Grana Padano bukan cuma keju. Ia bagian dari warisan makan orang Italia. Tradisi yang masih hidup sampai sekarang.
Akar ceritanya panjang. Sekitar abad ke-12, para biarawan di Chiaravalle Abbey, Lembah Po. Pusing menghadapi satu hal sederhana.
Yakni susu sapi melimpah dan mudah terbuang. Mereka butuh cara mengolahnya agar awet. Dari situ lahirlah keju yang tahan waktu.
Caranya cukup cerdik. Susu sapi segar dicampur dengan susu yang sudah difermentasi. Hasilnya keju yang bisa disimpan berbulan-bulan.
Bahkan rasanya makin dalam seiring waktu. Persediaan makanan untuk musim dingin pun aman.
Teksturnya keras dengan butiran kecil yang khas. Sebab itu disebut "grana". Yang dalam bahasa Italia berarti "butiran".
Popularitasnya cepat menyebar. Bukan hanya di biara. Tapi juga di kalangan masyarakat.
Proses pembuatannya teliti sejak awal. Produksi dimulai dari pengumpulan susu terbaik di Lembah Po.
Susu disaring untuk mengangkat krim. Tujuannya menurunkan kadar lemak. Suhu kemudian dijaga di 33-35C. Lalu bakteri asam laktat dan rennet ditambahkan agar susu mengental.
Gumpalan yang terbentuk dipotong kecil-kecil. Dan dimasak lagi pada 53-56C supaya air dadih keluar. Gumpalan pun makin padat.
Setelah itu, gumpalan dicetak jadi silinder khas. Keju direndam dalam air garam selama 14 hingga 30 hari.
