Tambahkan Ini Saat Memasak Daging untuk Mencegah Kanker

Selain ayam dan ikan, daging merah termasuk menu (favorit) manusia.  Warna merahnya dan tekstur empuknya (juicy) membuat olahan daging begitu menggoda.  Konsumsi daging pun kini sedang dinikmati setelah Ahad 11 Agustus 2019 ini Idul Adha dirayakan umat muslim sedunia.

Daging hewan kurban umumnya dibagikan selepas sholat Zuhur.  Masyarakat bisa menerima daging kurban seperti sapi, kambing, dan domba.  Di komplek orang tua saya bermukim, setiap rumah menerima jatah daging kurban tanpa memandang status SARA mereka.

Bagi umat muslim yang berkurban dan panitia kurban, jatah daging yang mereka terima (sedikit) lebih banyak daripada anggota masyarakat lainnya. Ini memang sudah sesuai dengan ketentuan agama Islam.  Nah, daging kurban yang berlimpah ini idealnya diolah lebih bervariasi.

Saat saya perhatikan, daging kambing seringnya dimasak menjadi sate dan gulai.  Lalu daging sapi diolah menjadi rendang, semur, maupun serundeng (digoreng bersama parutan kelapa kering).  Apapun olahannya,  hadirnya daging memang menggugah selera makan, setuju?

Jika ada yang penasaran, kenapa (harga) daging mahal? Sumber zat gizi protein untuk membangun sel-sel tubuh memang lebih berkualitas saat berasal dari pangan hewani daripada pangan nabati.  Contohnya daging (susu), ikan, ayam (telur) vs kacang-kacangan (tahu, tempe).

Panasnya suhu pemasakan daging menimbukan efek samping yaitu zat kimia penyebab kanker (huffpost.com)

Ini menjelaskan perbedaan nyata postur fisik seseorang yang banyak mengonsumsi protein hewani akan lebih tinggi dan berotot.  Tinggi (plus berat) badan tertentu menjadi syarat utama ketika berprofesi menjadi anggota militer, pilot, pramugari, chef, atlet, dan sebagainya.

Nah, selain kaya protein dan lemak, daging juga berpotensi menimbulkan kanker setelah dimasak.  Ohya kanker di sini di luar urusan "kanker" pada dompet (kantong kering) karena mahalnya harga daging hehehe... Panas pada daging saat memasak menghasilkan zat kimia HCA.

HCA (heterocyclic amines) adalah zat karsinogenik atau penyebab kanker.  World Health Organization (WHO), sebagai Badan Kesehatan Dunia dari PBB, menggolongkan HCA sebagai zat karsinogenik dari pangan sumber protein hewani selain susu dan telur.

Suhu tinggi saat memasak daging, ayam, dan sebagian besar ikan membentuk senyawa HCA.  Semakin panas suhunya, semakin banyak HCA terbentuk.  Sayangnya, pangan sumber  protein hewani tersebut tidak akan matang atau kurang lezat saat dimasak pada suhu rendah.

Solusinya adalah dengan memasukkan jenis bumbu dan rempah-rempah (spices) tertentu pada daging saat memasak.  Bumbu dan rempah-rempah tersebut telah terbukti secara uji ilmiah dapat mengurangi kadar HCA pada daging hingga 100%.  Tenang, mereka mudah didapat kok.

Lada hitam dan bawang putih menjadi duet sedap plus tameng kesehatan saat mengonsumsi daging (Dokumentasi Pribadi)

Lada Hitam (Black pepper) dan Bawang Putih (Garlic)
Menurut riset dari Kansas State University di Amerika Serikat tahun 2017, campuran lada hitam dan bawang putih pada daging steak mampu menurunkan kadar HCA.  Caranya, permukaan daging dilumuri campuran keduanya sebelum proses pemanggangan/pembakaran.

Untuk 100 gram daging, komposisi bumbu yang diperlukan yaitu 1 gram bubuk lada hitam (1/4 sendok teh) dicampur 2-4 siung bawang putih sedang yang telah dihaluskan.  Agar cita rasa bumbu lebih meresap, diamkan dulu daging yang telah dilumuri keduanya selama 10-30 menit.

HCA terbentuk pada suhu 300 derajat Fahrenheit (sekitar 150 derajat Celcius) dan seterusnya.  Suhu di bawah itu tidak menghasilkan HCA.  Namun daging tidak terasa gurih.  Jalan tengahnya yaitu melumuri bumbu penghambat HCA pada daging yang dimasak pada suhu tinggi.

Daun rosemary yang wangi ini mampu menghilangkan zat HCA pada daging yang menjadi sumber kanker (cookingclassy.com)

Daun atau Ekstrak Rosmarin (Rosemary) 
Bumbu dedaunan juga mencegah timbulnya HCA pada proses pemasakan daging. Daun rosemary ini tergolong kelompok dedaunan mint sehingga beraroma wangi.  Selain berbentuk daun segar, rosemary juga dijual dalam bentuk kering (ekstrak) dalam botol di supermarket.

Sejumlah senyawa fenol (phenolic compunds) pada rosemary menghalangi terbentuknya HCA saat daging dipanaskan.  Ketiga senyawa tersebut yaitu asam rosmarin (rosmarinic acid), carnosol, dan carnosic acid.  Rosemary menurunkan kadar HCA pada daging sekitar 30-100%.

Sebelum dimasak, taburi sedikit rosemary kering (sekitar 1/4-1/2 sendok teh) pada permukaan daging.  Jika kebanyakan, wangi kuat rosemary menutupi rasa gurih daging.  Saat memakai rosemary segar, hindari memakai tangkai daunnya agar daging tidak terasa pahit. 

Merendam daging dengan marinade juga efektif mengusir mikroba dan menghambat pembentukan zat karsinogenik (dreamstime.com)

Aneka rempah marinasi (Marinade)
Campuran aneka rempah untuk merendam daging sebelum dimasak pun terbukti efektif menghambat timbulnya HCA, terutama marinade yang mengandung daun thyme maupun rosemary.  Kadar HCA pada daging yang direndam dengan thyme berkurang hingga 87 persen.

Bumbu yang sering terdapat pada marinade antara lain lada, garam, bawang putih, bawang bombay (onion), kemangi (basil), dan daun sup/peterseli (parsley).  Tambahan oregano, rosemary, dan thyme juga banyak ditemui dalam marinade berbentuk cair maupun bubuk.

Marinade juga dapat ditambahkan dengan air jeruk lemon/nipis, cuka, minyak zaitun (olive oil).  Lama perendaman (marinasi/marination) daging dengan bahan-bahan marinade sekitar 10 menit hingga 1 hari (24 jam).  Semakin besar daging, semakin lama pula waktu marinasinya.

Marinade cair dan bubuk dapat digunakan pada daging, ayam, serta ikan dengan fungsi untuk mencegah terbentuknya HCA penyebab kanker (bbcgoodfood.com)

Bumbu dedaunan dan rempah-rempah berfungsi melezatkan sekaligus menyehatkan daging merah (sapi, kambing, domba) maupun daging putih (ayam, ikan).  Mereka memiliki zat antioksidan untuk mencegah kanker. Jadi segera tambahkan mereka setiap kali memasak daging.