Wayan Budiartha
Wayan Budiartha profesional

Akrab dipanggil Mbah Tomat, karena doyan menyantap buah tomat yang juga lezat untuk disayur.

Selanjutnya

Tutup

Humaniora Pilihan

Kandri, Pembuat Uli

14 Juni 2018   03:25 Diperbarui: 14 Juni 2018   04:10 465 0 0
Kandri, Pembuat Uli
Kandri, mengiris gelondongan uli dengan telaten di desa Poyan Tabanan Bali.(Dokumen Pribadi)

Kue yang satu ini pembuatannya tergolong susah, menguras banyak tenaga, waktu, uang dan pikiran.

"Sampai jadi uli goreng garing perlu waktu seminggu, bahkan bisa lebih bila cuaca mendung kurang bersahabat," tutur Kandri, 38 tahun pembuat uli dari desa Poyan Luwus Tabanan.  Dirinya telah lebih dari 20 tahun menjadi pembuat uli dikampungnya yang sejuk karena berada di ketinggian 600 meter diatas permukaan laut. Dia sendiri tidak tahu sejarah asal mula kenapa di kampungnya sebagian terbesar penduduk menjadi pembuat uli. Barangkali karena daerah ini yang paling cocok untuk ditanami ketan, bahan utama pembuatan uli.

Uli basah yang biasa kita kenal bahannya memang ketan, tapi hanya dibuat dari ketan utuh yang dikukus sampai setengah matang, diberi gula aren, kemudian didinginkan dan dicetak menurut selera. Uli buatan Kandri jauh berbeda, bahan utamaya tetap ketan. Tapi yang telah di slep dengan mesin khusus menjadi tepung basah bukan tepung kering.

"Ketan direndam selama semalam, kemudian di slep baru bisa dikukus selama 25 menit, setelah dingin dibentuk menjadi gulungan sebesar batang pisang," ungkap ibu 3 anak ini.

Urusan merendam dan menyelep ketan itu bukan perkara mudah. Karena Kandri mesti melakukannya sekitar jam 3 subuh. Ketan biasanya direndam sehari sebelumnya.

Bila dirasa sudah cukup lembek, artinya pati ketan sudah tertembus air, batulah ketan digiling dengan mesin slep. Kandri biasanya membuat sekitar 10 kilo uli setiap kali perendaman. Ini cukup untuk sekali pengukusan dengan alat khusus terbuat dari bambu.

"Pengukusan juga perlu dikontrol dengan teliti, jangan sampai apinya kebesaran karena ulinya akan jadi seperti bubur, kurang api membuat uli jadi seperti abug," ucapnya.

Setelah proses pengukusan selama sekitar setengah jam, ketan yang masih panas itu diuleni diatas nampan beralaskan daun pisang. Proses ini ketika tepung masih dalam keadaan panas. Karena bila sampai dingin, ketan akan menjadi menggumpal, dalam bahasa Bali disebut kurang raket.

Proses selama bertahun tahun menyebabkan Kandri melakukannya seperti robot. Tangannya walau tanpa dilapisi peluruh panas dengan cekatan melakukan tugasnya. Tepung yang masih mengepul dicampur dengan kedua tangan. Setelah itu digulung lipat dalam, bila dalam pembuatan roti tawar.

"Tepung yang mulai menyatu dipipihkan sampai selebar bahu, kemudian ditarik dari bagian depan digulung kebelakang," tambahnya. Pekerjaan menguleni ini bisa berlangsung selama 30 menit. Setelah ketan menjadi kalis, artinya bila ditarik tak putus berkeping barulah dilakukan pencetakan.

Sebelumna Kandri membuat cetakan dari janur yang dibentk menyerupai selongsong peluru tapi sebesar batang pisang.

"Tergantung kegunaannya, bila untuk uli upacara agama ukurannya sebesar batang pisang, tapi ada juga yang lebih kecil, misalnya untuk di jual di warung untuk dimakan sebagai peneman kopi," tuturnya. Tepung ketan yang telah kalis dimasukkan dalam cetakan kemudian ditekan berulang kali sampa padat.

"Ini baru proses separo jalan, ada proses yang lebih melelahkan, yakni ketika mengiris uli dingin itu setipis daun lidi," tambahnya.

Gelondongan uli yang telah tercetak itu diletakkan diatas talenan licin, tangan kiri harus cekatan memutas gelodongan uli ini. Sedangkan tangan kanan dengan pisau pemotong daging mengiris bagian atasnya dengan tekanan halus.

"Pisaunya harus tajam, dan tekanannya tidak begitu keras karena membuat uli bisa kusut," ungkap Kandri. Perlu waktu sampai 2 jam untuk mengiris satu gelondongan. Pengirisan  uli biasanya dilakukan sebelum matahari begitu tinggi. Satu irisan biasanya diletakkan dalam wadah terbuat dari anyaman bambu.Ukurannya 80x60 cm, cukup untuk menampung 100 irisan uli. Tiap kali satu nampan penuh uli, Kandri bergegas untuk menjemur di halaman depan rumah. Disiapkan para para dari bambu untuk menopang bantalan uli yang sarat dengan gulatan uli yang diiris halus itu. Bila matahari cukup terik, dijemur seharian biasanya uli sudah cukup kering. Asal dilakukan pembalikan uli tiap jam sekali.

Uli yang bagus bila sudah kering tetap bulat merata tidak melengkung, itu artinya proses perendaman pengukusan sampai pengirisan berlangsung dengan sempurna.

Bila rendaman kurang lama, biasanya ketan tidak akan menyatu dengan baik, begitu juga pengukusan yang kurang pas membuat uli  jadi bantat. Sedangkan pengirisan yang kurang baik menyebabkan uli melengkung karena ada bagian yang lebih tebal dari bagian yang lain.

"Saya perlu waktu 2 tahun untuk bisa mendapatkan hasil yang baik," tambah Kandri.

Uli yang baik itu ditandai dengan hasil gorengan yang mengembang bagus dan rata. Ini dilakukan setelah uli dirasa kering sempurna. Tandanya tidak lengket bila dipegang dan transparan tidak keruh warnanya.

"Bila ada satu proses tidak baik ulinya bisa keriting atau keras dan a lot," ucap Kandri. Gorengan uli yang renyah ramai itu dijual seharga Rp 200 per lembarnya. Bisa dihitung dari 10 kilo ketan yang dibuatnya untuk dijadikan uli perlu waktu seminggu untuk mendapatkan uli garing itu.

HALAMAN :
  1. 1
  2. 2