Isu Kedokteran - Makanan Gosong Dapat Menyebabkan Kanker
Di Indonesia, isu bahwa makanan gosong dapat menyebabkan kanker sudah meluas di berbagai daerah. Tentu saja, hal ini menimbulkan keresahan bagi sebagian masyarakat, terutama orang-orang yang sering mengonsumsi steak, ayam bakar, dan sebagainya. Namun, pernyataan ini menimbulkan sebuah pertanyaan besar. Benarkah makanan gosong dapat menyebabkan kanker?(1)
Daging yang dimasak melalui proses pematangan bersuhu tinggi dapat menghasilkan zat berupa HCAs (heterocyclic amines) dan PAHs (polycyclic hydrocarbons). HCAs dan PAHs dapat meningkatkan risiko penyakit kanker karena kedua zat tersebut bersifat mutagenik, yang artinya dapat menyebabkan perubahan struktur DNA di dalam tubuh.(1)
HCAs dapat terwujud saat ada asam amino, gula, dan kreatin atau kreatinin (zat yang terdapat di dalam otot) yang bereaksi dengan suhu yang tinggi.(2,3) PAHs terbentuk ketika lemak yang berada di dalam daging dipanaskan langsung atau terkena kontak langsung dengan api. Selain itu, PHAs juga dapat terbentuk jika daging dimasak dengan cara diasapkan. HCAs tidak terdapat pada banyak makanan selain makanan yang dimasak dengan temperatur tinggi, sedangkan PAHs dapat ditemukan pada makanan lain yang diasapkan, juga pada asap rokok atau asap kendaraan.(2)
Terbentuknya HCAs dan PAHs dapat bervariasi karena dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti jenis daging, cara memasak, dan tingkat kematangan daging (rare, medium rare, atau well done).(2,3) Walaupun begitu, daging apa pun jika dimasak dengan suhu di atas 300F (setara dengan 150C) atau dimasak dengan waktu lama cenderung menghasilkan HCAs lebih banyak.(2)
HCAs dan PAHs dapat merusak DNA hanya ketika mereka diaktifkan dengan enzim tertentu di dalam tubuh. Proses pengaktifan tersebut dikenal dengan nama bioaktivasi.(2) Hasil berbagai penelitian menunjukkan bahwa bioaktivasi yang dapat terjadi dalam tubuh setiap orang berbeda-beda. Oleh sebab itu, setiap orang memiliki risiko terkena kanker yang berbeda-beda pula.(1)
Penelitian terhadap hewan untuk mengetes kebenaran HCAs dan PAHs menimbulkan kanker sudah pernah dilakukan. Percobaan dilakukan dengan memberikan makanan yang mengandung HCAs pada tikus.Â
Hasilnya, tikus-tikus tersebut mengalami berbagai kanker, mulai dari kanker payudara, kanker usus besar, kanker hati, kanker kulit, kanker paru-paru, kanker prostat, dan kanker organ lainnya. Namun, dosis yang diberikan pada tikus-tikus percobaan tersebut memang sangat tinggi, setara dengan beribu kali dosis HCAs yang orang biasa makan per porsinya.(2)
Sulit untuk mengadakan penelitian dengan objek manusia. Hal itu disebabkan karena reaksi tubuh setiap orang dengan HCAs dan PAHs berbeda-beda.(1) Kadar HCAs dan PAHs yang diterima seseorang akibat memakan makanan yang dimasak dengan cara dipanggang atau dibakar juga tidak dapat diukur. Selain itu, belum tentu pula orang-orang terpapar PAHs hanya dari makanan saja.(2)
Survey beberapa kali dilakukan untuk mencari hubungan antara metode memasak dan konsumsi daging dengan risiko kanker. Hasil survey tersebut menunjukkan bahwa tingginya konsumsi daging yang dimasak dengan cara dipanggang atau digoreng berbanding lurus dengan tingkat risiko seseorang mengalami kanker usus besar, prostat, dan pankreas.(2)
Tidak ada pedoman khusus mengenai kadar HCAs dan PAHs yang dapat dikonsumsi. Walau demikian, ada beberapa hal yang dapat dilakukan untuk mengurangi kadar HCAs dan PAHs yang dikonsumsi. Pertama, menghindari pemasakan daging dengan dikenai langsung pada api atau dimasak di atas permukaan logam panas dengan suhu yang sangat tinggi.Â
