Salah satu kebutuhan pokok pada saat memasak adalah tersedianya gula kelapa atau “gula jawa” terlebih masakan seperti lotek, gado-gado, atau gudeg. Bahan ini yang tersedia di pasar-pasar, toko kelontong bahkan supermarket sekalipun. Pernahkah anda bertanya dalam hati dari mana asalnya? Atau bagaimana prosesnya?
Kokap, Kulon Progo adalah merupakan salah satu penghasil gula yang sangat bermanfaat ini, bahkan Bupati Kulon Progo dr. H. Hasto Wardoyo, Sp .OG (K) yang dikenal akrab dengan yel-yel “bela-beli Kulon Progo” yang memiliki makna kurang lebih adalah membudidayakan serta memberdayakan apa yang ada di daerah kepemimpinannya ini memiliki kebiasaan minum dari “legen” atau nira kelapa yang telah dididihkan. Menurut beliau selain sehat, legen juga mudah didapatkan dengan harga terjangkau tentunya karena berasal dari daerah sendiri.
Bagaimana kemudian proses pembuatannya? Proses pembuatan gula ini ternyata tidaklah hal yang mudah begitu saja rupanya karena melalui beberapa proses sebagai berikut ;
NDERES
“Nderes” ini adalah proses memilih pohon kelapa yang sudah mengeluarkan bunga (manggar) untuk dipanjat dan menyayat (menyadap) bunga tersebut dengan parang yang tajam dan khusus. Arti khusus adalah bahwa alat tidak boleh digunakan untuk hal lain karena menurut cerita ini mempengaruhi rasa dan hasil nira.
Proses ini adalah proses memasang tempat tampungan untuk jatuhnya getah (nira). Bahan yang digunakan untuk menampung ini pun juga secara khusus terbuat dari bambu (bumbung). Penempatan bumbung ini biasanya dari pagi sampai sore baru diambil untuk di gantikan dengan tempat baru serta sayatan baru.
MBEDAH'KE
Proses “mbedah'ke” ini adalah proses utama dalam pembuatan gula. hal yang pertama di lakukan adalah menyaring hasil sadapan untuk dididihkan. Proses pendidihan inilah yang biasa di sebut dengan istilah "mbedah'ke", yang mungkin berasal dari air nira yang mendidih dan nampak bergumpal-gumpal. Proses ini bisa berlangsung antara 2 jam sampai4 jam dimana air nira akan mengental menjadi adonan selayaknya gulali yang biasa kita beli. Setelah pada titik kekentalan tersendiri baru akan di mulai pengadukan yang tidak asal aduk lantaran berpengaruh pada warna dan kekerasan gula yang di hasilkan. Pemasakan juga dilakukan dengan kayu agar memiliki cita rasa tersendiri. Hal inipun juga hanya bisa dilakukan oleh mereka yang biasa membuat karena putaran pengaduk, cara memasak dan lain sebagainya akan mempengaruhi hasil.
Nitis adalah proses pembuatan gula. Nitis ini berupa proses pengadukan dari masakan getah nira yang mendidih sampai mengental untuk selanjutnya diproses tuang ke dalam catakan. Pencetakan ini dilakukan dengan menggunakan batok kelapa meski di beberapa daerah lain sudah mencetak dengan berbagai macam ragam dan bentuk.
Di beberapa tempat sering kali juga kita temukan gula jawa tidak asli atau dengan kata lain sudah di campur dengan bahan-bahan lain.
Daerah kokap sejauh penelusuran saya, terutama selama mengikuti kegiatan pembuatan gula dengan Pak Jum seorang petani gula kelapa dari gunung kukusan, kokap, Kulon Progo bahan yang digunakan semuannya masih alami tanpa bahan tambahan apapun. Hal ini menurut beliau juga bisa di lihat dari kekerasan gula, warna dan cita rasa yang dihasilkan. (chip)
