Fermentasi Kopi: Dampak Positif dan Negatifnya

Di lain pihak,  diketahui bahwa, faktor eksternal: Kelembaban udara dalam ruang penyimpanan yang cukup aman adalah sekitar 60%. Suhu udara juga berpengaruh terhadap laju berkembangnya hama serta terhadap kandungan uap air di dalam ruang penyimpanan. Serangga dapat berkembang biak pada suhu 15-42 dengan suhu optimal 28-35 . Semakin tinggi suhu udara juga semakin cepat laju perubahan kimiawi di dalam biji. Suhu udara di dalam gudang juga dipengaruhi oleh suhu udara di luar gudang. Penyebab utama dari penurunan mutu kopi biji adalah besarnya variasi suhu tempat penyimpanan.

Agar kualitas meningkat maka dibutuhkan pengolahan kopi, salah satu yang digunakan adalah, fermentasi kopi.

FERMENTASI KOPI

Tujuan sebenarnya dari fermentasi kopi ini adalah untuk mengubah gula menjadi alkohol, yang kemudian akan menguap ketika dijemur. Dapat mendesak pertumbuhan mikro organisme (Acetabecter aceti) yang ada di udara agar tidak dapat mengubah gula menjadi asam sitrat atau asam cuka pada kopi. Petani atau pengelola pun mendapat keuntungan karena harganya lebih tinggi dibanding tanpa proses fermentasi

Kenaikan tajam di pasar kopi spesialti sebagian didorong oleh pertumbuhan konsumsi luar negeri yang berkelanjutan di Eropa, Amerika Serikat, Brasil, dan Australia. Untuk menjangkau pasar ini, perusahaan telah mengintensifkan penelitian untuk mendiversifikasi profil sensorik minuman kopi. Pengaruh genotipe pohon kopi, iklim daerah penghasil (curah hujan, kelembaban, suhu, dan radiasi), faktor edafik (keasaman/alkalinitas dan kesuburan tanah), dan pengolahan pascapanen telah banyak dipelajari.  Kombinasi dan interaksi dari faktor-faktor ini unik untuk setiap daerah, dan perubahan kecil berdampak besar pada profil sensorik dari minuman akhir .

Dalam beberapa tahun terakhir, metode pemrosesan pasca panen baru telah dikembangkan untuk memodulasi struktur kimia biji kopi. Diversifikasi terbesar terjadi pada proses fermentasi biji kopi, di mana gula alami dalam ceri kopi diubah menjadi alkohol, asam laktat, dan serangkaian metabolit sekunder lainnya.

DAMPAK POSITIF FERMENTASI KOPI

Meskipun proses ini sering dikaitkan dengan penghilangan lendir biji kopi, beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa metabolit mikroba berdifusi ke dalam biji kopi dan mengubah kualitas minuman akhir. Carvalho Neto dkk.  baru-baru ini mengusulkan penggunaan reaktor tangki berpengaduk (STR) dan biakan starter untuk membakukan fermentasi kopi, yang biasanya dilakukan secara spontan dalam tangki terbuka. 

Fermentasi yang dilakukan di STR mampu meningkatkan kualitas minuman kopi sekitar 8 poin (82,25--91,5) jika dibandingkan dengan proses tradisional. Peningkatan ini dikaitkan dengan kontrol suhu dan agitasi yang dimungkinkan oleh metode STR. Namun, analisis tekno-ekonomi yang dilakukan oleh Magalhes Jnior et al. menunjukkan bahwa, untuk implementasi STR, diperlukan investasi sekitar USD 1,4 juta, yang membatasi akses teknologi ini ke produsen kopi kecil.

Baru-baru ini, metode fermentasi berbiaya rendah baru (disebut self-induced anaerobiosis fermentation-SIAF) yang dilakukan dalam tangki silinder polietilen telah diusulkan sebagai alternatif bagi petani kopi . Beberapa konfigurasi pemrosesan telah dievaluasi. 

Misalnya, apa yang disebut metode fermentasi "alami", yang terdiri dari memfermentasi buah utuh (yaitu, tanpa pulping) atau dengan buah pulp dalam tangki fermentasi statis dan tertutup, tanpa  atau dengan  penggunaan air. Terlepas dari konfigurasi yang digunakan, metode pemrosesan baru ini menghasilkan peningkatan yang signifikan pada minuman akhir jika dibandingkan dengan pemrosesan konvensional.