Solusi Penanggulangan Produk Ikan Macrarel dan Sardines dari Kontaminasi Cacing Parasit

Beberapa hari belakangan ini kita semua dihebohkan dengan permasalahan disitanya produk ikan sardines dan ikan mackerel kalengan karena ditemukannya cacing parasit. Beberapa brand ternama yang selama ini dikenal aman memproduksi produk ikan kalenganpun tidak luput dari penyitaan dan recall (penarikan) produk yang dilakukan oleh Badan POM RI. Masyarakat awam menjadi heboh dan takut untuk mengonsumsi produk ikan sardines dan mackerel kalengan. 

Permasalahan ini juga sangat dikhawatirkan mampu mempengaruhi angka penjualan produk ikan kalengan di Indonesia sehingga akan berimbas pada menurunnya tingkat perekonomian nasional. Hasil penyelidikan Badan POM RI menyebutkan bahwa cacing parasit dari genus Anisakis ditemukan pada beberapa produk ikan mackerel dan sardines kaleng. 

Permasalahan terkait cacing parasit pada produk perikanan sebenarnya bukanlah masalah baru. Hal ini sudah ditemukan sejak lama khususnya di negara Jepang yang dikenal sangat mengandalkan konsumsi produk ikan yang masih mentah atau setengah matang untuk membuat produk olahan seperti sushi, sashimi maupun fillet ikan melalui berbagai teknik pengolahannya.

Cacing-cacing parasit tersebut sebagian besar banyak ditemukan di saluran pencernaan ikan seperti di bagian hati ikan dan usus ikan. Melalui teknik pembersihan, penanganan dan pemasakan yang tepat kontaminasi cacing parasit dapat diminimalisasi dan dikurangi. Cacing parasit yang pada umumnya sering ditemukan pada produk ikan selain Anisakis biasanya adalah cacing gelang (Ascaris lumbriciodes), cacing pita (Taeniasp.) dan cacing hati (Fasciola hepatica). 

Cacing-cacing tersebut diketahui dapat menyerang saluran pencernaan sehingga dapat menyebabkan diare parah, feses berdarah. Dampak yang lebih fatal jika cacing tersebut menyerang bagian hati dapat menyebabkan hepatolisis yang mampu merusak sel-sel hati sehingga menyebabkan terjadinya sirosis hati yaitu pengerasan organ hati akibat timbulnya jaringan parut karena infeksi cacing hati. Cacing hati dan cacing pita tinggal, hidup, bertelur dan menjadi larva di dalam hati bahkan telur dan larvanya bisa menyebar melalui peredaran darah untuk menginfeksi organ-organ vital tubuh manusia.

Cacing parasit ini umumnya berukuran micrometer sehingga sulit dilihat dengan mata telanjang dan perlu bantuan mikroskop untuk mengidentifikasinya. Hal inilah yang mungkin menyulitkan pihak Quality control and Assesment dari pihak industri ikan kalengan dalam melakukan kontrol dan pengawasan produk akhir.

 Terhadap masalah tersebut pihak industri pangan yang bergerak di  bidang produksi ikan kalengan seharusnya perlu mengevaluasi beberapa langkah penanggulangan produksi dengan mengaplikasikan GMP (Good Manufacturing Practices), GHP (Good Handling Practices) dan prinsip HACCP (hazard Analytical critical Control Point). Berikut beberapa saran dan rekomendasi yang dapat diaplikasikan oleh pihak industri pangan diantaranya:

1. Pemilihan dan seleksi bahan baku ikan sardines dan mackerel mentah yang belum diproses sesuai dengan ketentuan SNI. Caranya adalah dengan menganalisis sampel jaringan ikan tersebut untuk dianalisis keberadaan cacing parasitnya dengan menggunakan mikroskop. 

Jangan lupa lakukan pula analisis mikrobiologi TPC untuk menghitung total koloni mikroba karena produk ikan adalah produk dengan kadar air tinggi (Aw tinggi) yang sangat mudah sekali ditumbuhi bakteri pembusuk dan bakteri patogen yang membahayakan kesehatan seperti Pseudomonas, Vibrio parahaemolyticus, Escherechia coli, Flavobacterium,bakteri koliform, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum. Selain kontaminasi cacing parasit, resiko kontaminasi mikroba perusak dan mikroba patogen tersebut juga harus diminimalisir untuk menjaga mutu produk ikan kalengan.

2. Proses klorinasi yang tepat untuk mencegah pertumbuhan mikrob pembusuk dan mikroba patogen sehingga produk ikan kalengan tidak mudah rusak dan memiliki umur simpan yang lebih panjang. Ada hal penting yang harus diperhatikan yaitu dengan tidak menggunakan konsentrasi klorin yang terlalu tinggi karena dapat membahaykan kesehtan manusia. Perhatikan rekomendasi dari Kementerian Kesehatan RI terkait batas konsentrasi penggunaan klorin.

3. Perlakuan blansir dan pasteurisasi ikan serta pemasakan bumbu ikan sardines dan mackerel berupa saus tomat maupun saus cabai melalui proses pemanasan pasteurisasi pada suhu 72.7 0C selama 5 menit yang dikenal dengan istilah HTST (High Temperature Short Time) atau penggunaan suhu pasteurisasi 63 0C selama 30 menit yang dikenal dengan istilah LTLT (Long Temperature Long Time).