Dalam praktik sehari-hari,pasti kita akan mencuci daging mentah sebelum dimasak. Alasannya sangat sederhana, yaitu ingin memastikan daging bersih dari darah, lendir, atau kotoran lain yang mungkin melekat di daging yang ingin kita konsumsi. Hal ini juga saya lakukan, hingga akhirnya saya mendengar sebuah informasi bahwa sebenarnya, daging mentah seperti sapi dan ayam itu tidak boleh dicuci. Mengapa demikian?
Setelah saya mencari informasi, ternyata lembaga-lembaga keamanan pangan seperti USDA dan FDA di Amerika Serikat secara tegas menyarankan bahwa mencuci daging mentah, khususnya daging ayam dan sapi, tidak dianjurkan sebelum dimasak.Â
Lalu, bagaimana kita menyikapi perbedaan praktik ini dalam konteks Indonesia yang secara infrastruktur sanitasi dan kebersihan masih sangat beragam? Apalagi berbicara tenang keamanan pangan dalam rantai peternakan, tidak semua fasilitas pemotongan daging itu bersih.
Oleh sebab rasa penasaran saya tergelitik, izinkan saya untuk mengulas secara komprehensif praktik mencuci daging dari perspektif ilmu keamanan pangan, mikrobiologi, dan kebiasaan lokal, lengkap dengan panduan berbasis sains dan rekomendasi praktis yang sesuai dengan kondisi rumah tangga Indonesia.
Mengapa Mencuci Daging Sering Tidak Dianjurkan?
Jadi, lembaga keamanan pangan seperti United States Department of Agriculture (USDA) dan Food and Drug Administration (FDA) menyarankan agar daging mentah tidak dicuci karena berisiko terjadi kontaminasi silang yang tinggi. Percikan air saat mencuci daging mentah dapat menyebar ke permukaan dapur, alat makan, atau makanan lain, membawa mikroorganisme patogen seperti Salmonella, Campylobacter, dan Escherichia coli (USDA, 2020). Selain itu, air yang mengalir tidak membunuh bakteri. Mencuci hanya menghilangkan kotoran fisik, tetapi satu-satunya cara efektif membunuh patogen adalah dengan memasak hingga suhu internal (di dalam daging) minimal 75 derajat celcius (FSANZ, 2019).
Seperti yang kita pahami, bahwa air yang kita konsumsi itu berasal dari air sumber (sumur) dan air dari PDAM. Nah, masalahnya, kualitas air sungguh berbeda dan tidak 100% terbebas dari cemaran mikroorganisme. Apalagi dari air sumur, tidak ada filtrasi untuk mikrobanya, langsung terbawa dari tanah, dan menempel pada daging yang dicuci.
Sangat dapat dipahami, bahwa dapur rumah tangga tidak memiliki sistem sanitasi profesional. Oleh karena itu, aktivitas mencuci daging justru dapat memperluas area risiko kontaminasi jika tidak dilakukan dengan hati-hati.Â
Bagaimana dengan Kondisi di Indonesia?
Di Indonesia, kondisi tempat pemotongan daging di pasar tradisional sering kali belum memenuhi standar sanitasi yang baik. Daging mentah dari pasar dapat mengandung debu, bulu, serpihan logam dari pisau pemotong, atau sisa darah yang berlebih.Â
Selain itu, terkadang disimpan langsung di atas meja keramik dan tidak disediakan lemari pendingin untuk menyimpan daging.Â
Oleh karena itu, kebiasaan untuk mencuci daging dapat dipertimbangkan, namun tetap harus dilakukan secara hati-hati dan terkontrol untuk menghindari risiko kontaminasi silang.
