar, serta kebersihan pekerja penting untuk dilakukan sebab air susu akan berkontak secara langsung dengan hal-hal tersebut. Untuk proses transportasi atau pendistribusian susu dapat menggunakan alat transportasi yang dilengkapi dengan pendingin agar susu dapat tetap segar serta terjaga nutrisinya.
Itu tadi merupakan upaya-upaya yang dapat dilakukan produsen susu dalam mencegah terjadinya kontaminasi susu oleh mikroorganisme. Selanjutnya, upaya yang dapat dilakukan konsumen dalam mencegah terjadinya kerusakan susu karena kontaminasi oleh mikroorganisme adalah, jika susu yang hendak dikonsumsi masih berupa susu segar murni maka dapat melakukan proses pasteurisasi terlebih dahulu untuk membunuh bakteri-bakteri patogen yang terdapat pada susu. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan HTST (High Temperature Short Time) pada suhu 72C-75C selama 15 detik atau dengan LTLT (Low Temperature Long Time) pada suhu 65C selama 30 menit.
