Polisakarida merupakan biopolimer yang banyak dimanfaatkan oleh industry sebagai pengental, penstabil emulsi dan sebagai pembentuk gel pada produk pangan. Hingga saat ini polisakrida banyak digunakan dan dikembangkan pada fungi biologisnya seperti anti tumor, antioksidan atau aktivitas prebiotik. Polisakrida diperoleh dari berbagai sumber : bakteri, fungi, Algae dan tanaman. Meskipun banyak sumber dari polisakarida, tetapi pasar dunia didominasi oleh polisakarida yang berasal dari jenis algae dan tumbuhan.
Tumbuhan merupakan salah satu sumber polisakrida seperti pati, selulosa, pectin dan gums. Polisakrida berasal dari dinding sel yang terbentuk dari selulosa atau lignin. Polisakarida berasal dari tumbuhan juga tersimpan sebagai cadangan sebagaimana pati. Pati dimanfaatkan dari berbagai tanaman sereal termasuk jagung, gandum umbi dan batang untuk bebrbagai aplikasi seperti penstabil emulsi dan makanan beku, untuk pelapisan serta sebagai bahan baku produksi etanol.
Polisakrida yang berasal dari mikroorganisme seperti bakteri, yeast, dan kapang merupakan pasar yang sangat jarang dieksploitasi dan dimanfaatkan. Biosintesis dan akumulasi Polisakrida umumnya terjadi setelah fase petumbuhan dari mikroorganisme. Donot et al. (2012), mengklasifikasikan polisakarida yang dihasilkan oleh mikroorganisme dalam 3 kelompok yang tergantung dari letak keberadaannya didalam sel : (i) sitosil polisakarida, yang mana membutuhkan sumber karbon dan energy untuk sel; (ii) polisakarida sebagai penyusun dinding sel termasuk peptidoglikan, asam techoid dan lipopolisakarida; dan (iii) polisakarida yang dikeluarkan kedalam lingkungan ekstraseluler dalam bentuk kapsul atau biofilm yang banyak dikenal sebagai eksopolisakarida (EPS).
Eksopolisakrida (EPS) merupakan rantai panjang polisakarida yang diproduksi secara ekstraseluler oleh bakteri dan microalgae. EPS mengandung percabangan, unit gula atau turunan gula yang berulang-ulang (Ravella et al., 2010; Cheng et al., 2011)). Unit gula tersebut biasanya glukosa, galaktosa, mannose, N-acetilglukosamin, N-asetil galatosamin dan rhamnosa. EPS berperan penting dalam melindungi mikroba dari kondisi yang merugikan seperti menjadi kering, kekurangan nutrisi, komponen racun, kondisi stress dan antagonis. EPS tidak berperan sebagai penyimpan energy dan mikroorganisme tidak mampu untuk melakukan katabolisme terhadap EPS yang diproduksi. Peran utama dari EPS adalah untuk melindungi sel dari kondisi lingkungannya (Singh et al., 2008).
Eksopolisakrida dari sumber mikrobia bisa diklasifikasikan dalam dua kelompok yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida. Heteropolisakarida tersusun dari berbagai jenis monosakarida seperti xanthan atau gellan, memiliki struktur yang komplek dan biasanya di sintesis didalam sel dalam bentuk unit-unit yang berulang ulang yang sangat sedikit kesamaan struktur dengan yang lainnya. Sedangkan EPS homopolisaakrida tersusun dari satu jenis monosakarida. Sintesis Homopolisakarida dilakukan oleh enzim sekresi yang spesifik, sintesis bias terjadi di sel luar atau diantara dinding sel. Salah satu sintesis homopolisakarida adalah pullulan (Donot et al., 2012).
Pullulan merupakan eksopolisakarida yang diproduksi oleh Aureobasidium pullulans. Pullulan adalah biopolymer yang larut air sehingga banyak aplikasinya dalam industry pangan, sebagai bahan baku pengemasan, bahan dasar kosmetik, akhir-akhir ini pullulan juga diaplikasikan pada bidang medis dan aplikasinya di industry lainnya. pada tulisan selanjutnya akan saya rangkumkan produksi pullulans dari berbagai strain Aureobasidium pullulans dan faktor-faktor yang mempengaruhi produksi EPS pullulans.
Salam Hangat
