Kulfi, Uniknya Es Krim Rasa Safron

Siapa yang tak suka es krim? Mungkin hanya yang sedang sakit gigi. Es krim menduduki peringkat atas sebagai snack yang paling disukai di dunia. Keberadaan es krim dapat ditemukan jejaknya sejak 4000 tahun yang lalu, berdasarkan adanya rumah es yang digunakan untuk menyimpan salju pegunungan. 

Bangsa Persia dari tahun 500 SM juga diketahui menyimpan salju musim dingin di rumah es mereka yang disebut Yakhchal, yang dapat disimpan dan digunakan untuk berbulan-bulan lamanya. 

Alexander Agung (356-323 SM) dikabarkan penggemar berat es krim. Ia sangat menikmati susu beku yang diberi madu dan nektar. Demikian juga dengan Kaisar Roma, Nero Claudius Caesar, dimana salju digunakan untuk membekukan minuman buah yang sangat disukainya.

Berdasarkan definisi, Es krim adalah campuran susu yang mengandung lemak minimal 10%, gula dan beberapa bahan seperti perasa dan pewarna, campuran ini kemudian dibekukan sambil dikocok, yang bertujuan untuk memasukkan air bubble ke dalam campuran yang berperan dalam menghasilkan tekstur lembut es krim dan membuat es krim lebih "kokoh", setelah itu campuran ini dibekukan. 

Berbagai tempat memiliki es krim versinya. Sebut saja Italia yang memiliki Gelato. Walaupun tidak memenuhi kriteria sebagai es krim, karena susu yang digunakan di Gelato memiliki kadar lemak hanya 4 - 9 persen, Gelato tetap dianggap sebagai es krim. Turki dengan Dondurma. Es krim Turki ini memiliki tekstur yang berbeda dengan es krim yang biasanya kita kenal. 

Es krim Turki ini elastis dan kenyal, karena penggunaan Salep, tepung yang dibuat dari tanaman spesies orchid. Juga ada Kulfi, yang dikenal sebagai es krim versi India. Walaupun menggunakan susu, namun cara pembuatannya berbeda dengan cara pembuatan es krim, yang perlu dikocok. Pada Kulfi, susu dipanaskan hingga kental, baru kemudian didinginkan.

Kulfi yang berasal dari India, menyebar hingga ke Bangladesh, Sri Lanka, Nepal, Pakistan, Timur Tengah, dan Myanmar. Saya berkesempatan mencobanya saat berkunjung ke Nepal. Kala sedang menyusuri Patan Durbar Square, mata saya tertumbuk pada kios kecil yang menjual es krim. 

Yang menarik saya mendekati kios ini adalah kemasan es krim yang dijual tidak biasa, tetapi dalam kemasan yang gerabah/kendil. Juga rasa yang ditawarkan oleh es krim tersebut, yaitu rasa safron. 

Bertanya kepada bapak penjual, ia menjelaskan bahwa "es krim" tersebut bernama Kulfi, dan ternyata kendil yang harusnya terbuat dari tanah liat, ternyata terbuat dari plastik yang warna dan bentuknya dibuat mirip seperti kendil. 

Sesuai dugaan, rasanya unik. Manis. Ada sentuhan rasa rempah. Walaupun saya tergolong penggemar es krim coklat, namun es krim ini mampu membuat saya tak berhenti untuk menghabiskannya.

Patan Durbar Square | Sumber: dokpri

Kulfi memiliki sejarah panjang. Pertama kali dibuat pada abad ke-16, dalam masa Kerajaan Mughal. Kata kulfi (atau Qulfi) berasal dari Bahasa Farsi yang artinya "ditutupi". 

Penamaan ini berkaitan dengan metode penyimpanan dan penyajiannya. Kulfi dibuat dengan cara menguapkan susu yang dimasak dengan api kecil sambil terus diaduk hingga volumenya berkurang dan mengental , pada masa Mughal, kulfi biasanya diberi perasa safron dan pistachio. 

Campuran ini kemudian dituang ke dalam wadah berbentuk kerucut dari bahan metal yang kemudian dicelupkan ke dalam butiran es halus. Kulfi dihidangkan dalam sebuah "Matka", semacam gerabah/kendil. Setelah Matka diisi kulfi, kemudian ditutup dengan kain dan diikat dengan tali. 

Penggunaan kain sebagai tutup tak hanya agar penyajiannya menarik, tetapi untuk mencegah penguapan air dari es krim yang mana bila ini terjadi akan mengakibatkan timbulnya butir-butir es yang merusak tekstur es krim. Proses menutup Matka dengan kain inilah yang melatarbelakangi penamaan Kulfi tersebut.

Pada masa itu belum ditemukan kulkas. Terbayang susahnya membuat Kulfi pada masa itu. Untuk membekukan campuran Kulfi, es yang dipakai perlu ditambahkan saltpeter (potasium nitrat, bahan utama pembuat bubuk mesiu dan ternyata juga berguna dalam proses pembekuan air), juga sampai harus mengimpor es dari Himalaya. 

Tak heran, Kulfi menjadi snack para raja dan kaum bangsawan. Pada masa sekarang, pembuatan kulfi sudah jauh lebih mudah. Hasil susu yang sudah kental, tinggal dimasukkan ke freezer. Atau bila ingin mencoba cara tradisional tanpa menggunakan freezer, bisa memasukkan wadah yang berisi kulfi ke dalam serpihan es yang sudah dicampur garam. 

Bahkan resepnya pun mengalami perubahan. Karena memasak susu hingga kental memerlukan waktu yang cukup lama, maka ada jalan pintas, yaitu dengan menambahkan serpihan roti sehingga tidak memerlukan waktu lama untuk membuatnya kental. Bahkan ada versi tidak perlu dimasak sama sekali, yaitu dengan cara menggunakan susu kental manis.

Mengikuti perkembangan jaman, rasa kulfi pun berkembang. Sekarang dapat dijumpai kulfi dengan rasa coklat. Stroberi, mangga, lavender dan sebagainya. Namun bila ingin menikmati rasa kulfi yang dinikmati oleh para raja, cobalah kulfi dengan rasa safron yang ditaburi dengan bubuk kapulaga dan kacang pistachio. Lagipula safron merupakan rempah termahal di dunia, yang harga per gramnya mencapai USD 10 (Rp 150.000)

Walaupun Es krim bentuknya berbeda-beda di berbagai tempat dan kebudayaan, namun ada satu kesamaannya: Es krim membuat yang menikmatinya akan tersenyum manis, semanis rasa es krimnya.