Telah dikenal selama ribuan tahun lamanya, metode Au Bain Marie sebenarnya ditemukan pertama kali oleh seorang ahli kimia, yaitu Mary the Jewess. Mulanya, sosok alkemis hebat yang juga dikenal dengan nama Maria Hebraea ini bereksperimen dengan distilasi---yang kemudian menghasilkan alat-alat penyulingan berupa tribokos dan kerotakis yang dinamai seperti air mandi; bain-marie (Mary's Black).
Istilah tersebut masih digunakan sampai hari ini, terutama di dalam dunia memasak. Seperti alat yang diciptakan sang alkemis, metode bain-marie menggunakan panas air di dalam wadah atau bejana untuk menjaga suhu adonan agar konsisten.
Sesuai dengan nama dan cara kerjanya, metode Au Bain Marie dalam dunia baking diaplikasikan untuk memanggang di mana loyang yang berisi adonan diletakkan di atas loyang datar yang berukuran lebih besar (yang terisi oleh air) sebelum akhirnya dipanggang di dalam oven.
Singkatnya, metode Au Bain Marie seperti mengkombinasikan antara metode kukus dan panggang.
Metode ini memiliki keistimewaan tersendiri, yakni dapat menghasilkan tekstur lembut dan empuk pada adonan. Hal tersebut disebabkan adonan tidak bersentuhan langsung dengan uap panas di dalam oven dan kelembabannya terjaga.
Di dalam dunia baking, metode Au Bain Marie biasanya digunakan untuk memanggang kue-kue yang memang tidak bertekstur kering, contohnya: creme brulee, cheese cake, dan chiffon.
Akan tetapi, apakah metode simpel yang hanya memerlukan dua wadah ini terpaku pada pemanggangan kue di dalam oven saja?
Jawabannya, tentu saja tidak!
Metode Au Bain Marie memiliki banyak sekali kegunaan. Bahkan, metode ini dapat diaplikasikan ke tiga cara memasak yang berbeda-beda, antara lain:
- Memasak dengan loyang di dalam oven (untuk membuat kue-kuean)
- Memasak dengan panci di atas kompor (untuk melelehkan cokelat tanpa khawatir menghasilkan tekstur kering, membuat custard, mengentalkan susu atau saus)
- Menggunakan panci khusus (untuk menghangatkan makanan katering, buffet, atau makanan lain dalam jumlah banyak)
Sehingga, tak hanya berfungsi untuk menghasilkan tekstur kue yang lembut karena suhu panas yang rendah nan stabil, metode Au Bain Marie juga bisa diterapkan pada banyak bahan makanan lain.
Ditulis oleh: Jessica Carmelia, Penerima Beasiswa Prestasi STP Trisakti 2022
