Dikarenakan fisilogi metabolisme produk itu sendiri dan karena berbagai macam kerusakan baik itu karena mesin, cuaca ataupun penyakit, kualitas produk hortikutura setelah panen bisa menurun dan busuk, sehingga menyebabkan harga turun. Oleh sebab itu penanganan paca panen dipandang penting. 1. SAYURAN Dalam hal ini sayuran dibagi menjadi 2 jenis : 1) Sayuran yang tahan dingin penyimpanan yang paling baik adalah mendekati 0oC, diatas suhu air, 2) Sayuran yang tidak tahan dingin (mudah rusak karena dingin) penyimpanan harus diatas suhu kritis. Sayuran mudah kehilangan kadar air sehingga penyimpanannya membutuhkan kelembaban 95-100%. Daun sayuran pantang terendam air , karena akan mudah busuk. Penanganan pasca panen sayuran sebaiknya mengikuti aturan sebagai berikut. 1. Panen Pilih panen saat suhu agak rendah (pagi hari atau petang hari). Jika panen dibawah terik matahari , gunakan alat untuk menahan sinar matahari seperti payung, jarring dan lain-lain. Setelah panen produk harus dihindarkan dari sinar matahari langsung. 2. Pembenahan dan pembersihan /Sortasi Pembenahan disini meliputi mambuang daun yang kuning dan busuk, melakukan grading ( Menggolong- golongkankan menurut mutu ). Sayuran yang ada akarnya harus dibersihkan untuk menghilangkan tanah pada akar. Daun sebisa mungkin tidak dicuci, karena akan mempercepat pembusukan. Pencucian harus menggunakan ais bersih karena akan menghindari penularan penyakit. 3. Pengemasan Penggunaan kardus atau keranjang plastik bisa memperkecil kerusakan dan kerugian, selain itu bisa juga digunakan keranjang bambu atau kotak kayu. 4. Pra pendinginan ( pre cooling ) Pada sayuran yang membutuhkan suhu rendah untuk mempertahankan kesegaran dan kualitasnya, dapat dipertimbangkan untuk melakukan pra pendinginan sebelum atau sesudah pengemasan. Cara-cara pendinginan antara lain : Pendinginan dengan uap, pedinginan dengan air, air es, pecahan es, hampa udara dan lain lain sesuai dengan karakteristik masing masing sayuran. 5. Pengiriman Proses bongkar muat dan distribusi adalah proses yang dapat menimbulkan kerusakan. Sehingga bongkar muat harus dilakukan dengan hati hati. Cara menyusun barang pada alat transportasi harus mempartimbangkan kemampuan wadah (kemasan) dalam menanggung tekanan, menghindari penumpukan yang banyak sehingga mengakibatkan produk paling bawah rusak karena tertimbun. 6. Penyimpanan Sebagian besar sayuran tidak tahan penyimpanan dalam waktu yang lama. Sayuran sebaiknya dipanen pada saat cuaca cerah, dan bagian yang rusak karena penyakit harus dihilangkan. Penyimpanannya harus memperhatikan kondisi-kondisi seperti kelembaban harus mencapai + 95%, mengusahakan suhu dalam pendingin stabil, menurunkan kepekaan gas Ethylene di ruang penyimpanan, menghindari mencapur dalam ruang penyimpanan bersama-sama dengan buah-buahan yang mengandung gas ethylene seperti apel dan pear. Contoh: - Cabbage: suhu penyimpanan yang paling baik adalah 0-2oC, kelembaban 98-100%, udara dalam penyimpanan mengandung 2,5 – 5%O2. Dengan kondisi diatas kubis dapat bertaha kira-kira 3 bulan. - Chinesa cabbage paling baik disimpan pada suhu 0oC dan kelembaban 95-100%, lama waktu penyimpanan kira-kira 1,5 – 2 bulan. Sebaiknya setelah panen bagian bawahnya direndam air untuk membantu menurunkan suhu dengan cepat, dapat di gunakan air es atau dry ice untuk pra pendinginan dan mempertahankan suhu yang rendah. Suhu yang paling baik adalah 1-2oC dengan kelembaban 95-100%. II. BUAH-BUAHAN Jangka waktu penyimpanan buah-buahan lebih panjang daripada sayuran, tetapi setelah penyimpanan tetap timbul masalah seperti kering ( kekurangan air ), penyusutan berat, berubah warna dan busuk. Kerusakan itu terutama terutama karena hilangnya kadar air. Kadar air dalam buah-buahan mencapai 80 – 90%. Biasanya buah yang luas permukaan ( volume ) besar kehilangan kadar airnya juga besar. Buah yang tidak mempunyai lapisan pelindung seperti kulit ari dan tidak mempunyai lapisan lilin kemungkinan kehilangan kadar air akan lebih besar lagi. Kerusakan kulit akibat mesin atau penyakit juga mengakibatkan kadar air dalam penyimpanan. Yang perlu dipertimbangkan dalam penyimpanan buah-buahan : 1. Tindakan perlindungan : Gunakan pelindung dari bahan kertas, lapisan plastik tipis, bantalan dll untuk melindungi buah-buah dari kerusakan mesin dan busuk. Ada buah untuk mempertahankan kesegarannya harus disimpan pada kelembabannya seperti paprika. Paprika paling baik pada kelembaban 90%. Jika kelembaban terlalu rendah dan terjadi kekeringan, penyusutan, kelembaban dapat ditingkatkan untuk menyelamatkannya. 