Mengenal Perbedaan Karakteristik dan Ragam Cita Rasa Kopi Indonesia

Keanekaragaman Indonesia tak hanya ada pada seni budaya, bahasa atau suku saja. Kopi, sebagai salah satu komoditas ekspor terbesar negara ini juga mempunyai keanekaragaman citarasa. Setiap daerah memiliki karakteristik cita rasa kopi yang khas, yang membedakannya dengan kopi dari daerah lain.

Mengapa bisa begitu? Karena kopi adalah tanaman yang unik dan sensitif. Cita rasa pada minuman kopi bisa berbeda berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi tanamannya, buahnya hingga proses penanganan pasca panennya. 

Secara ilmu kimia, memang sulit untuk menentukan senyawa apa yang berperan penting dalam perbedaan karakteristik aroma kopi yang membuatnya bisa berbeda-beda. Namun, setidaknya ada empat faktor yang membuat kopi dari setiap daerah memiliki citarasa yang berlainan.  

Faktor Penentu Karakteristik Cita rasa Kopi

peta citarasa kopi Indonesia (rumahkopiranin.com)

Yang pertama tentu saja varietas kopi. Hingga saat ini, terdapat setidaknya 140 spesies tanaman kopi. Baik itu dari galur murni (garis keturunan langsung) maupun spesies hibrida (persilangan antar spesies). Kopi Arabika adalah jenis kopi yang mempunyai spesies turunan paling banyak dibanding kopi Robusta atau Liberika. Setiap varietas mempunyai karakteristik cita rasa yang berbeda.

Faktor kedua yang dinilai paling dominan dalam perbedaan citarasa kopi adalah terroir tanaman kopi. Istilah terroir sebenarnya berlaku untuk menjelaskan kompleksitas rasa dari minuman anggur/wine. 

Berdasarkan etimologinya, istilah ini berasal dari ungkapan bahasa Prancis "gout de terroir". Secara harfiah ungkapan ini berarti, "rasa bumi/rasa tanah" dan digunakan pada jaman dulu untuk menyebut minuman anggur lokal pedesaan yang terasa "bersahaja". Perkataan ini bermakna menghina untuk minuman anggur yang terasa hambar  bahkan pahit.

Istilah terroir secara konsep adalah pemahaman yang utuh terhadap seluruh faktor alam yang ada di lokasi penanaman seperti kandungan dan struktur tanah, bentuk dan kemiringan tanah, iklim di tempat tersebut, cuaca dan sinar matahari, ketinggian tanah, curah hujan dan faktor angin. Seperti juga anggur, kopi adalah tanaman yang membawa ciri khas dari tempatnya berasal. Tentu saja elemen khusus dari terroir yang bertanggung jawab atas dampak pada rasa kopi sangat banyak dan rumit, tetapi beberapa faktor terroir yang penting berkisar pada ketinggian perkebunan, Iklim, jenis tanah, mikro-bioma tanah, dan topografi dari tempat penanaman.

Faktor lain yang juga ikut mempengaruhi perbedaan karakteristik citarasa kopi adalah praktik pertanian dan proses penanganan pasca panen. Seperti halnya buah-buahan yang lain, kopi yang baik berasal dari buah kopi (ceri kopi) yang dipetik pada waktu matang yang optimal. Masalahnya, waktu matang buah kopi kadang tidak seragam, meski itu dari satu pohon yang sama. Karena itu, untuk hasil terbaik buah kopi dipetik tangan oleh mereka yang sudah terlatih untuk memperhatikan tingkat kematangan buah yang sedang dipanen.

Setelah itu, ceri kopi akan menjalani proses penanganan pasca panen. Proses ini meliputi penyortiran, pengupasan, fermentasi hingga pengeringan. Masing-masing petani kopi memiliki teknik penanganan pasca panen yang berbeda. 

Perbedaan pengolahan pasca panen ini terletak pada proses fermentasi buah kopi, yang biasanya ada tiga macam, yakni fermentasi ringan (proses basah/washed process), fermentasi medium (semi washed) dan fermentasi tinggi (dry process). Teknik proses fermentasi ini kemudian mengalami perkembangan hingga kemudian dikenal pula istilah honey process dan wine process.

Cara Menguji Cita rasa Kopi

Untuk menilai karakteristik citarasa kopi dibutuhkan keahlian khusus. Dalam dunia kopi specialty, penilaian mutu atau uji cita rasa terhadap biji kopi sebelum diperdagangkan mempunyai peranan yang penting. Proses pengujian ini disebut grading/cupping.