Pastry merupakan adonan yang akan diletakkan dalam lapisan luar kue. Biasanya, kulit kue yang satu ini berasal dari tepung, mentega dan telur. Jenis olahan yang satu ini terasa manis serta banyak mengandung lemak. Berdasarkan dari katanya yang berasal dari paste ini, berarti merupakan campuran antara tepung terigu, cairan serta lemak. Secara umum, produk turunan dari bahan ini terasa krispi dan adonannya tidak kalis. Tetapi, ada produk yang lainnya sengaja dibuat kalis, seperti Danish, croissant dan puff.
Dalam membuat patiseri, anda perlu memperhatikan hal berikut ini:
• Adoanan yang terlalu keras biasanya karena kurang lemak dan banyak mengandung air. Atau bisa juga karena kurang mentega serta terlalu banyak tepung,
• Adonan yang menyusut disebabkan karena terlalu banyak ditarik-tarik dalam proses penggilingannya,
• Adonan yang lembab serta terlalu lunak biasanya dalam membuat sweet pie atau kue yang manis. Sebelum meletakkan adonan dalam loyang, anda perlu mengolesinya dengan putih telur atau mentega,
• Dalam membuat adonan sebaiknya anda berada pada tempat yang bersuhu ruangan agar hasilnya lebih bagus.
Anda juga perlu memperhatikan dalam mengisi pai buah. Agar pastry yang tidak basah dikarenakan keluarnya cairan dari adonan yang sudah diisi buah-buahan, anda perlu membungkusnya terlebih dahulu buah tersebut dengan tepung. Kadangkala, dijumpai adonan yang terlalu empuk sehingga cepat hancur. Hal tersebut karena banyaknya lemak dan kurang air. Bisa juga karena memakai tepung yang telah dicampur dengan bahan pengembang.
