Kalau kamu pernah lihat roti tiba-tiba muncul bercak hijau jamur, itu tandanya mikroba lagi berpesta. Makanan tanpa pengawet gampang rusak karena aktivitas jamur dan bakteri. Itulah sebabnya pengawet dipakai, supaya makanan tahan lebih lama dan tetap aman dikonsumsi. Selama ini orang lebih sering dengar natrium benzoat atau asam sorbat, padahal ada satu pengawet lain yang cukup penting tapi jarang kita sadari: asam propanoat.
Apa Itu Asam Propanoat?
Secara kimia, asam propanoat adalah asam karboksilat dengan tiga atom karbon, rumus molekul CHCOOH. Gugus --COOH membuatnya bersifat asam lemah dengan pKa sekitar 4,87. Wujudnya cairan tak berwarna, baunya agak menyengat, titik didihnya sekitar 141 C, dan sangat mudah larut dalam air karena bisa membentuk ikatan hidrogen. Artinya, asam propanoat punya karakter "serbaguna": cukup stabil, larut di air, tapi juga bisa bercampur dengan pelarut organik. Inilah salah satu alasan ia cocok dipakai di industri pangan.
Asam propanoat pertama kali ditemukan tahun 1844 oleh Johann Gottlieb dari hasil destilasi gula. Nama "propion" berasal dari bahasa Yunani: protos (pertama) dan pion (lemak), karena senyawa ini dianggap asam lemak paling sederhana yang menunjukkan sifat khas asam lemak. Baru kemudian diketahui bahwa senyawa ini juga diproduksi alami oleh bakteri fermentasi.
Secara alami asam propanoat diproduksi oleh bakteri Propionibacterium selama fermentasi. Bakteri ini juga yang bikin lubang-lubang khas pada keju Swiss. Selain itu, asam propanoat juga dihasilkan di lambung ruminansia (sapi, kambing) sebagai hasil fermentasi serat. Secara industri asam propanoat biasanya dibuat dengan mereaksikan etilena + karbon monoksida + uap air melalui proses hidrokarbonilasi. Jadi ada versi alami dan versi sintetik, tapi sifat kimianya sama.
Bagaimana Cara Kerjanya sebagai Pengawet?
Asam propanoat bekerja lewat mekanisme kimia sederhana tapi efektif:
- Dalam bentuk non-terionisasi, molekul asam propanoat bisa menembus dinding sel mikroba.
- Begitu masuk, ia melepaskan ion H sehingga pH intraseluler turun drastis.
- Kondisi asam ini mengacaukan enzim dan metabolisme sel mikroba.
- Akibatnya, jamur dan beberapa bakteri tidak bisa tumbuh.
Makanya, asam propanoat (atau garamnya seperti kalsium propanoat) banyak dipakai dalam roti, kue, dan produk susu untuk mencegah jamur.
Selain sebagai pengawet makanan, asam propanoat juga punya beberapa peran lain:
- Pakan ternak: mencegah pertumbuhan jamur saat penyimpanan biji-bijian atau silase.
- Industri kimia: bahan baku pembuatan ester propanoat, yang digunakan dalam parfum dan pelarut.
- Kesehatan: asam propanoat termasuk dalam kelompok short-chain fatty acids (SCFA) yang dihasilkan bakteri usus besar dari serat makanan. Senyawa ini punya peran penting dalam metabolisme energi dan kesehatan usus.
Aman atau Berbahaya?
Meski namanya "kimiawi", asam propanoat termasuk kategori aman. Badan POM, FDA, hingga EFSA mengakui penggunaannya dalam batas yang ditentukan. Dalam standar pangan, ia diberi kode E280, sementara garamnya ada di E281--E283. Bahkan, Komite FAO/WHO (JECFA) menetapkan ADI (Acceptable Daily Intake) untuk propanoat = "not specified", artinya sangat aman dalam dosis normal karena tubuh bisa memetabolisme dengan mudah menjadi CO dan air.
