Meskipun kopi dipercaya berasal dari Ethiopia, penyebarannya ke seluruh dunia dimulai dari wilayah Yaman dan Mekah (Schwan & Fleet, 2014). Saat ini, lebih dari 60 negara memproduksi kopi, dengan Brasil, Vietnam, dan Kolombia sebagai tiga negara utama yang menyumbang lebih dari separuh produksi kopi global. Tanaman *Coffea* memiliki lebih dari 80 spesies, namun yang paling populer dan luas dibudidayakan adalah kopi Arabika (Coffea arabica L.) dan kopi Robusta (Coffea canephora).
Permintaan terhadap kopi terus meningkat, dengan konsumsi global yang diperkirakan melebihi 10,5 juta ton setiap tahun (International Coffee Organization, 2020). Rasa dan aroma, sebagai bagian dari karakteristik sensori kopi, merupakan faktor penting yang memengaruhi preferensi konsumen. Setelah dipanen, buah kopi diproses melalui tiga metode utama: pengeringan alami, proses basah, atau metode semi-kering (Pereira et al., 2017).
Selama proses pengolahan ini, berbagai mikroorganisme alami seperti ragi, bakteri, dan dalam jumlah lebih kecil kapang, berkembang dan melakukan aktivitas metabolik pada biji kopi. Aktivitas ini dikenal sebagai fermentasi kopi, yang terbukti memiliki pengaruh signifikan terhadap cita rasa dan aroma kopi (Kramer et al., 2010; Radwan et al., 2014; Scholz et al., 2019). Selama beberapa dekade terakhir, banyak studi telah dilakukan untuk mengeksplorasi ekologi mikroba dalam proses fermentasi kopi dan pengaruhnya terhadap mutu biji kopi.
Kemajuan dalam ilmu mikrobiologi, teknologi molekuler, dan pengembangan desain serta rekayasa bioreaktor telah membuka peluang besar dalam penerapan fermentasi terhadap biji kopi.Â
Artikel ini menyajikan tinjauan dan analisis kritis atas informasi yang tersedia di bidang tersebut. Fokus utamanya adalah memberikan gambaran mengenai keragaman mikroorganisme selama fermentasi kopi dan bagaimana mereka memengaruhi kualitas kopi, khususnya dalam proses penghilangan lendir serta karakteristik rasa dan aroma.Â
Selain itu, artikel ini juga membahas potensi penggunaan kultur starter dan teknologi bioreaktor, serta prospeknya di masa depan. Akhirnya, ulasan ini mengidentifikasi kekurangan pengetahuan yang ada dan pentingnya penelitian lanjutan di bidang ini.
Kopi bukan hanya minuman, tetapi sebuah pengalaman sensorik yang kompleks. Di balik aroma menggoda dan cita rasa yang khas, tersembunyi proses fermentasi yang memegang peranan penting dalam menentukan kualitas akhir biji kopi. Dalam perjalanan panjangnya, fermentasi kopi telah berevolusi dari proses alami yang spontan menjadi pendekatan yang lebih terkontrol dan terstandardisasi.
Apa Itu Fermentasi Kopi?
Setelah dipanen, buah kopi (cherry) harus diproses untuk mengeluarkan bijinya. Dalam proses ini, fermentasi berperan penting untuk menghilangkan lapisan lendir (mucilage) yang menempel pada biji. Fermentasi kopi adalah proses alami yang terjadi setelah biji kopi dipanen, di mana mikroorganisme (seperti ragi dan bakteri) memecah lapisan lendir (mucilage) yang menempel pada biji kopi. Proses ini sangat penting karena memengaruhi rasa akhir kopi---aroma, keasaman, body, dan kompleksitasnya.
Fermentasi ini bisa berlangsung secara alami (tradisional) atau dengan bantuan teknologi modern. Ada tiga metode utama dalam pemrosesan pascapanen kopi:
- Metode kering (natural) -- umum di daerah yang kering seperti Ethiopia dan Brasil.
- Metode basah (washed) -- lazim digunakan di Amerika Tengah dan Kolombia.
- Metode semi-basa (semi-washed/honey) -- kombinasi dua metode sebelumnya.
