M Jafar Nursalim dan Muhammad Fadly
Pati merupakan salah satu jenis karbohidrat kompleks yang pada suhu ruang tidak larut air. Sumber pati dapat ditemukan pada tanaman seperti singkong, beras, kentang, dan lain-lain (Teja 2008).Â
Aplikasi pati pada industri pangan banyak digunakan baik sebagai bahan baku maupun bahan tambahan sebagai pengental (thickening agent), pembentuk gel (gelling agent), pembentuk film (filming agent) dan penstabil (stabilizing agent).
Belakangan ini aplikasi pati alami pada industri pangan menemui beberapa kesulitan karena sifat pati alami tersebut, diantaranya pati alami tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi, pati alami menghasilkan suspensi pati dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel yang tidak seragam (konsisten), pati tidak tahan pada kondisi asam, pati tidak tahan pengadukan, kelarutan pati yang terbatas di dalam air, serta gel pati mudah mengalami sineresis (Kusnandar 2010).
Mencegah hal tersebut, dilakukanlah modifikasi terhadap pati alami sehingga dapat memperoleh pati dengan sifat yang diinginkan. Modifikasi pati dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu modifikasi dengan asam, modifikasi dengan enzim, modifikasi dengan, modifikasi dengan oksidasi dan modifikasi dengan ikatan silang.Â
Modifikasi ikatan silang pada pati dilakukan dengan mereaksikan beberapa "agent"tertentu dengan pati yang akan membentuk ikatan silang pada pH tertentu. Ikatan silang akan membentuk jembatan antara rantai molekul sehingga didapatkan jaringan makro molekul yang kaku.
Nilai pH, suhu, dan waktu proses merupakan faktor yang dapat memengaruhi proses modifikasi ikatan silang. Keadaan pada saat proses akan dibuat menjadi dalam keadaan PH tinggi atau alkali. Agentyang biasanya digunakan adalah monosodium fosfat (MSP), sodium trimetafosfat (STMP), sodium tripolifosfat (STPP), epiklorohidrin, trimeta fosfat, dan phosphorous oxychloride (POCl3) (Mao Gui-Jie 2006).Â
Proses modifikasi secara sederhana melalui tahap pencapuran dengan air agar terbentuk suspensi, pengaturan PH, pencampuran dengan agent sehingga terjadi ikatan silang, pemisahan, pembersihan, dan pengeringan. Kelebihan dari modifikasi ikatan silang ini adalah meghasilkan pati dengan tingkat kekentalan yang tinggi dan lebih tahan terhadap perlakuan mekanis.Â
Adapun kekurangan dari metodi ini adalah menjadikan solubility, sediment volume, gel elasticity, dan freeze-thaw stability pati menurun (Raina 2006). Aplikasi dari pati ikatan silang antara lain dalam industri kertas, pati dicampur dalam pulp sehingga kertas yang dihasilkan lebih kuat.Â
Pati ikatan silang juga dapat digunakan dalam bahan pangan sebagai pei filing pengalengan sop, untuk pembuatan makanan bayi, dan saladdressing. Penggunaan di luar pangan sangat beraneka ragam termasuk di dalamnya memberi sifat kedap air pada kotak kardus, sizing tekstil dan kertas (Koswara 2009).
Daftar Pustaka
