Desa Satria Mekar, Kec. Tambun Utara, Kab. Bekasi (4 Agustus 2022) - Pengetahuan masyarakat mengenai jenis minuman fermentasi lain masih terbatas. Masyarakat masih belum tahu minuman fermentasi lain yang dapat dikonsumsi bagi penderita intoleransi laktosa yang secara khusus menghindari produk susu. Alternatif pangan fermentasi lain selain olahan susu yang dapat dikonsumsi yaitu kombucha.
Dokumentasi pribadi
Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba jamur dan bakteri (SCOBY) dan difermentasi selama 7-14 hari. SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) merupakan metabolit sekunder dari fermentasi kombucha yang membentuk nata (struktur selulosa). SCOBY berupa susunan piringan nata berlapis.
Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan paling atas dan lama-lama akan menebal. Mikroba yang terdapat pada SCOBY antara lain dari kelompok bakteri Acetobacter dan Gluconobacter serta kelompok jamur Saccharomyces, Schizosaccharomyces, serta Zigosaccharomyces. Kombucha tidak terlalu sulit pembuatannya dan harganya cukup terjangkau. Kombucha memiliki manfaat untuk kesehatan pencernaan yang bagus untuk pertumbuhan mikrobiota usus.
Dokumentasi pribadi
Mahasiswa KKN Undip bersama remaja Desa Satria Mekar melakukan pembuatan kombucha secara langsung serta mempelajari bagaimana proses fermentasi. Remaja disosialisasikan mengenai teh fermentasi unik ini serta pentingnya menjaga kesehatan pencernaan dengan mengkonsumsi pangan fermentasi. Setelah itu, dilakukan demonstrasi pembuatan kombucha bersama-sama dan dijelaskan mengenai konsep fermentasi pada kombucha. Selanjutnya diadakan sesi diskusi menyenangkan bersama untuk membahas seputar fermentasi pangan. Masing-masing remaja diberikan booklet pembuatan kombucha. Mahasiswa juga akan memberikan botol minuman yogurt yang telah dibuat dengan desain kemasan botol yang menarik. Dokumentasi pribadi
Khamir Saccharomyces yang ada di SCOBY bertugas untuk memecah gula pada teh kemudian mengubahnya menjadi CO2 dan alkohol. Alkohol yang dihasilkan akan diubah oleh bakteri Acetobacter untuk memproduksi senyawa asam organik (asam asetat, asam glukonat, asam glukoronat, asam oksalat, dan asam laktat).
Acetobacter juga berperan dalam mensintesis glukosa menjadi selulosa berupa serat-serat putih yang membentuk lapisan nata. Hasil fermentasi tersebut akan menghasilkan kombucha yang bersoda, bergelembung, dan mengeluarkan aroma asam organik dengan rasa sparkling!
Kandungan asam glukonat yang ada dalam minuman kombucha mampu memperkuat sistem imun tubuh terhadap infeksi dari luar serta mempunyai kemampuan untuk mengikat racun dan mengeluarkannya dari tubuh lewat urin.
Kandungan antimikroba yang ada pada minuman kombucha mampu menghambat pertumbuhan Shigella sonnei, Escherichia coli, dan Salmonella typhimurium yang ada pada tubuh.
Penulis : Aulia Novianti -- Bioteknologi FSM Universitas Diponegoro