Pemanfaatan Hasil Samping Produksi Ikan Fillet Menjadi Bahan Sumber Kalsium Alami

Ikan dipasarkan secara segar baik berupa ikan utuh maupun sudah di fillet. Pengolahan ikan fillet merupakan pemisahan antara daging dan tulang dengan proses penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor. Ikan fillet banyak diminati karena kemudahan dalam pengolahannya tanpa perlu dilakukan pencucian lebih lanjut.

Produksi ikan fillet menghasilkan rendemen hasil samping berupa tulang ikan mencapai 48.5% dari berat total ikan yang diproduksi. Hasil samping berupa tulang ikan dapat dimanfaatkan lebih lanjut menjadi bahan fortifikan baik dalam bidang pangan maupun pharmaceutical. 

Kandungan mineral yang terkandung dalam tulang ikan mencapai 80% yang memiliki potensi proporsi kandungan kalsium yang tinggi. Pemanfaatan tulang ikan menjadi produk tepung sebagai bahan fortifikan memiliki potensi yang cukup tinggi. Pemanfaatan sebagai sumber kalsium alami dapat menambah nilai ekonomi dari hasil samping tulang ikan tersebut karena untuk saat ini tulang ikan hanya diproduksi sebagai tepung untuk pakan ternak saja. 

Pemanfaatan tepung tulang ikan sebagai sumber kalsium alami juga didukung dengan kebutuhan kalsium manusia yang mencapai 1000mg perharinya. Beberapa perngolahan pangan dengan pemberian tepung tulang ikan ini diharapkan dapat menambah nilai kalsium untuk memenuhi kebutuhan kalsium manusia.

Upaya pengolahan tepung tulang ikan dapat melalui beberapa tahapan yang perlu dilakukan untuk mencapai hasil tepung tulang ikan yang sesuai dengan standar tepung lainnya. 

Proses pertama yang perlu dilakukan yaitu dengan melakukan perebusan untuk memudahkan dalam pembersihan sisa daging yang terdapat pada tulang ikan. Selanjutnya dilakukan pembersihan dengan memisahkan daging dan zat pengotor yang terdapat pada tulang ikan tersebut dibarengi dengan pengecilan ukuran tulang ikan sesuai dengan ruas pada tulang. 

Setelah dilakukan pencucian dan pengecilan ukuran, tulang ikan direndam dengan perasan air jeruk nipis untuk mengurangi kandungan lemak dan protein pada tulang sehingga proporsi kalsium dalam tulang dapat meningkat. Lalu dibilas menggunakan air dingin dan di sterilisasi menggunakan autoclave selama 2 jam untuk penggunaan alat komersial dapat digunakan panci presto untuk proses sterilisasi. 

Proses sterilisasi dilakukan untuk mengangkat sisa lemak dan protein dalam tulang melalui tekanan uap, dimana tekanan uap nantikan akan mengikis sisa lemak yang terkandung dalam tulang. 

Selanjutnya tulang ikan yang telah steril di keringkan menggunakan pengering kabinet selama 12 jam dengan suhu 80 derajat celcius untuk pengeringan matahari dapat dilakukan selama 7 hari.  Setelah kadar air pada tulang berkurang, maka dilakukan proses penepungan dengan menggunakan grinder yang kemudian di ayak menggunakan mesh 100 untuk dihasilkan ukuran yang lebih seragam.