Dalam proses pemanggang ini akan terjadi berbagai reaksi biokimia yang melibatkan inaktivasi enzim, yeast, perubahan pati dan gluten dalam adonan.
Menurut (Pyler, 1979) dalam Husin Syarbini., 2013, dalam proses pemanggangan terjadi perpindahan panas dari oven yang akan mengubah adonan menjadi produk ringan, berongga (porous), siap cerna dan kaya rasa. Pada tahap proses pemanggangan ini akan terjadi reaksi peningkatan volume yang terjadi sangat cepat, yang di kenal dengan istilah oven spring atau oven jump.
Peningkatan ini terjadi pada interval waktu 6.5 menit dari total waktu yang di butuhkan dalam pemanggangan, dimana terjadi kenaikan suhu adonan, kenaikan volume hingga 1/3 kali dari volume semula.Â
Sementara itu, jika proses pembakaran yang terlalu lama (over baking) maka akibat langsung yang terlihat adalah warna kulit yang terlalu gelap (cenderung gosong), kulit roti yang kering, pori-pori yang terlalu kering dan tekstur yang kasar,serta tentunya bau dan rasa yang terbentuk tidak semestinya.
