Kandungan Senyawa "Gaba" pada Tempe

Tempe makanan yang saya sukai. Menjadi teman nasi setiap hari , biasa  digoreng kering atau disajikan dalam bentuk tempe santan. Dua bentuk itu  merupakan  makanan favorit saya, tiada hari tanpa produk kedelai, karena saya bersama istri   mengurangi makan daging. Oleh karenanya, tempe sebagai asupan protein nabati sangat penting bagi saya. Walaupun orang  tidak suka diberi label mental tempe, namun sesungguhnya makanan tempe sangat menggiurkan karena kandungan gizinya, mudah didapat  dan murah.

Tempe murah dan bergizi, misal, di pasar tradisional Banyuasri Singaraja Bali, satu lonjor yang beratnya 1 Kg rata-rata di banderol Rp 15.000, sedangkan harga kedelai mentah nya di pasar itu berkisar antara Rp  8000-12.000 per  kg. Tentu mereka dapat untung, walaupun  tak banyak, namun yang membutuhkan tempe  banyak, apalagi di musim pandemi Covid-19, pengetatat pengeluaran menjadi prioritas. Walau begitu  industri tempe tetap berdenyut, menjadi salah satu sumber protein nabati bagi kesehatan manusia. Di  indonesia,  tempe menjadi  santapan sudah  berabad-abad, dan merupakan makanan pokok juga di banyak penduduk  Asia lainnya , terutama di Asia Timur dan Tenggara.

Perlu diketahui bahwa , tempe secara tradisional diproduksi dengan cara fermentasi kacang kedelai dengan kelompok  jamur,  yakni  Rhizopus oligosporus dan jamur-jamur  yang berfilamen lain,  seperti  R. stolonifer, R. arrhizus, R. oryzae, R. formosaensis dan juga Fusarium sp. Keberadan jamur-jamur berfilamen itu  menyebabkan kedelai berubah rasa, tekstur dan nilai gizinya.

Selain itu bakteri juga dapat terlibat dalam fermentasi tempe, bakteri K. pneumoniae dan C. freundii kedua bakteri ini  sebagai produsen penghasil vitamin B12  pada tempe, Selain itu, dua strain E. faecium penghasil bakteri diisolasi dari Tempe dengan penambahan bakteri asam laktat ( BAL) keberadaannya dapat mencegah pembusukan pada  tempe.

Tempe menyebar ke  seluruh dunia , seiring banyak temuan  penelitian, yakni pengurangan risiko kanker dengan konsumsi makanan kedelai telah dilakukan di Singapura dan ditemukan bahwa wanita pra menopause mengkonsumsi sebuah Diet tinggi kedelai berisiko lebih rendah terkena kanker payudara(Lee et al., 1991). 

Sejak itu, makanan kedelai semakin mendapat perhatian di bidang kesehatan masyarakat, terutama di negara-negara Barat, karena efek menguntungkan yang dilaporkan pada gejala menopause, penyakit terkait metabolik dan kanker ( Larkin et al., 2009). Temuan ini  telah mendorong minat para ahli untuk  memeriksa berbagai makanan kedelai yang difermentasi untuk mengetahui manfaat  bagi kesehatan potensial.

KEDELAI MENJADI TEMPE, SATU LANGKAH JITU  

Kedelai tanpa berubah menjadi tempe, sulit dicerna oleh  pencernaan manusia. Kedelai mentah mengandung senyawa anti tripsin, bila seseorang memakan kedelai mentah dipastikan dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Nyatanya kedelai mentah memang tak enak dimakan. Namun setelah digodog, senyawa anti tripsin itu rusak, sehingga ketika kita makan kedelai matang atau tempe nya, maka dipastikan tidak keracunan, melainkan ketagihan.

Proses fermentasi oleh ragi, menghasilkan enzim yang mampu memecah makromolekul yang terdapat pada biji kedelai menjadi komponen yang lebih sederhana. Fermentasi telah digunakan untuk meningkatkan ketersediaan vitamin, mineral dan isoflavone dalam kedelai, serta untuk mengubah rasanya makanan olahan kedelai.

Dalam pembuatan tempe,  ada empat tahapan utama dalam produksi tempe dapat diringkas sebagai perebusan, perendaman, inokulasi dengan mikroorganisme  dan inkubasi di ruangan  suhu. Awalnya, kedelai bersih dengan kadar air sekitar 14% direbus selama 5-10 menit, dilanjutkan dengan berendam dengan air dingin selama 15-17 jam. 

Kedelai ditiriskan dan dikupas terlebih dahulu sebelum inokulasi dengan starter tempe (ragi tempe) dan difermentasi di bawah penutup plastik berlubang pada suhu kamar selama 35-37 jam. Setelah difermentasi, tempe dengan ciri khasnya berwarna putih seperti kapas bentuk kue yang terikat erat dengan mycelia dan memiliki rasa dan tekstur yang mirip dengan jamur yang kenyal. Kualitas tempe yang baik dapat dibedakan dengan lapisan mycelia putih di permukaan atas dan kotiledon putih di sisi bawah.