Pilihan tergantung preferensi harga atau rasa. Umumnya tukang bakso lebih suka menggunakan daging segar.
Beli daging sesuai kebutuhan. Bilang ke penjual bahwa daging untuk bahan jualan bakso. Jangan kaget! Mereka akan memberikan harga lebih murah daripada harga pasaran.
Selain daging yang sudah bersih dari lemak, tersedia pula balungan berisi sumsum (direbus lama untuk kaldu) dan tetelan.
Bawa daging ke penjual tepung dan bumbu peracik bakso. Biasanya ia juga mengelola penggilingan bakso. Bila belum berpengalaman meracik, kita bisa minta tolong ke penjual agar meracik komponen pembentuk bakso. Tinggal sebutkan bobot daging.
Ia akan bertanya, seberapa banyak campuran tepung? Berat tapioka akan berpengaruh terhadap rasa dan, otomatis, harga. Saya menyarankan agar per satu kilogram daging dicampur dengan 200 gram tapioka.
Selanjutnya penjual akan menambahkan merica, garam, dan bahan lainnya. Kita bisa menambahkan bumbu rahasia (bawang putih goreng dan beef powder), tapi yang tidak berpotensi merusak adonan.
Kita membayar harga bahan-bahan tersebut dan ongkos giling. Biaya giling dihitung per kilogram daging.
Oh ya. Di lapak tersebut juga dijual minyak bawang untuk campuran kuah agar tercium aroma khas bakso. Juga bahan-bahan berjualan bakso.
Setelah itu, barulah daging dipotong dadu sebelum digiling di mangkuk putar berukuran besar terbuat dari besi. Setelah cukup halus, ditambahkan tepung dan bumbu-bumbu.
Tukang giling menambahkan hancuran es batu. Daging halus dan es akan membentuk adonan. Tukang giling akan menguji kelenturan adonan yang akan berpengaruh terhadap pembuatan bakso. Jangan lupa berikan uang tip kepada tukang giling.
