Grogoti Balung

Alkisah seorang teman yang memutuskan menetap di belahan bumi eropa ingin meracik masakan berbahan baku tulang sapi untuk merasakan sensasi “grogoti balung”, tapi tak dinyana tak ada toko daging yang menjualnya di sana, karena tulang sisa pemotongan akan segera diolah menjadi bentuk lain. Maka tak putus akal untuk membelinya atau meminta pada sebuah restoran bahwa tulang itu untuk anjingnya, selesai sudah masalahnya. Hanya yang jadi tanda tanya sebegitukah kita sampai berbohong hanya ingin menyantap balungan dengan mengelabuhi untuk pakan anjing?

Balung dalam persepsi Jawa bisa berarti sodara dalam“nglumpukke balung pisah”, pun demikian dalam budaya Batak, kata tulang merujuk pada sodara sedarah, juga dalam sejarah manusia, Hawa tercipta dari tulang rusuk nabi Adam. Namun kita tak akan membicarakan tentang makrifat, karena untuk mengkaji sebuah jajanan bernama “Balung Kethek” saja kita bingung, meski paham, bahwa makanan yang terbuat dari irisan ketela pohon yang digoreng itu cukup keras digigit dan dikunyah namun gurih dan kemriuk, tapi kita tak membayangkan kekerasaannya dengan padanan tulang monyet(kethek=Jawa). Adakah sebagian pembaca yang pernah merasakan tulang monyet goreng?

Balung dalam persepsi makanan adalah sisa dari gumpalan daging yang melekat pada tulang namun jika menyebut balungan akan sedikit berbeda, apalagi dimasak dengan bumbu yang tepat, niscaya bukan horror yang terlihat tapi nikmat yang didapat.

[caption id="attachment_219862" align="aligncenter" width="300" caption="sedotan dan menu lelung"][/caption] Warung Lelung (gulai balung) yang terletak di jalan raya Srandakan, Bantul ini tak mencolok mata dengan papan iklan yang menikam, bahkan mungkin kita mesti bertanya ke warga sekitar jika warung dengan bangunan bambu itu luput dari pandangan mata. Tempatnya nyaman dengan semilir angin yang menerobos, dipinggir jalan yang tak begitu riuh kita akan dimanjakan dengan menu “grogoti balung” yang tampil wah menawan dalam porsi menggunung, warung yang buka dari jam sepuluh pagi hingga petang ini spesial dalam hal balungan kambing. Kuahnya hampir menyerupai gulai Solo yang relatif encer ringan, ada sedikit rasa manis yang tak bisa dihindarkan dari selera pelanggan dengan tingkat kepedasaan yang teramat tipis, karena kuah yang biasanya hanya sebagai perendam balungan ini memang akan terabaikan saat kita dihadapkan pada seporsi yang menantang. Lupakan sendok garpu jika sudah terjun menggasak balungannya, tak ada pilihan kecuali tangan mesti bekerjasama kanan kiri menentukan posisi agar gigi mudah merenggut sisa daging yang harus dicapai, karena kadang memang butuh mencukil dan mendorong dengan jari-jari saat ligament, daging yang membungkus antar tulang itu membandel tak mau lepas dari tulang. Beruntung disediakan potongan sedotan yang dibagi dua yang sesaat seolah sedotan minuman tapi sedikit aneh karena terlalu pendek, dan ternyata itu adalah alat bantu menghisap sumsum, yaitu saripati balungan. Konon sumsum tulang sangat berfaedah terutama ragawi, dan tentunya akan berimbas bagi jiwa yang sehat pula “Di balik tulang yang kuat, tersimpan jiwa yang hebat” begitulah slogan buat penikmat balungan.

Soal harga tak terlalu mahal, seporsi dalam kisaran harga dua puluh ribu termasuk nasi dan minumnya, yang jadi mahal adalah kesempatan untuk berkunjung ke sana, berjarak 25 kilometer dari kota Jogja ke arah selatan melewati jalan Bantul hingga perempatan Palbapang ke kanan, arah ke bandara baru yang akan segera dibangun. Cuma ada satu hal lagi yang tak kalah penting, yaitu keberuntungan, karena saat anda sudah berpayah ke sana di siang hari ternyata balungannya sudah ludes terjual, maka bersiasatlah dengan menelponnya lebih dulu agar semangat tak padam sesampai di tujuan.

[caption id="attachment_219861" align="aligncenter" width="300" caption="baceman si Bisu"]

13511485051613566604

[/caption] Anggap saja anda kecele dengan ludesnya Lelung di jalan Srandakan, bolehlah melaju kembali ke arah kota saat remang petang menghadang, di jalan Bantul jika dari ringroad selatan tak lebih satu kilometer, di sisi kanan atau timur jalan warung bakmi Si Bisu telah siap menerima anda, meski berjualan bakmi yang rasanya boleh diadu dengan warung idola anda, disini tersembunyi menu andalan yang banyak dicari dan menjadi menu paling mahal, karena seporsi mencapai Rp. 50.000,- cukup mahal bukan, tapi anda layak mendapatkan kepuasan seharga tersebut. Baceman tulang ayamnya memang telah melegenda, dari seniman hingga walikota tak terlewatkan untuk merekomendasikannya pada handai tolan. Tulang-tulang sisa dari menu bakmi itu di potong-potong lagi agar mudah memasaknya juga bumbu agar melekat erat, meski tak ada sumsum sebagai menunya tapi “grogoti balung” ayam kampung tak kalah menarik dan mengasyikkan. Bumbunya bacem yang dimasak sesaat dipesan, biasanya disertai irisan cabe hijau yang ranum hingga rasa pedasnya optimal, diolah tak memakan waktu lama, baceman tulang sudah siap santap, berlumur bumbu dengan dominasi rasa manis, rasa pedas yang timbul menyentak dan hangatnya selepas penggorengan adalah saat momentum balung menjadi fine dinning yang menawarkan kesegaran dan utopia. Tak ada denting sendok beradu piring di sini, karena tangan akan terikat kerja berbarengan, hanya menyisakan lenguh kepedasan dan gelimang keringat jatuh berkejaran.

Di bawah peneduh toko besi dan las warung Si Bisu menggelar dagangan, berbagi ruang bagi pemilik lahan, berbagi rejeki bagi pedagang malam, alangkah indahnya simbiosis ini terangkai, dan Si Bisu, sang pelayan yang tuna wicara ini selalu memanjat syukur, karena kerja tak banyak bicaralah kini yang memang dibutuhkan bangsa ini.

sumonggo disimak juga di www.jajanjogja.com