Kompas Minggu Tentang Camilan Hari Minggu pagi ini (27/5/12) Kompas menurunkan tulisan mengenai industri camilan sebagai “cerita” utama (di hari2 minggu asyiknya bukan berita yang dijadikan sentral). Sub-tajuknya yang menggelitik : “Laut Dikuras, Ladang Dibabat” - menurutku - lebih pas ditujukan kepada industri tambang atau sejenisnya yang besar dan berpotensi merusak lingkungan. Bukankah industri camilan payung besarnya adalah industri rumahan, yang senafas dengan rakyat kebanyakan? Artikel ini bercerita bagaimana camilan menggiatkan ekonomi. Di Bandung, para day-tripper (pelancong sehari) menyesaki sentra oleh-oleh seperti Karya Umbi, Kartika Sari dkk. Surabaya juga punya Toko Bhek sejak tahun empat-puluhan di jalan Genteng (kuperoleh informasi ancer2 tahun berdirinya langsung dari Pak Aria, cicit pendirinya, Tan Siong Bhek. Ia juga bercerita, saat dibuka di bekas toko percetakan jaman Belanda ini, Bhek berjualan palawija sebelum berevolusi menjual olahan hasil laut). Dikupas pula dalam artikel tsb. betapa daerah tepi pantai Kenjeran menjadi penyuplai utama produsen camilan Jawa Timur: lorjuk, siput laut, tripang, ketimun laut, ikan bulu ayam dan segala macam nama aneh yang hanya pernah kulihat di buku biologi. Mengemil versus Gaya Hidup Sehat Team penulis menyelipkan wawancara2 kecil yang mengesankan bahwa penyubur industri ini adalah gaya hidup orang Indonesia mengemil. Pada saat yang sama tulisan itu juga mengulas tentang menguatnya gaya hidup sehat. Hematku, mengemil dan menjaga berat badan terlihat bertolak belakang. Bagaimana menjelaskannya? Dugaanku, urut-urutannya seperti ini : pendidikan dan ekonomi membaik, menggiring buying power semakin tinggi. Mobilitas antar kota, daerah, pulau yang makin meningkat membuat pelancong memenuhi toko makanan khas asal daerah/kota setempat yang terlihat eksotis dan menggiurkan. Belum lagi ide “mencipta” pelaku bisnis camilan yang semakin kreatif. Maka perilaku konsumtif tak dapat ditahan-tahan lagi. Borong deh …… Minggu lalu, aku terjepit dalam antrian panjang depan meja kasir suatu sentra oleh-oleh di rest area tol Cikampek. Sambil menunggu aku mengamati keranjang belanjaan orang-orang di depanku, menggunung, dan tak jarang total harga di cash register menunjukkan angka di atas tigaratus ribu !! Melihat tubuh ramping-ramping para pembelanja ini aku tak yakin bahwa gaya hidup mengemil ini adalah pemicu suburnya bisnis camilan. Tebakan terkuatku adalah : tradisi mengoleh-olehilah yang memotivasi pelancong untuk rela mengantri dan berdesak-desakan di toko camilan. Impuls belanja yang tak bisa dibendung - tergiur beragam produk camilan - berujung pada pembelian yang kadang tak terencana. Dinikmati sendiri? Well, tak mungkin seluruhnya, bukankan menjaga berat badan telah dianggap penting? Disinilah rasa bersalah karena belanja berlebihan, dibalans dengan melakukan sesuatu yang lebih luhur : mengoleh-olehi. Terasa luhur kubilang karena dalam banyak perspektif, oleh-oleh adalah tradisi kita dari beratus tahun lalu - diperkuat sejak berhaji menjadi bagian dari kita. Kreatifitas dan Potensi Bisnis Camilan Definisi Industri Kreatif (baik menurut Howkins maupun jajaran Marie Pangestu) memuat camilan dua kali (versi analisaku). Satu kali di bawah kelompok kerajinan, dan kedua