Beberapa waktu lalu sempat berbalas mention di Twitter soal keamanan pangan, dan teringatlah masa kuliah di Malang. Hampir semua orang kalau ke Malang pastilah ke Batu, terkenal akan produksi susu sapinya dan tersedia dengan banyak varian rasa pula. Kami yang saat itu masih mahasiswa baru dan mayoritas adalah anak rantau, juga ingin ke Batu. Salah satu tetangga kamar kos pergi Ke Batu disatu malam minggu dan membawa oleh-oleh susu dengan varian rasa stroberi, vanilla dan melon masing-masing dalam kemasan botol plastik satu liter.Â
Saat sampai di kos kami yang berada di lantai yang sama diajaknya berkumpul di ruang televisi sambil membagikan susu yang dia bawa dari Batu. Ku ambillah botol susu dengan varian rasa melon, saat akan ku tuang ke dalam gelas, terlihat sebagian susu masih dalam keadaaan beku dan sebagian lagi cair. Keesokan harinya, tepat pukul 03.00 dini hari aku terbangun karena sakit perut dan diare ! Kejadian ini juga terulang ketika aku membeli minuman cokelat di salah satu bioskop, sampai aku akhirnya aku tahu penyebabnya ketika berada di kelas Pengantar Ilmu Teknologi Pangan.
Ternyata susu yang ku minum adalah susu pasterisasi ! Susu pasteurisasi menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3951-1995) adalah susu yang mengalami proses pemanasan pada suhu 63-66 derajat Celcius selama minimal 30 menit atau pada pemanasan 72oC selama minimal 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai suhu 10 derajat Celcius, selanjutnya disimpan pada suhu paling tinggi 4,4oC.
 Sebenarnya tidak ada yang salah dengan konsumsi susu pasteurisasi, namun yang sering menimbulkan masalah kesehatan menurut Centers for Disease Control and Prevention (CDC) adalah proses penyimpanan atau penanganannya sebelum di konsumsi. Tujuan utama proses pasteurisasi adalah membunuh bakteri penyebab penyakit (bakteri patogen) pada susu seperti Brucella abortis, Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella burnetii serta membantu mengurangi mikroba pembusuk.
Mengapa tidak dapat membunuh mikroba pembusuk seluruhnya ? Jawabannya adalah karena mikroba pembusuk lebih tahan terhadap panas proses pasteurisasi (63 derajat Celcius). Lantas mengapa tidak menaikkan suhu prosesnya saja, biar mikroba pembusuknya mati sekalian ? Susu adalah bahan makanan yang penuh gizi, suhu pemanasan terlalu tinggi atau waktu pemanasan yang terlalu lama bisa menimbulkan kerusakan nutrisi pada susu, maka dengan pertimbangan tersebut dipilihlah suhu dan waktu yang bisa membunuh bakteri patogen seluruhnya dan sebagian mikroba pembusuk. Karena masih terdapatnya mikroba pembusuk, maka susu pasteurisasi harus selalu disimpan pada suhu dingin.Â
Nah, jadi sekarang jelas, susu pasteurisasi yang aku minum mungkin sudah beberapa jam berada di luar lemari pendingin karena sudah cair sebagian besar, demikian pula saat 'peracikan' minuman cokelat di bioskop itupun kotak susu dalam kondisi tidak tertutup dan berada di luar lemari pendingin, hanya diletakkan di meja begitu saja. Yah, mungkin maksudnya biar tidak memperpanjang antrian di snack booth karena waktu itu sedang premiere salah satu film terkenal; tapi dampaknya besar sekali, lho !
Jadi buat kalian yang punya bisnis minuman berbasis susu dan kalian lebih memilih untuk menggunakan susu pasteurisasi, selalu awasi penyimpanannya ya, pastikan selalu disimpan pada suhu dingin. Keamanan produk juga salah satu bentuk investasi jangka panjang, kan ?
Sumber :
Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar nasional Indonesia (SNI) Susu Pasteurisasi SNI 01-3951-1995. Jakarta.
Fellows, P. J. 2009. Food Processing Technology Principles and Practice Third Edition. Woodhead Publishing Limited. UK.
