Penggunaan pektinase dalam proses pembuatan wine wine merah menghancurkan dinding sel kulit wine dan melepaskan tanin dan antosianin Proses ini meningkatkan kualitas  warna wain wine  dan kombinasi tanin dan antosianin yang pada saat yang sama meningkatkan stabilitas warna mera hwine. Juga, penggunaan pektinase mendorong pelepasan zat rasa.
Enzim pektinase pada dasarnya sudah ada dalam buah anggur, namun berada dalam bentuk inaktif pada pH saat pembuatan wine. Oleh karena itu, perlu penambahan pektinase dari luar. Pektinase secara komersial dihasilkan dari Aspergillus niger. Pektinase komersial biasanya diaktifkan pada suhu 45 - 55C dan bekerja dengan baik pada pH 4,8 sampai 5.
Dalam pembuatan wine, pektinase berperan dalam menghidrolisis pektin tak larut (protopektin) yang terdapat pada bubur kulit buah anggur. Enzim ini bekerja pada proses maceration (penghancuran buah) dan clarification (penjernihan). Pektin yang terhidrolilis menyebabkan viskositas jus buah menurun sehingga lebih mudah mengalir dan lebih jernih karena kekeruhan (cloudiness) pada jus disebabkan karena kandungan pektin dalam jus tersebut.
Ada tiga jenis pektinase, yaitu pektin lyase (PL), pektin metil esterase (PME), dan poligalakturonase (PG). Unit asam poligalakturonat terikat dengan gugus metil pada pektin dalam buah anggur. PL akan mengenali dan memotong di antara unit tersebut sehingga struktur pektin terpecah.Â
Selama proses pematangan, kandungan PME meningkat dan enzim ini akan memecah gugus metil dari rantai poligalakturonat sehingga pektin menjadi pektat. Ketika gugus metil hilang, maka PL tidak bisa mengenali substratnya. PG akan mengambil alih karena PG dapat mengenali asam galakturonat tanpa gugus metil yang terikat padanya (pektat)
-GLUCANASE
Beta Glucanase adalah enzim yang menghidrolisis -glukan. -glukanase yang paling penting untuk pembuatan bir adalah yang memecah -glukan yang terletak di dinding sel dari endosperma jelai. Lihat beta-glukan. Kadar -glukan yang tinggi dalam bahan baku pembuatan bir harus dihindari karena dapat menyebabkan masalah, terutama dalam produksi wort dan filtrasi bir. -glukanase penting karena dibutuhkan untuk memecah molekul -glukan kompleks menjadi unit yang lebih kecil. Ada berbagai macam enzim seperti itu, berbeda dalam ikatan spesifik yang diputuskan.
Glucans adalah polisakarida yang berasal dari glukosa. -glukan adalah polisakarida penting dalam pro-proses duction wine buah. Itu berasal dari buah-buahan dandari dinding sel ragi. Komponen utama ragi atau dinding sel adalah b-glukan, yang menyumbang 60% dari dinding selkomposisi. Kedua, dalam proses produksi wine buah-Oleh karena itu, tidak dapat dipungkiri bahwa beberapa bakteri asam laktat terutama Pediococcus spp.Â
Penerapan komersial produk yang memiliki aktivitas b-glukanase untuk fermentasi wine memiliki efek positif dalam mengurangi kekentalan  dan wine dan meningkatkan efisiensi dalam penyaringan wine. Selain itu, glukosa, oligosakarida dan protein  dari dinding sel ragi dilepaskan ke dalam wine. .Produksi b-glukanase  oleh spesies Trichoderma . hijau yang dicerna secara efisien (Ulva pertusa) pada kondisi  50 C.
- glukosidase
-glukosidase adalah enzim glukosidase yang memutuskan ikatan (1->4) glikosida antara 2 glukosa atau molekul pengganti glukosa yang lain seperti selobiosa. Enzim ini bertindak sebagai katalis dalam proses hidrolisis residu ujung non pereduksi pada -D-Glukosa, dengan melepaskan unit glukosa
