Walaupun bisa didapat di kota-kota besar seputar Jawa Barat, namun Oncom Bandung yang asli hingga saat ini cuma bisa didapatkan di kota Bandung. Hal ini membuat statusnya bisa dianggap sebagai makanan khas daerah.
Oncom adalah bahan makanan yang dihasilkan dari proses peragian, mirip seperti tempe hanya saja menggunakan bahan baku dan jenis ragi yang berbeda. Namun walaupun proses pembuatannya mirip, namun dalam hal penampilan tidaklah demikian. Oncom terlihat jauh lebih "mencurigakan" dibandingkan tempe, hal ini terjadi dikarenakan terdapatnya endapan serbuk berwarna oranye hasil peragian di seputar permukaan oncom, berbeda dengan tempe yang cenderung putih mulus tanpa residu. Dan jika lapisan endapan oranyenya dibersihkan, maka berbeda dengan tempe yang terlihat putih mulus dengan butiran "pulau" berwarna kekuningan, maka tampilan permukaan oncom adalah seperti batu kasar berwarna kelabu, dengan butir-butiran "kutil" berwarna coklat tua. Sebelum dibersihkan terlihat seperti batu bata, setelah dibersihkan terlihat seperti batu karang; memang strong pointnya bukan di penampilan.
Dari segi rasa, butiran kacang pada oncom mengalami proses fermentasi yang menghasilkan karakter rasa yang lebih kompleks dibandingkan rasa kacang tanah asli, dan cenderung lebih kuat dan "gelap" dibandingkan tempe. Sedangkan dari segi kadar air, oncom juga relatif lebih kering dibandingkan tempe, sehingga dalam masakanpun lebih sering diolah dalam jenis masakan yang basah.
Oncom Bandung menggunakan bahan baku dari kacang tanah, maka dari itu aroma nutty nya lebih dominan dibandingkan oncom dari daerah lain yang terkadang menggunakan bahan baku ampas kelapa. Untuk oncom jenis terakhir ini, maka rasanya cenderung lebih dominan ragi nya, plus tekstur yang berlendir dan lebih mudah hancur. Oncom jenis ini banyak dipakai untuk gorengan di daerah Jakarta, dan tidak baik untuk digunakan dalam makanan jenis lainnya karena teksturnya yang mudah hancur tersebut.
Hal yang membedakan kualitas Oncom Bandung ini adalah kualitas kacang tanah, dan kepadatan kandungan kacang tanah dalam satu pak oncom. Pada Oncom Bandung yang kelas A (paling bagus), jika kita iris maka akan terlihat butiran-butiran kacang tanah yang cukup dominan diantara bahan filling hasil peragiannya, dan jika permukaan oncom ditekan maka terasa pejal dan ada tekanan balik. Untuk kelas-kelas dibawahnya, maka jumlah butiran kacang dalam oncomnya semakin sedikit, hingga permukaan oncom pun tidak terlalu pejal, dan oncom lebih mudah gepeng.
Oncom bisa dimasak untuk berbagai jenis masakan, diantaranya Ulukutek Leunca, Tutug Oncom, Pepes Oncom, dan bahan baku Sambel (sambal). Sambel oncom, karena karakter rasanya yang khas, seringkali dipakai untuk topping Surabi (serabi), Nasi Kuning, atau sebagai saus cocol dari Ulen (ketan) bakar. Racikan oncom pedas biasa dijadikan juga isi dari lontong, atau lebih terkenal lagi dijadikan isi Comro (dari asal kata "oncom di jero" atau "oncom di dalam"). Sedangkan untuk lauk makan sederhana, oncom bisa juga sekedar diiris agak tebal lalu dibalur garam dan digoreng / dibakar tidak terlalu kering.
Di Bandung, oncom dengan kualitas baik bisa didapat di pasar-pasar tradisional. Untuk oncom kualitas baik, biasanya disertakan contoh yang dipotong diagonal untuk dilihat penampilan penampang si oncom, minus lapisan serbuk oranyenya. Alternatif lainnya membeli oncom adalah di kios oleh-oleh khas Bandung, misalnya di samping Pasar Kosambi, atau Pasar Baru dimana terdapat banyak penjual kripik tempe, kripik oncom, kripik kentang, dan aneka penganan kering lainnya. Untuk tempat seperti ini, maka diluar jam pasar pun biasanya mereka memiliki stok. Pilihan terakhir untuk mendapatkan Oncom Bandung, adalah supermarket dan hypermarket, dimana sayangnya rata-rata kualitas oncom yang dijual disini hanya yang kelas C, atau maksimal B.
Warna oranye oncom, adalah karena jenis ragi yang digunakan berasal dari jamur Neurospora sitophila. Sebuah informasi menarik dari Wikipedia menyatakan bahwa Oncom adalah satu-satunya makanan manusia yang dibuat dengan jamur dari keluarga Neurospora.
Masalah utama dari Oncom adalah jika proses pembuatannya tidak steril sehingga terjadi kontaminasi, dan dalam industri rumahan tanpa pengawasan khusus, hal ini bisa saja terjadi. Senyawa berbahaya yang mungkin terkandung dalam oncom adalah Aflatoxin, sebagai produk samping akibat pencemaran jamur Aspergillus flavus pada biji kacang tanah (bukan pada ragi oncomnya). Aflatoxin termasuk kedalam golongan zat carcinogen paling kuat dan berbahaya, yang umumnya terdapat dalam kacang-kacangan dan jagung, termasuk kacang kedelai yang dijadikan tempe. Untungnya, salahsatu sifat alami dari ragi oncom adalah menurunkan kadar kandungan Aflatoxin ini, jadi dalam lingkungan pembuatan yang higienis, masalah peracunan oncom ini tidak akan muncul.
Keberadaan Aspergillus flavus yang berbahaya ini bisa dideteksi dari warnanya yang kuning kehijauan. Jadi kalau anda menemukan oncom yang warnanya bukan oranye cerah, tapi berwarna kuning kehijauan, atau malah hijau tua, hindari! (bay)
Catatan:Tulisan ini merupakan pembaruan dari: http://groups.yahoo.com/group/epicurina/message/3639 dan http://epicurina.multiply.com/journal/item/90 dengan judul sama
