Fermentasi Kopi: Dampak Positif dan Negatifnya

Diperkirakan bahwa lingkungan anaerobik dapat secara positif memodulasi kinerja fermentasi mikrobiota asli, serta meningkatkan produksi senyawa yang diinginkan, seperti asam laktat, ester, aldehida, dan keton. Namun, suksesi mikroba fermentasi yang dilakukan dengan metode SIAF telah sedikit dieksplorasi, dan penelitian khusus telah mengkarakterisasi komunitas bakteri dan jamur hanya pada akhir proses. 

Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk memahami ekologi mikroba dan metabolit yang terbentuk selama fermentasi standar (24 jam) dan diperpanjang (48 dan 72 jam) di lapisan bawah, tengah, dan atas tangki fermentasi statis. Terakhir, analisis sensori dilakukan untuk menentukan dampak waktu pemrosesan terhadap kualitas minuman akhir.

KOPI SUMBER KAFEIN

Di seluruh dunia, kopi populer sebagai minuman nonalkohol karena aromanya yang menyenangkan dan rasanya yang menyegarkan. Jot et al.  melaporkan bahwa biji kopi itu sendiri mengandung semua prekursor yang diperlukan untuk memberikan rasa dan aroma kopi standar selama pemanggangan. 

Namun proses fermentasi dapat meningkatkan keragaman senyawa aroma dan flavor kopi. Seperti yang disebutkan oleh Tressi  dan Farah et al., lebih dari 700 senyawa volatil dan nonvolatil yang berkontribusi terhadap rasa kopi telah diidentifikasi. Spesies kopi, varietas, asal geografis, dan tingkat pemanggangan menentukan konstitusi dan kuantitas rasa yang dihasilkan dari senyawa ini. Sebuah laporan pendukung menunjukkan bahwa faktor selama proses prapanen dan pascapanen juga sangat mempengaruhi aroma kopi.

Selama fermentasi kopi, mikroorganisme menghasilkan metabolit yang beragam. Aktivitas mikroba dan tingkat fermentasi menentukan konsentrasi gula bebas (misalnya glukosa dan fruktosa) dan asam amino bebas yang terus mengelilingi biji dan selanjutnya berkontribusi pada produksi senyawa Maillard dan volatil selama proses pemanggangan. Pederson dan Breed pun menemukan dalam penelitian bahwa  studi awal tentang implikasi bahwa fermentasi meningkatkan kualitas kopi. Kopi olahan basah memiliki kualitas aroma yang lebih unggul dibandingkan kopi olahan kering karena senyawa aromatik yang dihasilkan selama penghilangan lapisan mucilage pada pengolahan basah. Pemilihan mikroorganisme yang tepat yang memiliki dampak positif pada rasa dan aroma kopi selama fermentasi sangat penting, dan proses fermentasi harus dikontrol untuk mencapai dampak positif tersebut.

 DAMPAK NEGATIF FERMENTASI TERHADAP RASA DAN AROMA KOPI

Tantangan utama dalam fermentasi kopi, menurut beberapa penelitian, adalah sulitnya mengontrol proses. Overfermentasi adalah salah satu dari beberapa dilema yang dijelaskan oleh petani kopi dan ilmuwan. 

Proses fermentasi harus dikontrol dengan baik untuk memastikan perkembangan mikroorganisme menguntungkan yang menghasilkan minuman berkualitas tinggi dengan aroma yang baik. Ketika fermentasi gagal, hal itu menghasilkan perkembangan mikroorganisme pembusuk yang mempengaruhi aroma dan rasa kopi. Biji kopi yang dihasilkan dari fermentasi tersebut sering disebut sebagai "stinkers.  

Biji kopi yang difermentasi mengandung sisa lendir dan gula yang mencegah pengeringan dan menciptakan lingkungan yang kondusif bagi perkembangan bakteri dan jamur pembusuk. Overfermentasi mendorong produksi senyawa kimia yang tidak diinginkan, terutama asam propionat dan butirat, yang memberikan rasa tidak enak, seperti rasa bawang. Lopez dkk.  melaporkan bahwa asam ini tidak boleh ada dalam konsentrasi yang lebih besar dari 1mg*mL1. Spesies dari genus Bacillus, khususnya B. megaterium, mungkin bertanggung jawab atas asam propionat yang ditemukan pada kopi yang diproses melalui proses kering atau alami.

Seperti yang dijelaskan oleh Silva et al., asam propionat terdeteksi dalam konsentrasi tinggi hanya ketika proses fermentasi berlangsung lebih lama dari durasi optimalnya. Enterobacteriaceae dan bakteri asam asetat menyebabkan produksi asam asetat yang berlebihan selama fermentasi berkepanjangan dalam proses kering Bade-Wegner dkk. menyatakan bahwa overfermentasi juga dapat menghasilkan asam lemak rantai pendek dan esternya, seperti etil ester asam 2-metil butanoat, ester etil asam butanoat 3-metil, dan etil ester asam sikloheksanoat. Ini dapat merusak kualitas kopi jika mereka hadir pada konsentrasi yang lebih tinggi dari 1,8, 13,9, dan 14mg*kg1, masing-masing. Selain itu, pertumbuhan jamur berfilamen dan mikotoksin, yang dapat menghasilkan rasa tidak enak, harus dikontrol dengan pengelolaan proses fermentasi dan pengeringan.