.....
Heboh disalah satu harian umum daerah, bahwa negeri Jiran Malaysia telah mengeluarkan buku tentang kuliner tradisional mereka, disana disebutkan salah satunya adalah Pakasam, tentu saja hal ini membuat gerah masyarakat, karena pakasam adalah salah satu masakan tradisional masyarakat Banjar.
Disini saya sengaja akan mempromosikan dua buah kuliner khas banjar yang sangat terkenal. Sangat lejat, sangat Indonesia. Yaitu Pakasam dan Mandai.
Siapa yang tidak kenal Pakasam dan Mandai ?, jika dia adalah orang Banjar maka sungguh itu akan sangat keterlaluan. Dan jika anda orang Indonesia, maka sebaiknya lah anda mencoba kuliner ini. Kuliner yang Sangat lezat.
Pakasam berasal desa Mahang di Kecamatan Pandawan Kabupaten Hulu Sungai Tengah, kabupaten ini lebih dikenal dengan nama ibukotanya yaitu Barabai.
Pakasam merupakan ikan yang telah di Jaruk istilah banjar untuk pengawetan makanan dengan asam atau garam. ikan diasami selama beberapa hari, dengan memakai sedikit cuka dan beri taburan dari nasi dingin yang dikeringkan dan disangrai, lalu kemudian ikut diasamkan dengan ikan tadi. Biasanya yang paling enak adalah dari Ikan sepat (iwak sepat) tapi bisa juga ikan-ikan air tawar lainnya.
Pakasam ini mempunyai bau khas, bau asam yang membusuk dan sangat menggugah selera, semakin buruk pakasam tersebut akan semakin terasa enak. Apalagi dengan pengemasan dengan daun pisang.
Pakasam sendiri ada dua jenis, ada yang asam yang bentuknya basah, dan ada yang biasa yang bentuknya kering, Pakasam akan bertahan lama jika di simpan dalam lemari pendingin.
Beberapa orang menyebutnya dengan nama iwak Haruk, haruk artinya buruk atau busuk. Busuk yang menggiurkan. Sedap.
Pembuat Pakasam cendrung ekslusive dari desa Mahang, jika anda pergi ke pasar tradisional di Barabai,maka hampir semua pedagang pakasam adalah orang mahang. Dan memang Pakasam paling enak adalah dari desa Mahang. Dari sini lah pakasam di kirim ke seluruuh daerah banjar, bahkan keluar daerah.
Tapi ingat ,jangan memakan pakasam diwaktu mentah, karena itu akan terasa enak, meskipun bau busuknya sangat menggiurkan. Nanti akan saya jelaskan bagaimana cara memasak pakasam.
Selanjutnya adalah atau mandai. sebagiannya menyebutnya dengan nama jaruk mandai. Mandai berasal dari kulit nangka, kulit Tiwadak (cempedak), kulit Tarap, ketiga buah ini membunyai bentuk buah kulit yang sama. Nangka dan tiwadak yang kulitnya biasanya hanya dibuang percuma setelah diambil bijinya untuk dimakan namun bagi urang Banjar kulit-kulit ini diolah kembali dan dijadikan kuliner yang menggiurkan.
Kulit dari buah yang sudah matang dibersihkan kulit dari luarnya, daging kulit berserta daging yang menjuntai pengikat buah diambil, kemudian di taburi dengan garam dan didiamkan beberapa hari sampai garam itu meresap, setelah itu sudah siap untuk di buat bahan masakan. Biasanya kulit ini dapat tetap disimpan selama beberapa bulan dalam cairan garam. Namun khusus kulit cempedak yang hanya dapat di dapatkan pada musim-musim tertentu bisa disimpan sampai satu tahun lebih didalam botol cairan garam, karena semakin lama disimpan akan semakin terasa enak ketika dibuat masakah. Selanjutnya adalah buah tarap yang hanya bisa didapatkan pada musimnya saja, buah tarap mentah harus direbus dulu, baru kemudian dibersihkan, sesudah itu baru digarami seperti juga buah nangka dan cempedak. Mandai biasanya tidak dijual dipasaran, karena bisa dibuat sendiri dirumah, tapi khusus untuk mandai dari kulit nangka muda ada pembuatan khusus dengan cuka yang hanya bisa ditemukan di pasar-pasar traditional barabai, sayangnya mandai dari kulit nangka muda ini hanya dapat bertahan satu minggu.
Apa sebenarnya yang membuat orang-orang suka dengan mandai?..jawabannya adalah karena mandai itu teksturnya sangat mirip dengan daging. Tampilan fisiknya mirip cumi-cumi kecil. Sehingga orang-orang sering menyebutnya dengan daging mandai. Hehe ini sedap.
Pakasam dan mandai bisa dibuat dalam berbagai variasi masakan, tapi yang sangat terkenal adalah dengan digereng. pakasam yang tidak perlu dicuci diberi campuran irisan bawang merah dan putih dan cabe besar, kemudian digoreng dalam minyak panas hingga hampir kering dan harum tanpa perlu ada penyedap rasa. Untuk Mandai harus dicuci dan diperas sedikit, diberi irisan bawang merah dan putih dan cabe besar juga kemudian digoreng dengan cara disangrai sampai hampir kering juga, boleh diberi garam dan gula atau penyedap rasa. Rasa masakan dari pakasam dan manday ini tentu terasa sedikit asam, tapi ini sungguh enak. Hanya sesederhana itu memasaknya, biasanya disajikan dengan nasi putih panas dipagi hari atau siang hari.
Enak tidaknya masakan pakasam dan mandai ditentukan oleh cara pengolahan dan memasaknya. Jika ternyata anda menemukan masakan pakasam dan manday yang tidak enak, maka anda perlu menyalahkan tukang masaknya dan harus mencari tahu dari mana pakasam atau mandai itu berasal. Hehehe
Pakasam dan mandai sudah menjadi ikon ditanah Banjar, jangan heran jika di musim tiwadak atau cempedak orang-orang malah berebut membeli buat tersebut bukan untuk hanya untuk dimakam bijinya tapi yang lebih penting adalah kulitnya. Mandai bisa dijadikan pengganti lauk, seperti tempe di pulau Jawa, meski kandungan gizinya mungkin tidak memadai. Kadang-kadang dalam waktu-waktu tertentu mandai dan pakasam bisa menjadi sangat di favoritkan untuk dimakan mengalahkan daging sapi atau ayam atau ikan-ikan lainnya sebagai lauk.
Beberapa hotel terkemuka telah menyajikannya pakasam dan mandai dalam menu restoran mereka. Bahkan dengar-dengar presiden SBY pun menyukainya. Biasanya beliau memesannya memalui kader partai Demokrat yang datang ke Jakarta.
Jika anda jalan-jalan ke tanah banjar, maka tak lengkap jika anda belum merasakan Pakasam dan Manday. Bau busuknya akan menggiurkan anda, harum masakannya dengan rasa asamnya pasti akan menggelorakan selera makan anda. Saya sungguh-sungguh dengan hal ini. Ini sungguh Indonesia dan paling Indonesia.
fhoto by google.com