2. Penurunan suhu dapat menurunkan laju respirasi dan menurunkan penguapan kadar air sehingga akan menurunkan kerusakan. Suhu penyimpanan pada buah-buahan mempunyai batas pasti yang disebut suhu kritis. Suhu dibawah suhu kritis malah akan merusak kualitas buah. Dalam penelitian akhir-akhir ini ditemukan bahwa suhu kritis untuk pare 7-8*C, labu 7-10*C, tomat 12-13*C dll. 3. Mengendalikan ketepatan gas dan menghilangkan ethylene : meningkatkan kadar CO2 dalam penyimpanan dan menurunkan O2 dapat menekan kerusakan produk. Disarankan supaya menggunakan plastik tipis untuk menambah kemasan dalam mengatasi masalah yang ditimbulkan oleh gas. Gas ethylene yang dihasilkan oleh buah-buahan harus dihilangkan, jika tidak akan mengakibatkan penumpukan dan ini akan mempengaruhi kualitas buah. Contoh : 1 ppm ethylene dapat mengakibatkan timun menjadi kuning. 4. Buah-buahan sebaiknya dipanen pada tingkat kematangan yang tepat : Buah-buahan yang terlalu muda tidak tahan dingin sehingga mudah rusak. Buah yang terlalu matang jangka waktu penyimpanan terlalu pendek. Saat yang paling baik untuk memanen pada saat buah masak fisiologis. 5. Pra pendinginan : Saat memanen biasanya cuaca dikebun panas maka buah harus didinginkan. Setelah dingi baru didistribusikan, ini dapat menghindari kerusakan yang timbul suhu yang tinggi. III. UMBI-UMBIAN Sebagian besar umbi-umbian dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama, tetapi dalam penyimpanannya ada beberapa masalah yang timbul, yaitu tumbuhnya tunas, akar, atau menjadi dua dan rusak karena suhu dingin dll, yang mengakibatkan jangka waktu penyimpanan menjadi pendek. Sehingga penyimpanan umbi-umbian tidak boleh sembarangan. Contoh. Ketela, setelah dipanen ketela harus diletakkan pada kondisi bersuhu 30-32*C, kelembaban 90-95% selama 4-7 hari supaya bagian yang terluka dapat menutup kembali. Baru setelah itu disimpan pada suhu 13-16*C, kelembaban 85-90%. Pada kelembaban diatas 90% ketela dapat berubah warnanya dan berjamur. Wortel, setelah dipanen sebaiknya didinginkan sampai suhu dibawah 5*C, ini baik untuk penyimpanandalam jangka waktu yang lama dan menurunkan tingkat pembusukan. Tempat penyimpanan yang paling baik mendekati 0*C tetapi air tidak boleh membeku pada kondisis ini. Sebaliknya pada kelembaban98-100% tingkat kerapuhan mudah dipertahankan. Jika suhu penyimpanan meningkat, tingkat pembusukan dan tingkat bertunasnya akan meningkat pula, ini akan mempersingkat jangka waktu penyimpanan. Asparagus adalah tanaman yang beberapa tahun ini giat dibina oleh Misi Teknik Taiwan. Panen harus dilakukan pagi hari. Waktu panen sampai dengan penyimpanan tidak boleh lebih dari 4 jam. Disarankan sebaiknya setelah panen bagian bawahnya direndam air untuk membantu menurunkan suhu dengan cepat, dapat digunakan air es atau dry ice untuk pra pendinginan dan mempertahankan suhu yang rendah. Suhu yang paling baik adalah 1 – 2 *C dengan kelembaban 95 – 100%. IV. KACANG – KACANGAN Kacang-kacangan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama, tetapi ada hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanannya. Misalnya berkecambah, penyakit, menjadi tua dll yang dapat menyebabkan jangka waktu penyimpanan menjadi pendek. Oleh sebab itu kacang-kacangan harus diletakkan pada suhu yang rendah. Contoh: Kedelai, saat tepet waktu panen untuk kedelai adalah pada saat batang kedelai matang, daun menjadi kuning dan rontok, kadar air pada polong kedelai hilang, dan tingkat kekerasan biji bertambah. Pada saat panen dapat digunakan apat digunakan mesin panen kedelai yang dapat membantu menyelesaikan pekerjaan panen, kedelai diletakkan di tanah, dijemur 2-3 hari. Sampai kadar airnya turun sampai di bawah 12%, kedelai dapat disimpan ditempat yang kering dan sejuk. Kacang setelah panen harus dikeringkan sampai kadar airnya di bawah 12% supaya tidak berjamur dan beracun. Polong kacang yang rusak dan berjamur dapat menular sehingga dalan proses panen dan pengeringan harus dihindari polong kacang yang rusak. Selain itu tempat penyimpanan harus mempunyai ventilasi yang baik sehingga aliran udara lancar.
