Wine adalah salah satu minuman yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Ini terdiri dari alkohol, gula, asam, mineral, protein dan senyawa lain, seperti asam organik dan senyawa volatil dan fenolik (juga disebut polifenol). Polifenol telah terbukti sangat terkait dengan (i) kualitas Wine (warna, rasa, dan rasa) dan (ii) sifat yang meningkatkan kesehatan (antara lain antioksidan dan kardioprotektif).Â
Polifenol dapat dikelompokkan menjadi dua keluarga besar, yaitu (i) Flavonoid, termasuk antosianidin, flavonol, flavanol, tanin terhidrolisis dan terkondensasi, flavanon, flavon, dan kalkon; dan (ii) Non-flavonoid, termasuk asam hidroksisinamat, asam hidroksibenzoat, stilben, tirosol dan hidroksitirosol. Setiap kelompok  senyawa tersebut, menunjukkan karakteristik yang  dalam mempengaruhi sifat wine, baik dalam skala  yang lebih besar atau lebih kecil. Untuk alasan itu, komposisi fenolik dapat diatur untuk mendapatkan Wine dengan karakteristik yang diinginkan dan spesifik.
Oleh karena itu, dalam  ulasan  penting menarik ditelusuri tentang  cara-cara di mana komposisi fenolik Wine dapat dimodulasi, termasuk (a) faktor-faktor yang tidak berubah seperti varietas, pengelolaan lapangan atau kondisi iklim; (b) strategi pra-fermentasi seperti maserasi, termovinifikasi dan medan listrik berdenyut; (c) strategi fermentasi seperti penggunaan ragi dan bakteri yang berbeda; dan (d) strategi pasca-fermentasi seperti maserasi, bahan penghalus dan proses  ageing (penuaan).
SENYAWA FENOLIK PADA WINE
Wine adalah salah satu minuman beralkohol tertua dan paling banyak dikonsumsi di dunia. Misalnya, pada tahun 2019, konsumsi Wine dunia adalah 246 Milliar hekto liter, menurut data terbaru yang dikumpulkan oleh IOV (Organisasi Internasional Wine dan Wine). Amerika Serikat, Prancis, Italia, Jerman, dan China merupakan konsumen utama, dengan rata-rata konsumsi 120 juta hektoliter per tahun. Kenikmatan mencicipi wine dan tradisi budaya di beberapa negara menjadi beberapa alasan yang mendorong konsumen untuk meminumnya ketimbang minuman beralkohol lainnya.
Banyak peneliti telah membuktikan bahwa konsumsi Wine dalam jumlah sedang bermanfaat bagi kesehatan karena memberikan efek perlindungan terhadap penyakit saraf, kanker, diabetes, dan penyakit kardiovaskular.
Secara umum, Wine tersusun dari alkohol, gula, asam, tanin, mineral, protein, dan senyawa lain, seperti asam organik, senyawa volatil, dan senyawa fenolik. Polifenol telah dilaporkan memiliki antioksidan, anti-penuaan, anti-inflamasi, anti-obesitas, kardioprotektif, neuroprotektif, antibakteri, antivirus, antijamur, antiproliferatif, anti-inflamasi, anti-alergi, anti-hipertensi dan antitrombotik sifat, dan efek positif. pada komposisi dan fungsi mikrobiota manusia. Namun, efek kesehatan polifenol bergantung pada jumlah yang dikonsumsi dan bioavailabilitasnya. Dibandingkan dengan alkohol lain, sifat sehat ini memberi Wine nilai tambah, sebagian besar terkait dengan polifenol (terutama resveratrol). Sifat bioaktif Wine ini jelas ditetapkan dalam kesimpulan dari apa yang disebut  French paradox("paradoks Prancis").
Konsep "paradoks Prancis" dirumuskan pada 1980-an oleh ahli epidemiologi Prancis, yang membandingkan angka kematian akibat penyakit kardiovaskular dan tingkat kolesterol pada populasi yang berbeda di dunia. Korelasi ini positif di semua kota yang diteliti, kecuali di Toulouse, yang menunjukkan kadar kolesterol yang sama dengan Glasgow tetapi dengan angka kematian akibat penyakit kardiovaskular yang lebih rendah. Kesenjangan antara risiko penyakit kardiovaskular (kolesterol darah tinggi) dan kematian sebagai akibatnya disebut "paradoks Prancis". Pada tahun 1992, penulis Perancis Renauld dan De Lorgeril menjelaskan paradoks ini dengan konsumsi diet Mediterania, dengan banyak sayuran, buah-buahan, minyak zaitun dan terutama Wine merah
 Setelah studi mendalam tentang variabel yang dapat berkontribusi pada perbedaan ini, para peneliti menyimpulkan bahwa konsumsi Wine dengan konsentrasi moderat meningkatkan hasil penyikit kardiovaskular menurun,  meskipun diet tinggi lemak .
Selain itu, sebuah penelitian yang dilakukan di Prancis dan Denmark menunjukkan bahwa konsumsi Wine dalam jumlah sedang menyebabkan penurunan kematian (24--31%) akibat penyakit kardiovaskular dibandingkan dengan konsumsi bir atau minuman beralkohol yang setara. Juga telah dijelaskan bahwa konsumsi Wine moderat dapat memastikan  bahwa  harapan hidup lebih lama daripada mereka yang mengonsumsi Wine secara berlebihan dan mereka yang tidak minum sama sekali.
Tuntutan konsumen dan pasar yang sangat kompetitif memaksa  para produsen  Wine untuk menghasilkan Wine berkualitas tinggi. Kualitas Wine ditentukan oleh interaksi sifat fisikokimia seperti kekuatan alkohol, kadar gula residu, kepadatan, keasaman total, keasaman volatil dan sulfit bersama dengan sifat sensorik seperti aroma, rasa, astringency, kepahitan, warna, kekeruhan, atau bau yang tidak menyenangkan. Parameter ini tergantung pada faktor intrinsik seperti varietas Wine dan faktor ekstrinsik termasuk tanah, cuaca dan teknik pembuatan Wine. Interaksi dari semua faktor ini menentukan profil senyawa yang terlibat langsung dalam kualitas Wine.
