Manis, asin, asam dan pahit ini merupakan rasa dasar yang masing-masing bisa dirasakan karena lidah punya reseptor (taste bud) yang tugasnya menyampaikan sensasi rasa ini ke otak.
Tapi.... kok cuma empat rasa ya? Rasa PEDAS nggak punya reseptor?
Plisss, fokus!! Jangan tanya kalo 'rasa yang tertinggal' punya reseptor atau enggak.
Pedas (nama kerennya: Pungent), tidak dapat dikatakan sebagai rasa dasar karena pedas merupakan sensasi yang ditimbulkan oleh otak melalui reseptor nyeri dan panas, yaitu Transient Receptor Potential Vanilloid 1 (TRVP1). Jenis receptor ini bukan termasuk dalam reseptor rasa dasar taste bud. Reseptor ini diaktifkan oleh Capsaicin (suatu senyawa yang terkandung dalam Lombok alias cabai). Jadi, setelah makan cabai, molekul capsaicin akan berikatan dengan reseptor TRVP1. Reseptor nyeri ini kemudian mengirimkan sinyal saraf ke otak dan di terjemahkan sebagai sensasi rasa terbakar, panas dan nyeri. Reseptor TRVP1 berada di lidah, langit-langit (pallatum mole) dan kerongkongan. Intinya rasa pedas ini merupakan bentuk lain dari rasa nyeri dan panas. Jadi, kurangi makan pedas, lidahmu sebenarnya sedang kesakitan dan terbakar.
Sebuah penelitian oleh Utami, dkk dari Fakultas Kedokteran Gigi di salah satu universitas di Indonesia menyimpulkan bahwa semakin seseorang tahan dengan tinggi nya kadar capsaicin dalam suatu makanan, maka semakin besar potensi ia mengalami gangguan persepsi terhadap rasa dasar di lidah. Intinya, makin kuat makan makanan pedas, lidah makin mati rasa. Dan rasa pahit adalah rasa yang paling terakhir hilang. Itulah mengapa kalau terlalu pedas, yang terasa di lidah hanya panas dan pahit.
Lalu, bagaimana dengan rasa UMAMI ?
Umami, adalah rasa yang ditemukan paling terakhir diantara 4 rasa dasar lainnya oleh ilmuwan Jepang, Profesor Ikeda pada tahun 1900an. Rasa umami ini diklaim sebagai gabungan dari keempat rasa dasar (manis + asin + asam + pahit) kemudian menghasilkan rasa baru, yang ditetapkan sebagai rasa dasar kelima. Orang Indonesia menyebutnya "Gurih". Salah satu dari tiga senyawa yang bisa menghasilkan rasa umami ini adalah glutamate. Familiar dengan glutamate? Benar, tidak diragukan lagi, dia adalah MSG (mono sodium glutamate, singkatnya: micin).
Semoga bermanfaat. (DN, 2019)
DAFTAR PUSTAKA:
Utami, E.V. dkk. 2013. Sensitivitas Rasa Dasar Pengecapan pada Individu dengan Tingkat Ketahanan terhadap Pedas yang Berbeda. Banda Aceh: Proceeding Integration of Science, Clinical Skill and technology to Improve Dental Advanced.
