FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS NIRA SIWALAN
Pengolahan gula nira aren diawali dengan pemanenan / penyadapan nektar. Proses ini bisa dilakukan dengan memotong bunga;Setelah itu, biasanya digunakan wadah yang terbuat dari bambu mengumpulkan nektar (Broberg 2014). Sebelum gula diproses, dapat terjadi fermentasi alami, yang menghasilkan perubahan fisik dan mikrobiologis. Ada tiga tahapan fermentasi, yaitu fermentasi asam laktat awal, fermentasi alkohol tengah, dan fermentasi akhir fermentasi asam asetat (Atputharajah et al. 1986; Borse dkk. 2007; Tomomatsu dkk. 1996). Karena berbeda tingkat proses fermentasi, yang mungkin terjadi sebelum pengolahan, profil kualitas gula yang dihasilkan petani bervariasi. Proses penyadapan dilakukan dalam kondisi terbuka, dan dengan demikian dapat terjadi kontaminasi getah / nektar selama panen. Jika ini terjadi, gulanya digunakan oleh mikro-organisme, sehingga menghasilkan jumlah asam yang lebih tinggi (Phaichamnan et al. 2010). Setelah itu, perubahan filejumlah gula reduksi (Samarajeewa dan Wijeratna 1983) dan asam amino juga terjadi (Xia et al. 2011).
Oleh karena itu, praktik yang baik seperti kebersihan, fasilitas sanitasi, dan peralatan menjadi sangat penting (Phaichamnan et al.2010).
Komposisi getah, yang mempengaruhi hasil akhirnya produk, juga dipengaruhi oleh waktu dan durasi penyadapan getah (Borse et al. 2007). Dalam karyanya, Purnomo (2007) melaporkan bahwa getah dikumpulkan pada pagi dan sore hari sore memiliki sedikit perbedaan komposisi. Selain Hal ini, perubahan fisik dan kimia serta sifat mikrobiologi dipengaruhi oleh lama penyadapan getah. Di Selain itu, varietas pohon palm, tahap kematangan perbungaan, kondisi iklim, dan kesuburan tanah menentukan kualitas getah / nektar (Borse et al.2007; Hori dkk. 2001; Purnomo 2007).
NIRA SIWALAN DAN MANFAATNYA
Ketika ditanya pada pedagang tuak manis itu, adakah keluhan dan testimoni mereka yang  membeli tuak ini dari pelanggannya, dia jawab tidak  ada, hanya segar setelah meminumnya. Sesungguhnya bagian yang manis itu mengandung banyak komponen olahan, yang penting bagi kesehatan tubuh.
Nira adalah cairan yang manis yang  dihasilkan getah tandan bunga dari keluarga palma seperti aren, kelapa, kurma, nipah, sagu, siwalan dan sebagainya.  Nira palma (bahasa India: neera) secara umum dalam bahasa Jawa dikenal sebagai legen (Jw. legi, manis); Cairan ini dapat diolah menjadi minuman segar, difermentasi menjadi minuman beralkohol (tuak nira), juga bisa dibuat sirup, atau diolah lebih lanjut menjadi gula, dan gula semut dan sebagainya.
Gula utama yang terkandung dalam nira adalah sukrosa. Kandungan  glukosa dan fruktosa sangat rendah ketika baru disadap. Nira dari bunga sebenarnya steril, namun segera setelah disadap sering kali terkontaminasi oleh mikroorganisme yang dapat menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Dalam pembuatan gula merah proses hidrolisis harus dihindari, karena dapat mengurangi rendemen gula merah yang dihasilkan, dan juga dapat menggagalkan pembentukan gula merah (tetap dalam bentuk car).
Untuk penyadapan secara tradisional, petani nira biasanya menambah kapur ke dalam tempat penampung nira saat penyadapan. Seringkali relatif banyak sehingga pH nira tinggi (pH>7) menyebabkan gula merah berwarna gelap (cokelat gelap). Untuk mencegah keasaman nira kelapa dapat ditambahkan sodium benzoate 0,05--0,2% atau kapur 0,7-- 1,2%.
Nira mengalami fermentasi pada pH< 5,5) atau kadar gula reduksi nya lebih dari 8%. Kondisi ini menunjukkan bahwa nira tidak baik digunakan untuk gula merah, sebab pH yang baik untuk gula merah adalah pH 5,5-7,0
GULAÂ
