Pola makan dan gaya hidup yang tidak sehat dewasa ini telah menjadi faktor pemicu timbulnya penyakit dalam masyarakat seperti obesitas, osteoporosis, diabetes tipe 2, kanker, penyakit jantung dan penyakit periodontal sehingga tuntutan dan kebutuhan konsumen terhadap makanan telah berubah, dimana konsumen cenderung menginginkan makanan yang dapat memberikan manfaat untuk kesehatan.
Makanan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM). Maka makanan fungsional dapat menjadi jawaban untuk tantangan diatas.
Seiring dengan berjalannya waktu, makanan fungsional terus dikembangkan. Namun dalam industri makanan banyak variabel yang harus dipertimbangkan dan mempengaruhi untuk dilakukan suatu perkembangan produk fungsional seperti: parameter produk dapat diterima oleh masyarakat, stabilitas produk, harga, struktur kimia, sifat fungsional dan kemudahan menkonsumsi produk tersebut (Granato, Branco, dan Nazzaro, 2010).
Gambar 1. Kecenderungan hubungan antara pangan fungsional berbanding dengan waktu.
Perkenalan teknologi tradisional dalam proses pembuatan makanan Formulasi dan Pencampuran
Formulasi dan pencampuran merupakan teknologi yang sederhana dan murah yang digunakan untuk mengembangkan makanan fungsional yang baru dan telah digunakan secara luas dalam proses pembuatan makanan. Metode ini telah dipakai untuk mengembangkan makanan fungsional karena dapat mengontrol defisiensi vitamin A dan D, beberapa jenis vitamin B (thiamin, riboflavin, dan niasin), iodin dan zat besi. Pada awal tahun 1920 di Swiss dan Amerika Serikat mengembangkan garam mengandung iodium yang berkembang dengan pesat dan telah digunakan di banyak Negara hingga saat ini. Pada awal tahun 1940 dikembangkan sereal yang difortifikasi, yaitu proses penambahan vitamin dan mineral yang tidak terdapat dalam makanan tersebut. Fortifikasi sereal ini dilakukan dengan menambahkan produk sereal dengan thiamin, riboflavin dan niasin. Perkembangan lainnya adalah margarin yang difortifikasi dengan vitamin A yang dilakukan di Denmark serta fortifikasi susu dengan vitamin D yang diperkaya dengan fitosterol dan digunakan pada pasien yang memiliki resiko penyakit jantung di Amerika Serikat. Penambahan asam folat pada gandum juga telah dikembangkan di Amerika dan telah diperkenalkan di Kanada, Amerika dan sekitar 20 negara Amerika Latin. Beberapa tahun terakhir, keberadaan senyawa makanan dengan manfaat kesehatan yang ditawarkan dapat menjadi peluang yang baik untuk meningkatkan kesehatan masyarakat. Hal ini menjadi daya tarik bagi para peneliti, konsumen, dan pengelola industri makanan. Jenis-jenis senyawa aktif pada makanan (vitamin, probiotik, peptide bioaktif, antioksidan dan sebagainya) ini jumlahnya tak terbatas dan terus dikembangkan hingga saat ini. Mulai dari susu dan yogurt yang diperkaya dengan prebiotik, probiotik, vitamin, dan rantai panjang poli-asam lemak tak jenuh untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dan pertumbuhan serta perkembangan yang optimal pada bayi, hingga berbagai jenis jus yang diperkaya dengan flavonoid (zat pewarna alami), vitamin, dan resveratrol. Ada juga produk makanan ringan dan daging yang diperkaya dengan senyawa bioaktif yang telah dikembangkan dengan metode formulasi.
Teknik Kultivasi dan Pengembangbiakan Hewan
Sejak pertanian dimulai 5.000-10.000 tahun yang lalu, manusia sudah mempunyai naluri untuk memilih dan menggunakan benih yang unggul. Mereka mengetahui bahwa keturunan yang baik akan ditentukan oleh induk yang baik, karena sifat dari induk (tetua) diwariskan kepada anaknya. Kenyataan inilah yang mendasari berkembangnya bi-dang pertanian. Teknologi genetika merupakan cabang ilmu pertanian yang berkembang cepat pada abad ini yang mengubah sistem produksi tanaman, ternak, dan ikan menjadi industri biologi yang lebih baik dan lebih adaptif terhadap lingkungan tumbuh. Penerapan teknologi genetika dengan perubahan bentuk menjadi ideal pada tanaman, ternak dan ikan telah meningkatkan produksi pertanian pada abad ini.
Cabang ilmu genetika yang memfokuskan pada genetika level sel dan level DNA membuat terobosan baru pada akhir tahun 1980-an. Ilmu genetika ini menerapkan teknik perbaikan sifat spesies melalui level DNA dengan cara memasukkan gen eksogenus, untuk memperoleh sifat-sifat bermanfaat yang tidak terdapat pada spesies tersebut. Pada akhir abad 20 perkembangan teknologi genetika atau secara umum disebut bioteknologi mulai berkembang. Sedangkan rekayasa genetika didefinisikan dalam arti luas sebagai teknik yang digunakan untuk merubah atau memindahkan material genetik (gen)dari sel hidup. Definisi yang lebih sempit, seperti yang digunakan oleh Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) Departemen Pertanian Amerika, rekayasa genetika modifikasi genetik dari suatu orga-nisme dengan menggunakan tek-nologi rekombinan DNA.
Bioteknologi merupakan bidang ilmu baru di bidang pertanian yang dapat menyelesaikan masalah-masalah yang tidak dapat diselesaikan dengan cara konvensional. Penggunaan bioteknologi bukan untuk menggantikan metode konvensional tetapi bersama-sama menghasilkan keuntungan secara ekonomi. Penggunaan metode konvensional dengan teknologi tinggi dapat memaksimalkan keberhasilan program perbaikan pertanian. Bioteknologi harus diintegrasikan ke dalam pendekatan-pendekatan konvensional yang sudah mapan. Bioteknologi berkembang dengan cepat di berbagai sektor dan meningkatkan keefektifan cara-cara menghasilkan produk dan jasa.
Teknologi untuk industri makanan fungsional yang dapat mencegah kerusakan komponen aktif yang terkandung dalam makanan. Mikroenkapsulasi