di bawah kuliner. Camilan memang unsur utamanya kreatifitas. Delapan tahun lalu, ketika aku mulai sering mengajar keliling Indonesia, tidak terlalu mudah mencari oleh-oleh tahan lama. Namun saat ini setiap kota, setiap daerah seperti berlomba-lomba meng’rajin” camilan yang lantas diklaim sebagai khas daerah. Misalnya Mataram, Lombok. Beberapa tahun lalu, selain telur asin dan tahu, agak sulit mencari penganan kering untuk dibawa pulang. Februari lalu, aku termehek-mehek di toko bernama Phoenix, jalan Cakranegara, di kota itu. Dari lantai sampai ke loteng, dipenuhi makanan yang tak pernah kulihat sebelumnya dalam berbagai ukuran kemasan, dari sepersekian kilo sampai berkilo-kilo. Kreatifitas tidak berhenti pada jenis bahan baku (tomat, rumput laut, wijen hitam dsb.) tapi juga pada pengolahannya (digoreng, ditepungi, ditaburi bumbu, dikeringkan, dimaniskan, dibuat dodol, diasamkan, dibuat jelly). Begitu pula di Pekanbaru, di bandara berderet-deret berbagai penganan menyebut dirinya khas Riau : lempok dalam berbagai bentuk dan kemasan, kue Kemojo, kue pisang Batam. Aku besar tumbuh di Riau. Tak pernah pun kukenal kueh mueh ini sebagai khas Riau. Namun begitulah versatilenya bisnis penganan/camilan atau oleh-oleh ini. Mereka sanggup mere-invent diri berkali-kali. Di Medan, jalan Mojopahit yang dipenuhi kotak-kotak bika ambon, manisan ala melayu deli dsb., bukan satu-satunya sentra oleh-oleh. Dari tahun ke tahun, permintaan teman akan buah tangan setiap kali aku ke Medan berubah-ubah. Satu tahun, bolu meranti, kemudian kue tiramisu durian dst. Inovasi orang Medan tak pernah berhenti. Di Jambi, tujuh tahun lalu, aku terpaksa hanya bawa empek-empek dan tempoyak. Aku tak terlalu puas, karena juga bernafaskan palembang bukan melulu Jambi, lagipula tak tahan lama. Sekarang, tiba-tiba muncul kerajinan yang memproklamir diri sebagai khas Jambi, kue kacang dan selai nanas goreng. Di Belitung, berbagai olahan laut bukan hanya dalam bentuk kerupuk dan terasi, tapi juga rusip (bilis yang difermentasi dan dimakan mentah sebagai penambah selera). Tahun lalu aku ke Belitung, dan voila…. ternyata bukan hanya olahan hasil laut saja. Di kota kecil Manggarr aku tanpa direncanakan memilih duduk di warkop (di antara begitu banyak warung kopi yang ada - Manggar terkenal akan ini) yang ternyata memproduksi keripik sukun. Berbungkus-bungkus kopi Manggar dan keripik sukun memenuhi koperku saat kembali. Satu hal yang kuamati mendorong bisnis ini juga adanya konter-konter oleh-oleh dan camilan di bandara-bandara ibukota propinsi. Tak sempat belanja oleh-oleh di Bandeng Presto Juwana, Semarang atau di Ibu Rudy dan Toko Bhek, Surabaya? Jangan kuatir, ada outlet mereka di bandara saat akan naik pesawat pulang. Bisnis Camilan dan Ekonomi Rakyat Berbagai nilai tambah yang disumbangkan oleh bisnis camilan ini. Satu, bisa jadi sandaran ekonomi rakyat. Barrier to entry yang rendah (dalam arti yang paling “loose”, kumaksudkan sebagai : siapa saja bisa memulainya. asal punya nyali dan ketekunan), tak perlu modal terlalu besar. Pak Bondan Winarno pernah bicara soal ini. Katanya, kalau tiang ekonomi keluarga tiba-tiba hilang, misalnya PHK atau suami meninggal, apa yang biasanya dilakukan orang? Kalau tidak buka warung, ya membuat makanan kudapan.
