Roti Sourdough, Roti dari Zaman Purbakala yang Lebih Sehat dan Bergizi

Sesuai keterampilannya, ia membuat roti dan untuk itu ia membuat sourdough starter. Jenis bakteria dan jamur yang ada di udara San Francisco menghasilkan roti yang dengan rasa yang "kuat" (tidak tawar seperti umumnya roti), lapisan luar roti yang renyah dan bagian dalamnya yang kenyal. Orang rela mengantre lama untuk mendapatkannya.  

Uniknya lagi, sourdough starter yang pertama kali dibuatnya (disebut adonan induk/mother dough) tetap digunakan hingga sekarang. Bayangkan sudah 172 tahun umur sourdough starter-nya. 

Begitu berharganya induk sourdough ini, hingga pada saat terjadinya Gempa Besar di San Francisco tahun 1906, istri Isidore menyelamatkannya dengan menggunakan ember. 

Perkembangan zaman yang menuntut segala sesuatu untuk serba cepat, juga berlaku bagi pembuatan ragi. Ragi siap pakai pun mulai dikembangkan. 

Pada sekitar abad ke-19, dikembangkan ragi segar (fresh yeast). Ragi ini dijual dalam bentuk balok yang merupakan hasil dari kompresan ragi. Untuk menggunakannya ragi ini harus dilarutkan dalam cairan terlebih dahulu. 

Ragi ini perlu disimpan di kulkas dan hanya berumur 2-3 minggu sejak dibuka. Kemudian pada saat perang dunia ke-2, dikembangkan pagi kering aktif (active dry yeast). 

Ragi ini dikembangkan oleh Fleischmann Laboratories, agar tentara Amerika dapat membuat roti di kamp mereka. Sesuai dengan namanya, ragi ini kering (kandungan air hanya 8%). 

Ragi ini harus diaktifkan terlebih dahulu di air hangat. Jenis berikutnya adalah jenis yang paling umum digunakan, yaitu ragi instan (instant yeast), ragi ini dikembangkan pada tahun 1970an. Ragi ini lebih kering lagi, dengan kandungan air hanya 5% dan juga ragi ini tidak perlu diaktifkan terlebih dahulu. 

Dengan menggunakan ragi instan ini, roti bisa dibuat hanya dalam waktu 1 jam. Bandingkan dengan membuat roti yang menggunakan sourdough starter, yang perlu waktu lebih dari 24 jam. 

Tak heran bila pembuatan roti dengan ragi instan ini berkembang pesat. Namun pada saat yang bersamaan pula terdapat data lonjakan orang yang menderita penyakit celiac, intolerasi gluten, alergi gandum. Roti yang terbuat dari gandum pun ditunjuk sebagai sebabnya. 

Namun timbul pertanyaan, bila kita memakan gandum sudah lebih dari ribuan tahun, mengapa baru tiba-tiba terdapat lonjakan kasus intoleransi gluten?