Wayan Budiartha
Wayan Budiartha profesional

Akrab dipanggil Mbah Tomat, karena doyan menyantap buah tomat yang juga lezat untuk disayur.

Selanjutnya

Tutup

Kuliner Artikel Utama

Masakan Bali Go Internasional?

30 September 2018   06:48 Diperbarui: 1 Oktober 2018   04:16 2502 6 3
Masakan Bali Go Internasional?
Gusti Ketut saat memandu kerabatnya membuat masakan Bali.(Dokumen Pribadi)

Bila disimak secara lebih detil dan mendalam, rasa masakan Bali tak hanya sekedar betutu dan sambel matah. Masih ada lawar, oret, serombotan, sate lilit, pesan telengis, grangasem, jukut ares dan puluhan lainnya. 

Lawar misanya, dibuat dengan proses panjang. Mulai dari bumbu rajang lengkap yang disebut basa genep. Terdiri dari 20 macam rempah dan umbi serta daun. Dominan adalah laos, jahe kunyit dan kencur serta kemiri.

"Semua bumbu harus dirajang kasar terlebih dahulu barulah di ulek dengan alu dan penumbuk terbuat dari batang pohon kelapa yang sudah menghitam," ini penuturan Gusti Ketut 60 tahun pakar lawara dari desa Kaba-Kaba Tabanan. Lawar tempo dulu terbuat dari kulit babi dan darah segar. Bakteri dibunuh dengan mengguyur bahan mentah menggunakan minyak jelantah bekas menggoreng lombok. Juga perasan limau setelah semua bahan tercampur.

"Jadi aman tak bakalan sakit perut, kalaupun ada yang diare datangnya bukan dari makanan yang kurang hygenis," tambahnya. Tapi jaman sekarang lawar jenis begituan telah diubah sesuai dengan standard karena masakan Bali mau Go Internasional.

"Menyiasatinya dengan bahan yang segar, proses pengolahan yang memperhatikan segi kebersihan dan kesehatan, serta penyajiannya mesti menohok mata dan lambung," paparnya.

Selain lawar yang juga mulai dilirik adalah sate lilit. Bahannya daging, bisa ayam, babi malahan juga ikan languan atau giant teritory yang mirip bawal. Semua bahan dienyahkan bakterinya dengan siraman minyak bekas gorengan cabai dan perasan jeruk limau. Kemudian diulene sampai sehalus tepung ketan. Barulah kelapa parut dan bumbu rajang genep ditaburkan. Diberi santan sampai adonan cukup kuat menempel saat dikepalkan pada turukan sate.

"Rahasia sate lilit adalah campuran kemiri dan kelapa yang pas, juga gula aren dan daun jeruk yang benar benar menyatu," ungkap ayah 3 putra ini.

Pembakaran sate lilit juga ada triknya. Sate ditusukkan pada batang pisang, kemudian batang pisang diletakkan diatas bara dan diputar pelahan. Mirip sistim ayam panggang yang menggunakan mesin.

"Matangnya akan merata tidak ada bagian yang gosong," tambahnya. Masakan Bali lain yang go internasional dan mulai merambah restorant kelas bintang lima adalah grangasem. Bahannya tergantung permintaan, bisa iga sapi, kaki babi atau dada ayam. Caranya yang sama, yakni semua bahan dibalur bumbu genep terlebih dahulu.

"Bumbu seperti bawang putih bawang merah, laos, kunyit, kemiri jahe dan ketumbar diulek dan ditumis dengan minyak yang banyak," papar Gusti Ketut. Didiamkan barang satu jam atau lebih. Barulah setelah bumbu meresak, dimasukkan ke dalam air yang telah mendidih, diberi irisan batang pisang segenggam atau dua genggam.

"Batang pisang diiris sesuai selera, beri garam dan peras airnya sampai garing, lalu masukkan dalam rebusan iga, masak sampai batang pisang berobah warna," tuturnya lagi. Grangasem ini menjadi sop berempah yang juga disenangi pengunjung resto bintang lima.

"Bila masakan dari daerah lain mementingkan rasa manis atau pedas, masakan Bali menonjolkan rasa gurih tapi tidak membuat enek," ujarnya. Caranya adalah dengan memperbanyak takaran bawang putih dan kencur.

"Kedua bahan ini sangat jarang diterapkan pada masakan khas Indonesia, kencur malahan hanya masakan Bali yang menggunakannya," ucap Gusti. Penggunaan irisan kulit kelapa yang digosongkan dalam bumbu jaman dulu juga dimodifikasi dengan memberikan kemiri yang lebih banyak. Warna bumbu tetap netral tidak kehitaman.

"Karena selain pilihan bahan segar dan alunan rasa yang menggoda yang tak kalah pentingnya adalah penyajiannya, warna krem, kuning dan kemerahan lebih menggoda," paparnya.

Karena kepiawaiannya memadu padankan masakan Bali dengan bahan yang kekinian sehingga menampilkan rasa yang menguras selera itu dia kerap dipanggil untuk memberikan training khusus cara membuat masakan Bali yang baik dan benar.

"Dalam seminggu ada saja yang meminta untuk memandu cara memasak yang benar dan sehat," tambahnya. Dia tidak memungut bayaran khusus, cukup diberi suguhan arak api yang memang jadi kegemarannya. Beberapa teman bule yang sudah dikenalnya sejak masih bekerja di hotel juga kerap berkunjung.

"Mereka tak hanya ingin melihat proses, tapi malahan ingin menyantap masakan Bali langsung di depan tungku tradisional yang menggunakan kayu api untuk memasak," pungkasnya.