Peranan Ragi terhadap Aroma Wine

Aroma menjadi salah satu penciri bagi kualitas wine. Penikmat wine tahu persis tingi rendahnya mutu sensoris wine dengan mencium dan mencicipinya. Oleh sebab itu berbagi upaya dilakukan untuk menciptakan aroma wine agar memiliki aroma yang berkualitas

Aroma wine terutama terdiri dari  senyawa volatile , senyawa yang mudah menguap dan komponennya sangat kompleks . Senyawa ini sangat ditentukan oleh karena terjadinya interaksi kimia, biologi, dan kultur mikroorganisme yang ada di dalamnya. Mikroroganisme memainkan peran penting dalam proses pembentukan aroma wine.

Karena mikororganisme melakukan fermentasi dan menghasilkan berbagai jenis enzim yang dapat melakukan reaksi katalisis dan biosentesis senyawa-senyawa baru yang bersifat volatile.

Aroma wine dapat dibagi menurut asalnya yaitu, dari buah anggur (aroma varietas) yang digunakan, fermentasi alkoholik dan malolaktik (aroma fermentasi), dan kondisi penuaan wine. Pada proses penuaan ini bahan penyimpan sangat menentukan seperti tong Kayu Oak, direkomendasikan untuk menghasilkan aroma yang khas.

KOMPONEN SENYAWA  VOLATILE  PADA   AROMA WINE

Pada  wine  ada senyawa volatil dan non-volatil yang berkontribusi pada pembentukan aroma wine. Aroma itu terbentuk selama fermentasi dan selama beberapa bulan pertama keberadaan wine, Ada rekasi  kimia antara senyawa ini sering terjadi dan aroma wine akan berubah lebih cepat selama periode ini. Seiring bertambahnya usia dan matangnya wine, perubahan dan perkembangan aroma akan terus berlangsung tetapi dengan kecepatan yang lebih lambat dan bertahap. Senyawa aroma yang mudah menguap terdapat di kulit dan jus buah anggur dan akan bervariasi dalam komposisi sesuai dengan varietas anggur individu.

Secara teori disebutkan bahwa Vitis vine(buah anggur)  mengembangkan senyawa ini sebagai alat evolusi untuk membantu prokreasi dengan menarik serangga untuk membantu penyerbukan dan burung serta hewan lain untuk memakan buahnya dan menyebarkan bijinya. Spektrum aroma yang beragam yang terkait dengan varietas anggur  secara individu merupakan cerminan dari adaptasi tanaman anggur terhadap kondisi ekologi dan persaingan di antara tanaman lain.

Dalam teori juga disebutkan  bahwa mengembangkan senyawa aroma sebagai kemajuan evolusioner untuk menarik serangga dan hewan untuk membantu penyerbukan dan penyebaran benih. Mayoritas senyawa volatil yang bertanggung jawab atas aroma bergabung dengan gula dalam anggur untuk membentuk glikosida yang tidak berbau. Melalui proses hidrolisis, yang disebabkan oleh enzim atau asam dalam wine , mereka kembali ke bentuk aromatik. Tindakan mencicipi anggur pada dasarnya adalah tindakan mencium senyawa aroma yang menguap ini. 

Sel reseptor penciuman, masing-masing sensitif terhadap aroma yang berbeda, mengambil senyawa ini dan mentransfer informasi ke otak melalui bulbus olfaktorius. Pada 1980-an ada fokus baru dalam mempelajari korelasi antara senyawa aroma / rasa dalam anggur dan kualitas anggur yang dihasilkan. Para ilmuwan dapat menggunakan kromatografi -- spektrometer massa untuk mengidentifikasi senyawa aroma yang mudah menguap di berbagai varietas anggur.

Studi tentang senyawa yang bertanggung jawab atas aroma dan rasa, serta korelasinya dengan kualitas anggur, sedang berlangsung. Seiring berkembangnya pemahaman tentang senyawa ini, ada kekhawatiran bahwa anggur di masa depan dapat "dimanipulasi" melalui penggunaan bahan tambahan kimia untuk menambah kerumitan dan aroma tambahan pada anggur (seperti membuat parfum buatan pabrik). 

Pada tahun 2004, sebuah kilang anggur di Afrika Selatan ditemukan telah menambahkan perasa ilegal ke Sauvignon blanc mereka untuk meningkatkan aromanya. Studi vitikultural telah berfokus pada bagaimana senyawa aroma berkembang dalam wine selama siklus pertumbuhan tahunan anggur dan bagaimana teknik pemeliharaan anggur seperti manajemen kanopi dapat berkontribusi untuk mengembangkan aromatik yang diinginkan dalam anggur.