Kedua, memperpanjang usia berbagai produk makanan berarti meningkatkan nilai ekonominya. Diasap, dibakar, dikeringkan, dan teknik pengolahan lain, mengurangi waste/ terbuangnya hasil pertanian, perkebunan, laut maupun peternakan. Ketiga, industri camilan memperbesar kemungkinan digunakannya bahan-bahan yang dalam bentuk tak diolahnya dianggap bukan komoditas jualan utama (cakar ayam, usus, lorjuk, siput laut, wijen hitam, dst.). Keempat, inovasi produk camilan ini mengiringi lajunya pariwisata; bukan hanya lokal, bahkan mancanegara. Para pelancong Malaysia, Singapura dan Brunai, dilaporkan memborong camilan kita dalam jumlah besar saat pulang. Dalam artikel Kompas tadi, toko camilan Sowan, Sunter, dikatakan banyak dikunjungi wisatawan mancanegara (yang bukan tak mungkin jadi panik karena harus memilih dari tak kurang 237 jenis tawaran camilan di toko tsb). Kelima, mengingat buying power masyarakat dan perjalanan antar daerah/kota semakin tinggi, kebiasaan oleh-mengolehi ini bisa menyumbang besar terhadap ekonomi daerah. Keenam, lewat multiplier effect, bisnis camilan bisa mendongkrak perputaran ekonomi, misalnya lewat kebutuhan akan kemasan, bahan baku, dsb. Karena kebanyakan adalah bisnis rumahan, daya serap tenaga kerjanya juga berpotensi besar. Kenjeran di Surabaya, beromzet milyaran dari usaha memasok bisnis camilan olahan hasil laut. Aku yakin di daerah pesisir lainpun, Tanjung Pinang, Banjarmasin, kota-kota Pantura, demikian pula halnya.
Tantangan Bisnis Camilan Di beberapa tulisan aku temui cerita mengenai beberapa produsen camilan yang beromzet di antara 50 juta sampai 500 juta lebih. Tapi mereka ini yang bisnisnya sudah mapan dan maju. Bagaimana dengan yang berukuran kecil? Seperti pengrajin rumahan yang hasilnya diserahkan ke pengumpul? Seperti halnya dalam kerajinan jenis apapun, bahkan seni, seringkali yang menangguk untung paling manis adalah mata rantai paling hujung, yang bersinggungan dengan pembeli, para pemilik outlet (analogi dalam seni, gallery). Pertanyaannya, adakah yang bisa dilakukan untuk memastikan bahwa rupiah yang dibelanjakan pembeli mengucur cukup banyak untuk pengrajin di sisi hulu ? Dan bukan pula hanya untuk mereka yang bermodal kakap? Beberapa pengrajin kulihat mulai memberdayakan diri. Contoh kecil kutemukan minggu lalu di sepanjang Puncak. Aku tertarik pada asap mengepul di beberapa kios dan baskom-baskom berplastik dijejer. Ternyata beberapa pengrajin berinisiatif untuk memutus rantai broker, dan memproduksi camilan sendiri di tempat. Seperti yang kutunjukkan di foto ini, bayam berukuran setelapak tangan dibuat rempeyek, digoreng dalam wadah terbuat dari batu, setinggi pinggang berisi minyak panas. Yang diproduksi mereka tidak hanya terbatas ini, ada juga pisang sale, keripik tempe dsb. Kupikir trend seperti ini baik juga didukung. Bukan hanya produk akhirnya, proses pembuatanpun bisa jadi daya tarik tersendiri. Satu episode koki penjelajah kondang, Anthony Bourdain (Program "No Reservation" di Travel Living Channel) menunjukkan kunjungannya ke “pabrik” pembuatan dodol di Garut. Kiat pengrajin seperti ini, bagus juga disemangati, agar tidak tertinggal jauh dengan pemodal besar yang sanggup membuka toko besar dan menampung produk pengrajin. Para pengrajin ini juga perlu diberi wawasan lebih banyak mengenai proses pengawetan makanan, misalnya tentang bahan pengawet yang aman. Atau teknik pengawetan yang lebih efisien dan efektif. Berbagai institusi bisa menyumbangkan ilmu untuk menyuluh mereka , seperti fakultas teknologi pangan di IPB dan universitas lain. Dari sisi marketingpun bisnis rumahan ini perlu diberdayakan. Selain sistem bermitra dengan korporasi besar, pameran-pameran, bantuan Kementrian Perindustrian dsb, perlu terobosan lebih canggih lagi untuk membuat bisnis camilan lebih marak. The Morale of the Story ? Namanya camilan atau makanan kecil, tapi sumbangannya ke kehidupan rakyat tak kecil. Yuuuk, beli camilan lebih sering. Dan jangan dimakan semua.... Mari saling bertukar buah tangan - sambil memelihara tradisi mengoleh-olehi, menyambung silaturahmi.
