Senyawa Bioaktif pada Tempe: Formulasi yang Diburu Peneliti Asing untuk Dipatenkan?

Tempe sangat menarik untuk diteliti  khususnya , kemampuannya untuk menghasilkan beberapa senyawa bioaktif bagi Kesehatan manusia. Beberapa peneliti terus mencoba melakukan riset intensif terhadap kandungan senyawa bioaktifnya.

Aktivitas ragi masih sangat misteri, dan banyak yang belum terungkap. Metabolisme mensintesis vitamin, senyawa anti kanker dan senyawa yang berfungsi sebagai neurotransmitter GABA, menjadi kompetisi untuk menemukan formulasi yang tepat, sehingga tempe yang dihasilkan benar-benar mujarab. 

Para peneliti lain sedang berlomba menemukan proses pembuatan tempe yang bergizi dan kaya akan kandungan bioaktifnya. Rekayasa  ragi, mencampurkannya dengan mikroba lain,  atau dengan menambahkan bahan yang merangsang  ragi dan mikroorganisme lain untuk mensintesis senyawa  target. Formulasi ini lah yang kini terus diburu, dan kalau sudah ditemukan langsung  dipantenkan oleh oleh peneliti. Dan, yang banyak oleh peneliti  asing.

Penelusuran di google paten misalnya tentang tempe,  dengan kata tempeh,   ada sebanyak 9,634 paten, sedangkan  "kata tempeh soybeans" itu  ada sebanyak " 5,646 paten, sedangkan untuk kata " tempeh Rhizopus, ada sebanyak 331  paten. Artinya sudah banyak sekali tempe i itu dipatenkan orang, baik dari penggunaan mikroba, maupun bahan yang digunakan. 

Artikel tentang jurnal yang ada sangkut pautnya dengan tempe itu, sekitar  26,600 artikel jumlah ini terus meningkat, setiap hari, karena hasil penelitian tentang tempe terus terjadi. Karena masih banyak yang perlu diketahui dengan 'produk makanan " yang kita akui  tempe sebagai  kekayaaan budaya Indonesia, khususnya Jawa untuk dunia"  Apakah kita tidak tertarik mendalaminya? Pertanyaan  sederhana , namun rumit  menjawabnya. 

Fermentasi pada tempe

Proses fermentasi tempe  dapat meningkatkan nilai gizi beberapa nutrisi, dan pengembangan vitamin, fitokimia dan konstituen antioksidan. Kadar isoflavon  tempe relatif tinggi dibandingkan dengan produk kedelai lainnya seperti tahu dan minuman  susu kedelai.

Manfaat lain dari proses fermentasi tempe adalah penurunan kadar asam fitat dan peningkatan bioavailabilitas mineral, seperti kalsium, seng dan besi Berbagai mikroorganisme, termasuk jamur berfilamen, ragi dan bakteri, ditemukan pada tempe kedelai tradisional, komersial dan laboratorium  bakteri asam laktat (BAL), khususnya berkontribusi pada proses fermentasi dan menjamin keamanan tempe kedelai.

Namun, spesies BAL yang berbeda beradaptasi dengan lingkungan dan substrat yang berbeda, dan interaksi jamur-bakteri dapat berdampak pada perjalanan infeksi jamur dan penggunaan bioteknologi.

Ross dkk. menemukan bahwa jamur secara positif mempengaruhi pertumbuhan bakteri dan secara dramatis meningkatkan produksi asam bongkrek dalam kultur stasioner, yang menghambat pertumbuhan jamur. Hasil ini menunjukkan pembentukan tergantung konteks agen antijamur dan antibakteri di antarmuka jamur-bakteri, yang juga dapat berfungsi sebagai model untuk skenario yang diamati dalam campuran infeksi.

Proses fermentasi dalam pembuatan tempe diyakini secara luas dapat memperbaiki profil nutrisi tempe melalui peningkatan nutrisi seperti vitamin dan mineral, peningkatan bioavailabilitas protein, dan penurunan kandungan antinutrisi. Proses ini juga mengembangkan tekstur, rasa, dan aroma yang diinginkan, serta sifat nutrisi dari produk akhir. Kandungan gizi tempe bervariasi, tergantung substrat yang digunakan. komposisi gizi berbagai tempe di Indonesia (Kementerian Kesehatan RI, 2017). Tempe kedelai segar komersial dalam porsi 100 g mengandung 20,8 g protein, 13,5 g karbohidrat, 8,8 g lemak, dan cukup banyak kalium (234 mg).