Makassar termasuk kaya kuliner berbahan baku daging sapi, seperti sop konro, sop saudara, dan coto makassar dengan berbagai variasinya. Namun ada satu lagi yang mungkin jarang ada di luar kota Makassar, bahkan saya sendiripun baru mendengar setelah diajak kawan menikmatinya. Pallubasa, itulah nama makanannya. Awalnya saya pikir mirip pallubutung, semacam es pisang yang dicampur sirop dan fla. Ternyata kenyataannya jauh sekali dari bayangan saya.
Suasana Warung Makan Pallubasa (Dokpri)
Bentuknya sekilas mirip coto makassar, namun perbedaannya terletak pada parutan kelapa yang dicampurkan langsung ke dalam kuah, dan lebih wangi baunya serta merangsang selera makan. Pallubasa berisi daging jeroan yang diberi kuah santan bersama parutan kelapa alias serundeng yang dicampur rempah dicampur serai sehingga membentuk warna coklat agak tua. Konon sejarahnya dulu makanan ini dibuat untuk para pekerja karena mahalnya daging sapi yang hanya bisa disantap oleh para bangsawan dan anggota keluarga kerajaan.Â
Pallubasa Siap Disajikan (Dokpri)
Perbedaan lainnya Pallubasa lebih nikmat bila diberi kuning telur ayam setengah matang yang dicampurkan langsung ke dalam kuah, namun tidak langsung bercampur. Persis seperti kita minum jamu yang ditambah telor setengah matang, nikmatnya joss tenan. Kalau coto makassar enaknya dimakan dengan burasa, sejenis ketupat kecil, maka Pallubasa justru lebih enak disajikan dengan nasi putih. Selain itu, bila coto lebih tepat sebagai makanan cemilan atau tengah waktu antara makan siang dan malam, maka Pallbubasa lebih enak dimakan saat waktunya makan siang atau malam.
Potongan Jeroan dan Kuah (Dokpri)
Porsi standarnya diisi jeroan berupa hati, paru, jantung, babat atau handuk, dan usus yang direbus terlebih dahulu dalam waktu yang agak lama agar terasa empuk. Setelah benar-benar matang dan empuk, jeroan tersebut dipotong-potong seukuran potongan sate kambing, lalu dimasukkan ke dalam mangkok dan disiram kuah coklat berserundeng. Supaya lebih nikmat menyantapnya, Pallubasa bisa ditambahkan kecap dan sambal serta garam agar terasa lebih gurih dan lezat di lidah, apalagi ditambah perasan jeruk nipis, wow uenak tenan rek.
Warung Pallubasa Onta Lama (Dokpri)
Salah satu warung Pallubasa yang terkenal adalah Pallubasa Onta. Diberi nama onta bukan berarti dagingnya menggunakan daging onta, tapi karena kebetulan warungnya terletak di jalan Onta. Di sini warungnya selalu ramai pengunjung apalagi pas jam makan siang. Jadi sebaiknya datang sebelum waktu makan atau sekalian sekitar jam dua siang agar lebih nyaman dan leluasa. Parkirannya juga agak sulit karena menggunakan badan jalan yang sempit, jadi kalau lagi penuh harus cari parkiran yang agak jauh dari warung. Karena cepat habis, kadang masih sore juga sudah tutup, padahal saya sedang kepengen banget makan malam dengan Pallubasa.
Warung yang Baru Disamping yang Lama (Dokpri)
Setiap ke Makassar, saya selalu luangkan waktu untuk mampir paling tidak sekali sebelum kembali pulang. Porsinya benar-benar pas di perut, tidak terlalu besar dan mengenyangkan seperti sop konro, tidak sekedar cemilan seperti coto makassar yang kadang harus tambah seporsi lagi, padahal harganya hampir sama satu porsinya. Apalagi kalau sedang bosan makanan laut, Pallubasa bisa jadi alternatif selingan makan berat.
Bagi travellers yang sedang bertandang ke Makassar, jangan lewatkan menu yang satu ini karena sulit dicari warungnya di Jakarta yang seenak rasanya seperti di Makassar. Namun kalau sudah menderita darah tinggi, sebaiknya hindari makanan jeroan seperti ini. Ingat, jangan makan enak tanpa pallubasa.
