Fermentasi Biji Kopi Hijau dengan Mikroorganisme Terpilih dan Prospek Kedepannya
Sebuah penelitian dilakukan oleh Kwak et al. Â tentang pengaruh fermentasi ragi biji kopi hijau pada aktivitas antioksidan dan penerimaan konsumen. Mereka melaporkan bahwa fermentasi ragi selama 24 jam menginduksi peningkatan aktivitas antioksidan dan kandungan polifenol dan flavonoid total. Penerimaan konsumen terhadap biji kopi fermentasi sedikit lebih rendah dibandingkan kontrol (nonfermentasi), dengan pengecualian satu biji kopi fermentasi (fermentasi dengan spesies Saccharomyces), yang memperoleh sekitar 39,4% preferensi konsumen atas kontrol .
Rhizopus oligosporus adalah spesies jamur umum yang banyak digunakan sebagai kultur starter pada makanan fermentasi, seperti tempe kedelai (produk tradisional fermentasi kedelai). Selama fermentasi oleh R. oligosporus, enzim ekstraseluler, seperti protease, dan enzim pendegradasi polisakarida, seperti xilanase, poligalakturonase, selulase, arabinase, b-D-glukosidase, dan a-D galaktosidase disekresikan. Sebuah penelitian dilakukan tentang pengaruh fermentasi keadaan padat biji kopi hijau oleh R. oligosporus terhadap profil volatil dan nonvolatilnya. Seperti dilansir Lee et al., selama fermentasi, beberapa volatil dipecah, sedangkan produksi lainnya dapat dikorelasikan dengan metabolisme prekursor aroma oleh R. oligosporus. Fermentasi dengan R. oligosporus secara signifikan meningkatkan komposisi prekursor aroma dalam biji kopi hijau, dan senyawa ini bertanggung jawab untuk produksi kelas aroma kuat (pirazin, tiol, furanon, dan guaiakol) yang menimbulkan aroma kopi yang khas selama pemanggangan
Kopi menikmati penerimaan global yang luas, dan peningkatan kecil dalam kualitas kopi dapat membuat perbedaan yang signifikan dan memperluas peluang pasar. Karena biji kopi hijau digunakan untuk fermentasi bukan kopi perkamen (dengan lendir), hal ini dapat dilakukan oleh perusahaan pengolah kopi. Namun, isolasi dan identifikasi mikroorganisme yang secara signifikan mempengaruhi kualitas sensori kopi perlu diteliti lebih lanjut untuk pengembangan kultur starter. Penelitian selanjutnya juga dapat menyelidiki komersialisasi modulasi aroma dan rasa biji kopi hijau melalui fermentasi.
 KESIMPULAN
Fermentasi sangat penting dalam pemrosesan kopi, tidak hanya untuk menghilangkan lendir, tetapi juga, jika dikontrol dengan baik, untuk menciptakan karakteristik kualitas sensorik yang penting. Namun, memiliki kelemahan jika fermentasi berlangsung melebihi waktu yang disarankan, mikroorganisme juga dapat menurunkan kualitas dengan menciptakan rasa yang tidak enak dan karakteristik yang tidak diinginkan. Dari beragam mikroflora yang ditemukan dalam fermentasi kopi alami, beberapa dapat dipilih untuk digunakan sebagai kultur starter. Namun, potensi penggunaan kultur starter untuk fermentasi kopi belum dipelajari dengan baik.
Sebagian besar mikroorganisme yang diisolasi dari fermentasi kopi spontan tidak memiliki atribut untuk meningkatkan kualitas sensori kopi. Pemilihan mikroorganisme food grade dan penggunaannya dalam memfermentasi biji kopi hijau memerlukan penelitian lebih lanjut. Ulasan ini memberikan informasi yang tepat tentang peran mikroorganisme dalam fermentasi kopi dan pengaruhnya terhadap rasa dan aroma kopi. Ilmu molekuler lainnya dapat berkontribusi untuk memahami senyawa kimia yang dihasilkan selama fermentasi dan dampaknya terhadap kualitas kopi, yang mengarah pada ketersediaan informasi yang lebih kredibel dan maju. Mengintegrasikan penelitian multidisiplin akan sangat membantu dalam studi yang lebih rinci.
Daftar PustakaÂ
Anderson ND (2019) State of the science on mild cognitive impairment (MCI). CNS Spectrums 24, 78--87. [PubMed] [Google Scholar]
Anttila T, Helkala EL, Viitanen M, Kareholt I, Fratiglioni L, Winblad B, Soininen H, Tuomilehto J, Nissinen A and Kivipelto M (2004) Alcohol drinking in middle age and subsequent risk of mild cognitive impairment and dementia in old age: a prospective population based study. BMJ (Clinical Research Ed.) 329, 539. [PMC free article] [PubMed] [Google Scholar]
Bowen ME (2012) A prospective examination of the relationship between physical activity and dementia risk in later life. American Journal of Health Promotion 26, 333--340. [PubMed] [Google Scholar]
