Kandungan Senyawa "Gaba" pada Tempe

Kombinasi pretreatment dan fermentasi kedelai menurunkan tingkat anti-nutrisi seperti protease inhibitor, asam fitat dan total fenol, dan menghasilkan peningkatan nilai gizi. Fermentasi juga meningkatkan kandungan nitrogen yang larut dalam air pada tempe melalui aksi enzim proteolitik yang dihasilkan oleh jamur, keuntungannya karena protein kedelai pada tempe dapat diserap lebih baik oleh manusia. Tempe juga merupakan sumber ergosterol (pro-vitamin D2) dan mineral.

Nakajima dkk. (2005) melaporkan bahwa tempe yang diperkaya isoflavon dapat diproduksi dengan menambahkan bibit kedelai (hipokotil) yang mengandung jumlah isoflavon, yang menunjukkan bahwa sifat-sifat bahan awal baku mempengaruhi kadar akhir komponen bioaktif dalam tempe.

SENYAWA GABA PADA TEMPE 

Menurut Aoki et al., (2003). Tempe dapat mengandung asam -amino butirat (GABA) lebih tinggi bila tempe dibuat dengan menggunakan ragi R. microspores var. oligosporus di bawah aerobik, setelah itu dilanjutkan  pada  fermentasi anaerobik. Senyawa GABA itu  yang sangat penting untuk pengendalian penyakit jantung koroner. GABA atau asam gamma-aminobutirat adalah neurotransmitter inhibisi yang bekerja dengan menghambat sinyal otak tertentu. 

Aktivitas GABA dikaitkan dengan pengurangan perasaan negatif, seperti rasa cemas dan stres. Sistem saraf memiliki beragam jenis neurotransmitter, senyawa kimia yang bertugas dalam penyampaian sinyal. Salah satu neurotransmitter yang mungkin belum terlalu akrab dengan Anda adalah GABA (asam gamma-amino butirat)

Asam -Aminobutyric (GABA), dengan struktur asam amino non-protein empat karbon, bertindak sebagai neurotransmitter penghambat utama dari sistem saraf pusat. Senyawa ini banyak terdapat pada tumbuhan, mikroorganisme, dan otak mamalia. Fungsi fisiologis lain dari GABA termasuk pencegahan induksi hipertensi dan diabetes, dan efek diuretik dan obat penenang. 

Dengan demikian, GABA digunakan secara luas dalam sediaan farmasi dan makanan fungsional seperti produk susu, teh dan alkohol.  Glutamat dekarboksilase (GAD) adalah enzim yang mengatalisis konversi L-glutamat menjadi GABA melalui dekarboksilasi-langkah tunggal. GABA bekerja secara efektif sebagai relaksan alami dan efeknya dapat dilihat dalam waktu satu jam setelah pemberiannya untuk memicu relaksasi dan mengurangi kecemasan.

Selain itu, GABA dapat meningkatkan kekebalan di bawah tekanan. karena efek biologis  dan farmakologis  GABA telah dipelajari secara ekstensif, termasuk anti-depresan, aktivitas hipotensi, anti-diabetes pada manusia. Maka produksi tempe dengan kandungan GABA sangat memiliki nilai strategis.

Pada percobaan dimana tikus yang terpapar fluorida menunjukkan efek perlindungan terhadap hipotiroidisme dan mempertahankan kadar lipid dan glukosa secara in vivo, karena diberikan asupan  GABA

 Selanjutnya, makanan yang diperkaya GABA telah dikembangkan. Chlorella yang kaya GABA telah terbukti secara signifikan menurunkan tekanan darah tinggi pada subjek hipertensi. Sejumlah makanan yang diperkaya GABA seperti susu kedelai, susu fermentasi, natto, teh hijau dan keju.

GABA dalam berbagai  belahan otak kadarnya sangat tinggi, yaitu sekitar 1.000 kali lebih tinggi  di tempat yang sama daripada kadar neurotransmitter monoamine lainnya.  Defisiensi GABA dapat menyebabkan pikiran ter halusinasi, delusional, histeria, emosional, hypotonia, ataksia, keterbelakangan mental, dan peningkatan rasio asam 4-OH-butirat di dalam urine. Penghambat alami atau inhibitor dari GABA adalah ion klorida.